Si c’est à Antonin Carême qu’on prête la paternité de cet incontournable de la pâtisserie française, base de glaces, moitié de l’ile flottante ou accompagnement de nombreux desserts qu’il caresse en douceur, on en a, en fait, trouvé des traces dans un ouvrage de 1704, soit plus de 80 ans avant la naissance de son supposé père. J’ai choisi, ici, de vous proposer la version d’un autre chef, le « pape de la cuisine française », Paul Bocuse.
Les quantités étant données pour obtenir 1 litre de crème, il faut 3/4 de litre de lait, qui, ajoutés aux autres ingrédients, donneront bien 1 litre. On peut, sans problème diviser les quantités par deux .
J’ai testé l’astuce du chef pour en accroître la finesse, à savoir l’ajout de crème fraîche épaisse. J’ai adoré car, au passage, ça lui apporte un peu de fraîcheur mais, on ne rigole pas, on prend, bien entendu, une vraie crème fraîche épaisse d’Isigny, on laisse les industrielles à ceux qui n’aiment pas la crème fraîche.
La crème devant s’épaissir un peu au frigo, et le parfum de vanille s’y amplifier, prévoyez de la faire la veille, pour qu’elle reste minimum 12 h au frais, ou le matin pour le soir.
LA LISTE (peu d’ingrédients, on ne transige pas sur leur qualité) :
1 litre de lait (origine France, c’est pas évident avec les grandes marques)
8 jaunes d’oeufs bio, fermiers ou label rouge, n° 0 ou 1 surtout pas 3 (on peut congeler les blancs, sans problème, pour une utilisation future mais congelez-en plutôt 2×4 que 8 d’un coup, c’est plus facile à utiliser. Sinon, un financier du « pape de la pâtisserie moderne » ? cliiic ; un congolais ? cliiic ; une petite mousse ? cliiic)
250 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille bien dodue
facultatif : 10 cl de crème fraîche épaisse
ON COMMENCE :
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez bien les graines avant de les mettre dans une casserole avec le lait et la gousse évidée. Portez à petite ébullition et laissez infuser et redescendre un peu en température.
Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. J’ai triché et utilisé un batteur électrique.
Otez la gousse de vanille du lait (rincez-la un peu, faîtes-la bien sécher et, quand vous en aurez plusieurs, mixez-les pour obtenir une poudre fine, à conserver dans un bocal et à utiliser dans les pâtes à tartes, mousses, crèmes anglaises, pâtissières, Chantilly, etc.).
Versez le lait doucement sur le mélange oeufs-sucre en remuant pour que ça soit homogène. Remettez dans la casserole, à feu moyen et faites épaissir, sans cesser de tourner pour éviter la coagulation anticipée d’une partie des jaunes d’oeufs. Faites des 8 avec la spatule ; on appelle cela « vanner ».
La sauce ne doit pas bouillir (85° maximum), mais juste épaissir en restant liquide. Lorsqu’un doigt passé sur la spatule laisse une trace bien nette, il faut la débarrasser immédiatement dans un autre récipient pour en stopper la cuisson. Filmez au contact et laissez revenir à température ambiante avant de placer au frigo.
Lorsqu’elle est bien froide, si vous le souhaitez, incorporez les 10 cl de crème fraîche épaisse évoqués plus haut, doucement, sans faire pénétrer d’air. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant mais il doit rester au fond pour ne pas incorporer d’air à la crème. Vous ne devez pas voir de bulles en surface pendant l’opération.
Remettez-la au frigo jusqu’à utilisation.
Elle accompagnera parfaitement ce fondant au chocolat, cette tatin, cette tarte au chocolat, ce crumble et, bien entendu, sera la mer de gourmandise sur laquelle flotteront vos îles.
