Tarte Pistache de Cédric Grolet, parce que c’est re-palace !

La pâte ne semble pas cuite mais elle était beaucoup plus foncée « en vrai ». Pour la photo en coupe, c’est en bas de l’article.

Quand j’ai goûté cette tarte, achetée à la boutique Cédric Grolet de la rue de Castiglione,  j’ai mis un temps fou à m’en remettre, elle est … dingue. Dès que la recette est sortie, j’ai fait une provision de pistaches, attendu d’avoir un peu de temps devant moi car, si elle ne présente pas de grosses difficultés techniques, il y a beaucoup d’étapes qui font qu’on ne l’improvise pas un après-midi de pluie avec des enfants qui pignent dans les pattes, le chien à sortir et une pile de repassage. Mais le jeu en vaut la chandelle (expression de djeuns, merci de l’avoir noté au passage).

Et pour savoir pourquoi c’est « re » Palace, clic

J’indique en premier la quantité totale pour chaque ingrédient, toutes préparations confondues (c’est plus pratique pour les courses), et ensuite, le détail par préparation.

Concernant les pistaches, on va passer un peu de temps sur cette tarte, donc, pour que le résultat soit simplement bon (en vrai il sera excellent), on laisse tomber les pistaches californiennes surproduites, jaunasses et insipides (tu sais les gros sachets à moitié noirs toujours en promo), et on investit dans des pistaches d’Iran, de Grèce, de Turquie, ou de Sicile  qui seront, de toute façon meilleures (sans forcément tomber dans le super haut de gamme des iraniennes ou celles de Bronte pour la Sicile.

Précision : dans le magazine Yam où est parue cette recette, le dressage indiqué n’est absolument pas celui vu en boutique où elle est montée minute, devant les clients. Mais comme j’ai photographié le pas à pas, c’est bien évidemment celui de la boutique que j’ai reproduit.  Merci qui ? J’ai aussi, ceux qui me suivent sur Instagram l’ont vu, recalculé les quantités, je ne voyais pas bien comment recycler 1,5 kilo de ganache montée, 2 de biscuit pistache, etc.

Si cette recette vous paraît longue, c’est parce que je l’ai vraiment détaillée car aucune préparation ne l’est réellement, à part le praliné mais c’est le four qui bosse. Le plus long, pour moi, aura été de recalculer toutes les préparations et de rédiger.

LA LISTE (en gros pour un cercle de 21 cm, il vous restera peut-être de quoi faire une tartelette) :

400 g de pistaches (si pas de poudre de pistache, ajoutez 130 g de pistaches que vous mixerez) mondées
127 g de poudre de pistache
247 g de pâte de pistache pure
147 g de sucre semoule
112 g de cassonade
202 g de beurre doux
280 g de crème Fleurette
234 g de farine T55
52 g de fécule de pomme de terre
28 g de poudre d’amande
4 ou 5 oeufs selon la taille
160 g de sucre glace
136 g de lait entier
50 g d’huile de pépins de raisins
53 g de glucose
25 g de miel liquide
1/2 gousse de vanille
58 g de chocolat de couverture blanc
5 g de gélatine en poudre
3 g de levure chimique
fleur de sel
sel fin

eeeuuh je crois que c’est tout…

ON COMMENCE :

Planning :

une semaine avant :
huile de pistache
l’avant veille :
caramel de pistache
praliné pistache
masse gélatine
la veille :
pâte sucrée
biscuit pistache
ganache pistache
pistache torréfiées
le jour j :
monter la ganache
dresser la tarte
tout manger

Huile de pistache :

50 g d’huile de pépins de raisins
13 g de pâte de pistache
9 g de sucre glace
1 g de fleur de sel

Concernant la pâte de pistache, j’ai triché, je ne l’ai pas faite. J’ai acheté celle-ci au rayon bio de Carrefour, elle est vraiment excellente, un vrai goût de pistache, pas d’extrait d’amandes amères dedans (je rappelle que les préparations à la pistache boostées à l’amande amère sont le signe que ça n’est pas fait avec des pistaches de qualité). Il vous en faudra deux pots et demi pour l’ensemble des préparations.

La pâte à pistache de la recette c’est : 480g de pistache, 360 g de sucre glace, 12 g de fleur de sel. La mienne est pure donc j’ai fait le même ratio, trois quarts de sucre par rapport à la quantité de pistache, et ensuite la fleur de sel. Je déteste les chiiiiiffres, je hais les recettes de chef, il faut toujours recalculer mais j’adore les pistaches.

Mettez le tout dans un bocal ou une boîte hermétiquement fermé(e), mixez et laissez maturer pendant une semaine (à l’abri de la lumière).

pâte sucrée :

62 g de beurre doux mou
90 g de sucre glace
182 g de farine T 55
52 g de fécule de pomme de terre
28 g de poudre d’amande
1 g de sel fin de Guérande
53 g d’oeuf (1 gros oeuf, sinon prenez en 2 petits, battez-les puis pesez en 53 g)

Dans la cuve du batteur, avec la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Emulsionnez avec l’oeuf, ajoutez la farine et la fécule préalablement mélangées et tamisées.

Réservez au frais pendant 2 h minimum. Je l’ai faite la veille et sortie du frigo environ 1 heure avant de l’étaler. Foncez le cercle préalablement beurré, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, sans couper la pâte. Placez au frigo pendant environ 30 mn.

Préchauffez le four à 170°.

Au bout de 30 mn, sortez du frigo, appuyez bien les bords contre le cercle et coupez-les, soit en passant le rouleau à pâtisserie, soit avec un couteau d’office, de l’intérieur vers l’extérieur. Enfournez, à blanc, à 160° pendant 25 mn. Laissez refroidir, sans rien toucher. Elle doit cuire une seconde fois.

caramel de pistache :

on commence par faire un caramel onctueux auquel on incorpore de la pâte de pistache.

10 g de crème Fleurette
25 g de lait entier
53 g de glucose
47 g de sucre semoule
25 g de miel liquide (doux, pas de miel de châtaignier, trop corsé)
35 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
70 g de pâte de pistache (dans la recette, la pâte de pistache est sucrée, je n’ai pas rajouté de sucre dans cette préparation, le caramel l’est suffisamment).

Normalement, dans la recette il y a du glucose n° 1 et du glucose n° 2 eeeeuhhhhh. Comme on peut remplacer le glucose par du miel, j’en ai donc remplacé un histoire d’utiliser aussi deux produits différents.

Chauffez ensemble la crème, le lait, le glucose, la fleur de sel ; ajoutez le sucre et le miel et faîtes cuire à 105°. Stoppez le feu, laissez redescendre à 70° et incorporez le beurre en remuant bien.

Laissez refroidir, prélevez-en 70 g auxquels vous ajouterez 70 g de pâte de pistache. Mélangez bien, réservez à température ambiante dans un bocal ou une boîte hermétique.

praliné pistache :

100 g de pistaches
60 g de sucre semoule
2 g de fleur de sel

Séchez les pistaches au four, à 90°, une nuit complète. Faire un caramel à sec avec le sucre, laissez-le refroidir sur une plaque à pâtisserie ou un tapis en silicone, mixez au robot-coupe avec la fleur de sel et les pistaches.

ganache montée pistache :

111 g de lait entier
240 g de crème liquide
5 g de gélatine en poudre (je prends de la gélatine de poisson), pour avoir 23 g de masse gélatine
58 g de chocolat de couverture blanc (j’ai pris Zéphyr de Cacao Barry)
44 g de pistaches émondées
89 g de pâte de pistache
60 g de sucre glace (car pâte de pistache pure)

Commencez par diluer la poudre de gélatine dans 25 g d’eau froide, dans un petit bocal ou une petite boîte bien fermé(e), secouez et laissez prendre, au frigo, pour avoir ce qu’on appelle la « masse gélatine ».

Portez le lait et la moitié de la crème à ébullition, ajoutez 23 g de masse gélatine et versez sur le chocolat blanc pour le faire fondre en émulsionnant bien. Ajoutez la crème restante, les pistaches, la pâte de pistache et mixez bien au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frais.

biscuit pistache :

Préchauffez le four à 180°.

127 g de poudre de pistache
97g de cassonade
52 g de jaunes d’oeuf (environ 2)
75 g de pâte de pistache
30 g de crème liquide
40 g de sucre semoule (22 de la recette et 18 car pâte de pistache pure)
105 g de beurre doux
52 g de farine T 55 mélangée avec 3 g de levure chimique

30 g de blancs d’oeufs (environ 1)
15 g de cassonade

Mélangez tous les ingrédients de la liste jusqu’à la farine + levure incluses.

Montez le blanc d’oeuf en neige, lorsque c’est mousseux, serrez avec les 15 g de cassonade, puis incorporez au mélange précédent.

Versez dans un moule du même diamètre beurré et fariné (j’ai pris un moule à charnière), ou légèrement inférieur (1 à 2 cm de diamètre en moins) que le cercle et faite cuire à 170° jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche (environ 20 mn). Laissez refroidir sur une grille.

N’éteignez pas le four, faites cuire la pâte à tarte, à blanc, une seconde fois pendant 15 mn à 180°. Laissez refroidir.

déco :

250 g de pistaches émondées
fleur de sel

Préchauffez le four à 180°. Déposez les pistaches sur une plaque à pâtisserie, sans les superposer, enfournez à 150° pour 10 mn, remuez-les et repartez pour environ 5 mn, sortez-les, laissez les refroidir et frottez-les entre vos mains pour faire tomber un maximum de peau puis concassez-les.

MONTAGE (comme dans la boutique, pour ceux qui ont suivi) :

A l’aide d’un fouet, montez la ganache jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse mais ferme, réservez-la.

elle parait jaune mais la photo n’a pas été prise à la lumière du jour

Parez le biscuit pistache : à l’aide d’un couteau, enlevez 1 cm du dessus, et coupez le, dans le sens de la longueur, pour qu’il ne fasse plus qu’un disque de 2 cm de hauteur, ajustez-le pour qu’il s’intègre au fond de tarte.

Si vous avez peur de casser le fond de tarte, laissez-le dans le cercle jusqu’à la fin et faites le montage sur le papier sulfurisé qui a servi à la cuisson, dans le plat de service. Vous n’aurez plus qu’à tenir le cercle, tirer sur le papier et ôter le cercle.

1) le fond de tarte
2) une couche de caramel de pistache
3) le disque de biscuit pistache imbibé d’huile de pistache (vous l’aviez déjà oubliée celle-la)
4) une couche de praliné pistache
5) la ganache pistache (lissez-la au couteau, mouillé d’eau froide pour que ça ne colle pas, en faisant un petit dome au centre de la tarte)
6) encore un peu de praliné pistache
7) pistaches concassées
8) saupoudrez d’une pincée de fleur de sel en la répartissant bien sur toute la surface de la tarte.

Maintenant, vous avez le droit de prendre une photo et me l’envoyer parce que vous avez super bien travaillé et pendant que vous y êtes, me dire aussi combien de fois il y a pistache(s) dans la recette.

Réservez au frais et sortez du frigo environ 20 mn avant de servir.

 

2 réflexions sur « Tarte Pistache de Cédric Grolet, parce que c’est re-palace ! »

  1. Merci beaucoup pour cette recette ! On voit le soin que tu as apporté à décrire chaque étape. C’est bien souvent cela que je reproche aux recettes de pâtisserie. Tu as beau essayer de suivre à la lettre, mais tu rates, car ne sont expliqués que le tiers des gestes ! J’aime beaucoup aussi l’aspect planning qui facilite grandement l’organisation. J’ai très envie de la faire, mais j’attends d’avoir assez de bouches à devoir nourrir 🙂

    1. Merci Michaël. En fait, il y a aussi toujours des erreurs, des oublis, sans parler des proportions assez délirantes et qui ne se correspondent pas puisque pour une préparation tu as pour une tarte, l’autre pour deux, ensuite pour trois, il faut tout lisser. N’hésite pas à la faire, tu ne seras pas déçu (tes invités non plus)

Laisser un commentaire