Croustade, Tourtière, Pastis Gascon ou Gersois, Tourte aux Pommes. Quel que soit son nom, ce dessert traditionnel du Sud Ouest se fait normalement avec une pâte ultra fine, étirée trèèèès doucement, jusqu’à recouvrir la table et, d’une telle transparence, qu’on l’appelle le « voile de la mariée ». Pas de panique, voici une version simplifiée grâce à la pâte filo.
Cette recette est tellement rapide à faire (surtout si vous sous-traitez l’épluchage des pommes) que vous n’avez pas besoin d’attendre le week end pour vous en régaler. Les plus gourmands pourront l’accompagner d’une boule de glace à la vanille, d’un petit verre d’Armagnac.
LA LISTE (pour un moule à manquer ou une tourtière de 30 cm) :
1 paquet de feuilles de pâte filo (c’est beaucoup plus fin et adapté à cette recette que les feuilles de bricks)
4 à 6 pommes, selon la taille, qui se tiennent bien à la cuisson (j’ai pris des Melrose)
8 pruneaux moelleux
2 sachets de sucre vanillé
4 cuillères à soupe d’Armagnac
40 g de beurre doux
ON COMMENCE :
Eplucher et couper les pommes en six quartiers. Les faire cuire, à feu moyen dans une poèle avec 40 g de beurre et le sucre vanillé sans cesser de remuer. Quand elles commencent à bien colorer (elles doivent être encore fermes), ajouter les pruneaux dénoyautés et coupés en deux et l’Armagnac. Continuer la cuisson encore quelques minutes, pour que l’alcool s’évapore, sans cesser de remuer (ne restez pas à renifler au dessus pendant l’opération, j’ai testé il y a longtemps, ça murge).
Mettre les pommes dans une passoire, sur un saladier, pour récupérer le jus.
Avec un pinceau, badigeonnez de ce jus tout le fond et les cotés de la tourtière ainsi que la première feuille de pâte filo avec laquelle vous en tapisserez le fond, coté beurré sur le dessus. Répéter l’opération avec 6 feuilles en les décalant à chaque fois de la précédente pour que les angles ne soient pas alignés les uns par rapport aux autres (je me demande si je suis claire là…bon sinon explications contre enveloppe timbrée pour la réponse…). Ca fait un genre de nid en pâte filo avec plein de volants autour (si vous aimez la couture vous suivez, les autres essayez de visualiser le truc) sur lequel vous répartissez pommes et pruneaux :
Badigeonnez du mélange beurre fondu la partie de pâte qui n’est pas en contact avec les fruits (la partie visible, là, sur la photo, juste au dessus) et, avec les feuilles restantes, recommencez l’opération du début. Terminez en appuyant légèrement sur la dernière et, à l’aide de ciseaux, coupez les angles dans le sens de la longueur (comme si vous faisiez des franges…si vous avez encore une enveloppe timbrée). Passez le pinceau sur toutes les parties de feuilles qui ne sont pas beurrées.
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner, au milieu du four, pour une trentaine de minutes à 160°. Surveiller, ça doit dorer mais surtout pas noircir.
J’avais vu une émission culinaire du sud ouest avec la confection de cette pâte qu’ils étiraient……c’etait impressionnant la finesse.. et en effet ta version avec la pâte filo permet de retrouver le croustillant souhaité.
Merci pour le partage de cette belle spécialité 🙂
Merci de ton comm Lili. Je pense que nous avons vu la même émission, effectivement, c’est un travail très patient. J’espère que tu vas tester cette recette bien plus facile. 😉
Bonsoir, j’adore la croustade, la vôtre est très bien réussie. on utilise souvent la pâte étirée dans la cuisine de mon pays , la Serbie, même en version salée ( prepeć, gibanica, burek, pita.
Merci beaucoup de votre comm. Je connais certaines spécialités que vous me citez mais je pensais que c’était de la pâte filo qui était utilisée. Je suis assez admirative de la technique de la pâte étirée qui demande un savoir-faire et une patience que je ne suis pas sûre d’avoir.