Babka à l’Accent Provençal

Ca ne paraît pas mais c’est d’une gourmandise absolue et vous n’imaginez pas l’odeur pendant la cuisson.

S’il y a bien une confiserie qui évoque Noël, pour moi, en dehors des marrons glacés, ce sont les calissons et cette revisite, à la crème de calissons, au melon confit et aux zestes de clémentines corses, de la célèbre Babka d’Europe de l’Est, donnera une saveur provençale, particulièrement gourmande, à vos goûters. Attention, risque d’addiction.

On trouve la crème de calissons dans les magasins de leurs fabricants. En Provence ou à Paris (où il y en a), ça n’est pas très compliqué, sinon en épicerie fine ou sur internet. Je pense qu’on peut en obtenir en faisant fondre, doucement, une vingtaine de calissons (il en faut environ 200 g) dans du jus d’orange (pressée, pas de jus industriel, ça n’a pas du tout le même goût). Je n’ai pas testé mais ça doit fonctionner . Laissez refroidir avant d’utiliser. N’hésitez pas à me laisser des commentaires si vous essayez.

LA LISTE (pour un moule à cake de 30 x 10 cm) :

260 g de farine (idéalement de gruau sinon T 45)
1 belle cuillerée à café de levure boulangère déshydratée
30 g de sucre en poudre
1/2 cuillerée à café de sel fin
80 g de beurre mou en petits morceaux
1 pot de crème de calisson
1 belle tranche de melon confit en petits morceaux (ou, à défaut, d’orange ou de cédrat confit)
sirop d’érable (ou confiture d’abricot diluée dans un peu d’eau et portée à petite ébullition)
les zestes de deux clémentines bio de Corse
16 cl d’eau tiède


ON COMMENCE :

Les brioches et pâtes levées, je les fais toujours la veille depuis que j’ai remarqué que les temps de pousse indiqués sur les recettes ne fonctionnent absolument pas chez moi, que ce soit à température ambiante (temps de pousse réduit) ou au frigo.

Mélangez la levure et l’eau tiède (pas plus de 37°, au-delà, la levure perd en efficacité) et laissez reposer quelques minutes. Pendant ce temps, dans la cuve du robot pâtissier (équipé du crochet), versez la farine, les zestes de clémentine, le sel et le sucre sur un côté, l’eau et la levure à l’opposé (on ne met jamais directement en contact la levure et le sel), et pétrissez à vitesse moyenne environ 5 mn avant d’ajouter progressivement le beurre, continuez le pétrissage encore 5 bonnes minutes en raclant les bords si besoin.

Couvrez et laissez à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (suis allée dormir, ça lui a laissé du temps). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte sur un rectangle d’environ 30 x 40 cm. Etalez la crème de calissons en veillant à laisser un bord d’environ 3 cm de large, sans crème. A l’aide d’un pinceau, humectez le bord à l’opposé de vous, celui que vous rabattrez à la fin sur le rouleau obtenu. Parsemez de dés de melon (ou orange, ou cédrat) confit. Roulez en un boudin que vous souderez avec le bord humide. Laissez durcir environ 30 mn au congélateur.

Graissez le moule et garnissez-le de papier cuisson.

Préchauffez le four au minimum pour obtenir une température d’environ 30°.

Ensuite,  coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur. Vous en obtenez donc deux que vous tressez dans le sens de la longueur (en même temps dans un autre sens c’est pas possible).

Placez la tresse dans le moule en rabattant les extrémités au dessous et laissez poussez environ 30 mn au four à 30°. Tous les fours n’offrant pas la même précision, il a fallu que je mette le mien à 50° et que je laisse la porte entrouverte. Surveillez, le volume doit doubler.

lorsque ça atteint le haut du moule, c’est parfait

Quand la pousse est terminée, sortez la brioche du four, montez-le à 180° puis enfournez-la pour environ 40 mn, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dorée. Badigeonnez de sirop d’érable ou de confiture d’abricot diluée et laissez refroidir un peu avant de démouler.

Si vous avez un thé de Noël, aux épices, pour accompagner, c’est parfait

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