Le sel de Guérande, c’est le mien, mon basique, dans toutes ses versions, fine, grosse ou en fleur mais, pour tout dire, si je savais que c’était un produit de qualité, protégé par ses Label Rouge (1991) et IGP (2012), je n’en savais pas plus sur sa production, d’où le fait que la visite des marais salants figure sur la liste de mes envies depuis de nombreuses années.
C’est pourquoi, lorsque j’ai été invitée à visiter les salines de Guérande, rencontrer des récoltants (les paludiers) pour tout apprendre sur ce produit reconnu internationalement, j’ai foncé et, à mon tour, partage ici ce que j’ai appris. Pour le sel, c’est Le Guérandais, et les visites dans un lieu unique c’est Terre de Sel..
Guérande, c’est une commune de Loire-Atlantique, collée à La Baule, dont le nom est connue dans le monde entier grâce la coopérative Le Guérandais qui exploite et met en avant un sel unique, tant pour sa qualité gustative que pour sa richesse nutritionnelle exceptionnelle. Une très belle idée de visite, ludique, pédagogique, gustative, pour ceux qui sont en vacances dans les environs.
A peine arrivés au coeur des Marais Salants, nous sommes accueillis par le directeur de la coopérative qui nous en explique l’histoire, le fonctionnement et la vocation, avant de partir pour une promenade en Terre de Sel, accompagnés d’un guide-nature, passionné et incollable, tant sur la flore, que la faune, le climat, le sel, le métier de paludier.
Nous avons ensuite rencontré des paludiers, sur la saline de l’un d’eux, au bout des marais, (ça fait un bien fou quand on arrive d’un Paris caniculaire et pollué). Ils nous ont présenté un métier finalement assez méconnu, dont les outils, comme la méthode, sont restés inchangés depuis des siècles, ont répondu à nos questions puis la présidente et le directeur de la coopérative nous ont expliqué le fonctionnement, les objectifs et les valeurs de celle-ci.
Cette visite s’est terminée tout en gourmandise, par la dégustation d’un diner à 6 mains (détails en fin d’article).
Histoire :
Si les premières salines datent du IIIème siècle, il faudra attendre le Xème pour que les moines de l’Abbaye de Landevennec mettent au point les techniques de récolte manuelle, basées sur l’étude des marées, des vents et du soleil, encore utilisées aujourd’hui par les paludiers, nom des récoltants de Guérande, quand on parlera de sauniers ailleurs.
Ces marais ont failli disparaître, lorsqu’un ancien ministre de l’équipement giscardien, Olivier Guichard (dont les plus anciens se souviendront peut-être) et maire de La Baule, a soutenu un projet de marina, qui les aurait vus bétonner pour urbaniser l’espace. La mobilisation générale, des écolos aux paludiers a, heureusement, fait capoter le projet et initié, en 1972, avec le GPS (Groupement des Producteurs de Sel) la création de la coopérative née en 1988.
La Coopérative :
Propriété exclusive de 220 paludiers, représentés par 14 administrateurs, elle emploie 75 salariés, tous animés par un même esprit d’entraide, d’équité, et de solidarité, dans le but de promouvoir un sel d’origine et l’exploitation durable des marais salants de Guérande.
Tous les paludiers mettent en commun, chaque année leur production respective, pour obtenir, à la finale, un volume pouvant aller, selon les conditions climatiques, de 100 kilos à 3 tonnes de sel.
Le prix d’achat du kilo de sel est fixé chaque année par le conseil d’administration assurant ainsi des revenus stables aux paludiers, quels que soient les volumes de récolte grâce également, aux réserves constituées lors des meilleures récoltes.
Le Sel :
Sel marin, bien reconnaissable à sa couleur grise, due au contact de l’argile sur lequel il repose au fond de son bassin appelé « oeillet », il est également le seul sel français à bénéficier du fameux Label Rouge, contrôlé par un organisme indépendant. La fleur de sel, quant à elle, se formant en surface de l’eau, elle reste blanche.
Il n’existe, à l’état naturel, que deux formes de sels, le gros sel, et la fleur de sel, récoltés par évaporation. Le sel fin étant du gros sel broyé.
Outre ses qualités gustatives reconnues dans le monde entier, c’est un sel très riche en minéraux et oligo-éléments indispensables à notre organisme : magnesium, fluor, potassium, fer, calcium, zinc…
Les utilisations ne sont pas les mêmes, le gros sel servant à l’eau de cuisson, à la cuisson dite « en croûte de sel » ou à des utilisations ménagères écologiques bien connue de nos grands-mères, le sel fin à saler les plats et la fleur de sel, qu’on ne cuisine pas, à exhauster les goûts, en pâtisserie ou en touche finale d’un plat, juste avant de le servir.
Mis en avant par de nombreux chefs, c’est un produit aujourd’hui exporté dans 55 pays sous sa marque mais également celles des distributeurs (Carrefour, Biocoop, Leclerc, Intermarché…).
Aux sels natures, sont venus s’ajouter, peu à peu, les produits aromatisés (au Piment d’Espelette bio, Herbes de Provence bio…) qu’on peut trouver en épiceries fines mais également dans la grande distribution.
Les Paludiers :
Si, pour beaucoup, ce savoir-faire s’est transmis de parents en enfants (je ne dis pas de père en fils car non seulement c’est un métier mixte, en atteste le fait que la coopérative est présidée par une des 35 paludières qui en font partie), la création d’une formation, unique au monde, en 1979, au métier de paludier permet à tous ceux qui le souhaitent un accès à ce métier de passion.
La Récolte :
Celle-ci est rendue possible par l’évaporation, au soleil, de l’eau des oeillets (bassins de récolte) alimentés quotidiennement et manuellement, en fonction de la météo, par d’autres bassins : les adernes.
La chaleur et le soleil étant indispensables, elle dure environ 45 jours, les plus chauds de l’année, permettant ainsi au paludier de consacrer le reste de son temps à l’entretien et la réparation de ses salines, mises à sec la plus grande partie de l’année.
Si le gros sel est ramassé le matin, il faut attendre le soir que la fleur de sel remonte à la surface pour la récolter, en plus petite quantité.
Le sel récolté est ensuite mis à sécher sous des grandes bâches alimentaires et des réserves sont constituées d’une année sur l’autre.
La récolte du gros sel :
Terre de Sel :
Terre de Sel est une filiale de la coopérative Le Guérandais, ayant pour vocation à partager le savoir-faire des paludiers mais également à organiser des visites sur le site magnifique, classé Natura 2000, que sont les 2000 hectares des Salines de Guérande.
Toute l’années, ont lieu, pour petits et grands, des visites, randonnées, jeux, sur différents thèmes, commentés par des guides naturalistes experts du territoire, de la faune (environ 280 espèces d’oiseaux dont de nombreux migrateurs), de la flore. Vous pourrez également rencontrer des paludiers, salicorniers, qui vous parleront de leur métier avec passion, dans un cadre exceptionnel.
Pour en savoir plus et réserver : Terre de Sel
Les Chefs :
Cette visite s’est terminée par un diner, réalisé par trois chefs de la région, autour du sel et des produits locaux, de saison sur trois thèmes : le feu, la mer, la terre.
Je précise qu’en dehors de leur talent à tous les trois, ce sont des personnes super sympas unies par le même amour des produits de leur région. Cliquez sur leurs noms pour en savoir plus.
Sarah MAINGUY (le Feu)
Cheffe du restaurant Vacarme à Nantes, finaliste de Top Chef Saison 12, « Jeune Talent » Gault et Millau 2022.
l
- Langoustine au sel et grillée; fenouil fumé, crème crue, petits pois, huile de cosse, huile de tête de langoustine, ravigote
- Cosse de petits pois comme un roudoudou (une super idée à retenir pour des apéros originaux), tartare de langoustine au piment fermenté, crème aigre, verveine en poudre
Ker ASTOU (la Terre)
Cheffe privée formée auprès des plus grands (Thierry Marx, Eric Mignard…) épouse d’un paludier, connait les produits des marais (sels et herbes) comme personne.
Tiradido de boeuf au pesto d’algues et fromage de la ferme, laits près verts.
Jérémie COIRIER (la Mer)
Restaurant * Castel Marie Louise, établissement Relais et Châteaux ; chef engagé dans la protection des océans et de leurs ressources.
- Huitres n°2 Kercabellec à la braise sur lit de gros sel Le Gérandais
- Rouget de roche « Petit-Bâteau »
J’espère que, si vous passez dans la région de Guérande, vous n’hésiterez pas à aller à la découverte des hommes, de la flore, la faune, d’un métier, tout ce qui participe à faire de ce sel un produit d’excellence.
