Poulet au cerfeuil, endives glacées, ocas du Pérou

Dans cette recette, le cerfeuil, ce grand oublié depuis que la coriandre est entrée chez nous par la grande porte de la cuisine asiatique, retrouve une place méritée par son goût prononcé mais subtil, et l’oca du Pérou, qui serait à l’origine de la pomme de terre que nous connaissons tous, dont il se rapproche mais avec, en plus, une petite saveur fraîche qui rappelle un peu l’oseille.

Si vous ne trouvez pas l’oca du Pérou (pour les parisiens / banlieusards, je me fournis au Panier Parisien, circuits courts, bio), vous pouvez le remplacer par des petites rattes du Touquet.

Ocas du Pérou

LA LISTE :

1 beau poulet (bio ou fermier) coupé en morceaux
1 kilo d’endives
500 g d’ocas du Pérou
1 bouquet de cerfeuil
1 pot de 25 cl de crème fraîche épaisse
300 g de champignons de Paris
1 orange
25 g de beurre
3 cuillères à soupe d’huile neutre
25 cl de bouillon de légumes (je prends un cube que je fais fondre, au micro-ondes, dans un verre d’eau)
1 cuillère à soupe de sucre
1 gros oignon (pas un jaune trop fort mais un rouge, blanc doux ou mieux, rose de Roscoff, une super appellation française)
sel, poivre du moulin

ON COMMENCE :

Faire cuire les ocas du Pérou dans leur peau, les éplucher, les réserver.

Dans une sauteuse, avec l’huile, l’oignon émincé, faire dorer le poulet (salé et poivré) sur toutes ses faces. Lorsqu’il a la couleur voulue, ajouter les champignons épluchés, coupés en quatre, puis, lorsqu’ils commencent, eux aussi, à colorer, le bouillon. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à évaporation du bouillon puis mettre la crème fraiche en remuant bien.  Une dizaine de minutes plus tard, terminer avec le cerfeuil ciselé finement, laisser réduire la sauce encore 5 à 10 minutes, gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Eplucher et couper les endives dans le sens de la longueur, les mettre dans une sauteuse, avec le beurre chaud, partie coupée sur le fond, les faire dorer quelques minutes puis, les retourner, ajouter le sucre, le jus d’une orange, un peu de sel, les recouvrir, au contact, avec une feuille de papier sulfurisé  au milieu de laquelle vous aurez fait un petit trou pour l’évaporation. C’est le même procédé pour tous les légumes glacés, une façon particulièrement gourmande de les préparer. Ils sont cuits lorsqu’il ne reste presque plus de liquide.

ON TERMINE :

Dans une assiette, mettre le poulet nappé de sauce au cerfeuil, les endives et oca du Pérou. Déglacer la sauteuse dans laquelle vous avez glacé les endives, avec 2/3 e cuillères à soupe de vinaigre balsamique, laisser réduire un petit peu et en mettre quelques gouttes sur les endives et les oca du Pérou.

Accompagnez le d’un Vouvray sec, d’un Mâcon rouge.

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