Choux à l’Abricot insert à l’Estragon

Dans la série des mariages heureux, après les fruits rouges et la verveine, il en est un autre, aussi gourmand, c’est l’abricot et l’estragon qui fait ses preuves, une fois encore, dans cette recette.

Je sais ce que vous allez me dire « oui mais avec l’abricot, le romarin… » tss tss, ça n’empêche pas mais autant le romarin est doux, autant l’estragon est plein de peps et vient réveiller la douceur d’un bel abricot gorgé de soleil et donc de sucre. Alors on change d’herbe ?

Pas de difficulté particulière pour cette recette pour peu qu’on respecte bien les étapes. On la commence la veille, tranquillement, et le jour J on n’a plus qu’à assembler, comme pour la plupart des recettes de choux, éclairs et autres Paris Brest (les garnir la veille détrempe la pâte à choux qui perd de son croustillant).

LA LISTE :

pâte à choux (toujours la recette de Philippe Conticini, quand on tient un truc qui va….)

125 g d’eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre doux
5 oeufs entiers
140g de farine tamisée
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin

craquelin :

40 g de beurre doux pommade (tout mou)
50 g de sucre en poudre
50 g de farine
1 pincée de sel
la pointe d’un couteau de colorant alimentaire orange

crème à l’abricot :

150 g de purée d’abricots, à faire avant la crème à l’abricot (il suffit de faire cuire des abricots bien mûrs, à feu doux, sans rien ajouter, on démarre avec un couvercle pour que l’eau de condensation ne s’évapore pas et que la purée ne brûle pas, en tournant régulièrement, puis on laisse se dessécher à découvert, si besoin, on égoutte un peu dans une passoire très fine, elle ne doit pas être liquide, et ensuite on mixe. Si les abricots sont bons, il n’y a rien à ajouter, ni sucre, ni jus de citron, rien.)

la purée d’abricot, à bonne consistance, donc pas liquide

155 g de lait demi écrémé
15 g de maïzena
30 g de sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine (soit 4,5 g)
60 g de beurre doux coupé en morceaux, très froid

insert estragon :

110 g de crème fraîche liquide (surtout pas de l’allégée…je rappelle que c’est le gras le vecteur du goût)
15 g de feuilles d’estragon fraiches lavées, séchées et  coupées grossièrement
15 g de sucre
1 feuille de gélatine (1,5 g)

ON COMMENCE :

pâte à choux :

Dans un bol, mettre les poudres (farine, sucre, sel), tamisées. Porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition dans une casserole, y verser les poudres en une fois. Mélangez, une boule doit se former rapidement. Continuez de mélanger, à feu moyen, pour dessécher la pâte. Astuce ( de Mélanie Dupuis auteur du Grand Manuel du Pâtissier) pour savoir quand stopper : avec la spatule, aplatissez la pâte au fond de votre casserole, laissez quelques secondes et soulevez, si vous avez une pellicule blanche épaisse qui recouvre le fond de votre casserole (d’où l’intérêt qu’il ne soit pas anti-adhésif), c’est bon, tournez là encore une trentaine de secondes, ça sera parfait.

Débarrassez la pâte dans la cuve du robot, pétrissez avec la feuille, doucement, deux minutes pour faire redescendre la température puis incorporez un à un les oeufs battus en omelette (attendez qu’un soit bien incorporé dans la pâte avant d’ajouter le suivant).

Pour vérifier si elle est à point, tracer un sillon profond avec l’index, il doit se refermer doucement ; si ça n’est pas le cas, ajouter un peu d’oeuf battu, petit à petit (re-testez).

Là vous pouvez la mettre dans la poche à douille, bien la fermer, et la laisser la nuit au frigo.

crème à l’abricot :

Mettre la gélatine à hydrater dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, fouettez bien les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez la maïzena et mélangez bien.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, retirez du feu, versez en la moitié dans le mélange jaunes, sucre, maïzena, fouettez bien et ajouter cela à l’autre moitié du lait, dans la casserole. Portez la crème à petite ébullition pendant une minute sans cesser de fouetter. Retirez du feu.
Ajoutez la gélatine, quand elle est totalement incorporée au mélange, la purée d’abricot, et ensuite le beurre froid en petits morceaux. Mélanger vivement jusqu’à obtention d’une crème homogène que vous passerez au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et quand c’est revenu à température ambiante, placer au réfrigérateur (pour la nuit au minimum, non seulement pour qu’elle ait la consistance voulue mais également parce que le goût d’abricot va se concentrer pendant ce temps).

si on la goûte maintenant, elle aura moins le goût d’abricot que le lendemain, c’est normal

insert estragon :

Mettre la feuille de gélatine à hydrater dans un bol d’eau froide.

Placer dans une casserole la crème, le sucre et l’estragon, porter à ébullition pendant environ 2 minutes puis mixer, filtrer et ajouter la gélatine essorée.

après avoir été mixé
on filtre

Mettre dans un plat creux, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur.

craquelin orange :

Mélanger les sucre, sel, farine, colorant orange puis le beurre pommade. Placer le pâton entre deux feuilles de papier puis aplatir finemement (2 mm) au rouleau à pâtisserie, avec un emporte-pièce faire des disques de 3 / 4 cm de diamètre (un verre à liqueur pour moi), placer au frigo (sur une plaque à pâtisserie ou une planche à découper pour qu’ils restent bien plats, c’est l’idéal).

Allez-y doucement sur le colorant, ça va devenir beaucoup plus soutenu à la cuisson.

MONTAGE :

Préchauffer le four à 180° chaleur statique.

Sur une plaque à pâtisserie (idéalement perforée et recouverte d’un papier cuisson), pochez des petites boules régulières en tenant la poche à douille bien verticalement, recouvrir d’un disque de craquelin orange, enfournez et baisser le four à 170°. C’est parti pour environ 45 mn (on surveille), sans ouvrir la porte du four.

le chou surmonté du craquelin

Recommencez l’opération plusieurs fois si nécessaire.

Pendant ce temps, fouettez la crème à l’abricot et garnissez-en une poche à douille.

Quand les choux sont complètement refroidis, ouvrez-les, garnissez-les de crème à l’abricot, mettre une demi cuillère à café d’insert à l’estragon (pas plus, l’estragon doit venir réveiller l’abricot, pas le dominer) au centre, recouvrir de crème à l’abricot et refermer le chou.

Réservez au frigo jusqu’au moment de servir

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