Paris Brest de Philippe Conticini

note la sobriété du décor pour le mettre en valeur

Oui je sais, vous avez déjà vu ce nom sur ce blog, mais bon…..pendant des années le Paris Brest n’était vraiment pas dans le top dix de mes pâtisseries préférées, je trouvais cela écoeurant au possible. Et puis un jour, on me propose une part de celui-ci et là zou, direct dans le top trois le Paris Brest (y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis hein, alors si tu n’aimes pas ou que très peu le Paris Brest, fais immédiatement cette recette et si tu aimes fais la aussi.).

Cette recette n’a pas de difficultés particulières, si on respecte bien toutes les étapes. En revanche, les quantités de pâte à choux sont données pour deux, voire trois Paris Brest, donc soit vous multipliez les quantités pour le reste, soit vous faites des chouquettes, des éclairs… soit vous la congelez mais, attention, toujours telle que vous allez l’utiliser (prévoyez de la place dans le congélateur pour y mettre, au choix, des plaques de choux, d’éclairs).

Notez que vous pouvez faire toutes les préparations la veille, cuire et monter le jour J.

Un Paris Brest pour 6 personnes, selon Philippe Conticini, ce sont 8 choux qui vont s’intégrer dans un cercle de 16 cm de diamètre. Ca n’est pas énorme. Pour l’anecdote, fiston n°2 en a mangé un demi, soit quatre choux, pour son dessert, « jépufaim » (tu m’étonnes), à vous de voir selon l’appétit de vos convives.

LA LISTE (donc si tu as suivi, 1 Paris Brest, 8 choux, 6 personnes et plein de pâte à choux en rab) :

Matériel :

1 cercle de 16 cm de diamètre ou, à défaut un compas, puisque c’est juste pour le tracé
2 poches à douilles
1 douille (j’ai pris une n°10)
1 emporte-pièce de 5 cm de diamètre (j’ai pris un verre à liqueur)
1 emporte-pièce ou n’importe quoi de 4 cm de diamètre (c’est pour tracé, j’ai pris le haut d’une salière)
papier cuisson
plaque à pâtisserie
petits moule de 2/3 cm de diamètre pour l’insert praliné (j’ai pris des moules à petits chocolats, mais certains bouchons de bouteilles type soda ou eau font parfaitement l’affaire)
des bols, un fouet, une maryse
un robot à pâtisserie avec la feuille mais certains s’en passent
des casseroles dont une qui n’est surtout pas à fond anti-adhésif, pour la pâte à choux
un four, un frigo, un congélateur…

J’ai fait l’impasse sur l’étape de la fabrication du praliné et acheté un pot de praliné tout fait. On en trouve de qualité chez Cacao Barry (en vente chez Zodio, entre autres), Valrhona, ou chez certains pâtissiers :

J’ai rapporté celui-ci de Normandie, il y a quatre adresses : Deauville, Trouville, Cabourg, Dives sur Mer pour ceux qui  passeraient dans le Calvados.

pour la pâte à crumble (le craquelin posé sur les choux) :
40 g de beurre pommade (on le sort avant, on le met sur un radiateur ou près d’une source de chaleur, plus on le coupe petit plus il ramollira vite)
50 g de sucre roux (cassonade)
50 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel

pour la pâte à choux :
125 g d’eau de source ou minérale
125 g de lait 1/2 écrémé
110g de beurre coupé en morceaux
5 oeufs entiers (on les ajoutera un par un battu en omelette)
140 g de farine tamisée
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère a café rase de sel fin

pour la crème au praliné (là vous pouvez multiplier par deux) :
155 g de lait 1/2 écrémé
15 g de maïzena
30 g de sucre semoule
2 jaunes d’oeufs
1 feuille de gélatine (2 g, pour moi qui utilise celle-ci, ça fait 1,5 feuille)
80 g de pâte de praliné
60 g de beurre doux coupé en petits morceaux, très froid (coupez le et remettez le au frigo jusqu’à utilisation)

insert praliné :
environ 100 g de pâte de praliné

sucre glace pour la déco

ON COMMENCE :

La veille, mettre la pâte de praliné dans vos petits moules (bouchons de bouteilles) et laissez dormir au congélateur, autant que vous ferez de choux.

la pâte à choux (ça fait plusieurs fois que je vois Philippe Conticini dire qu’il faut la laisser une nuit au frigo, ce que j’ai fait, elle était parfaite) :

Dans un bol, mettre les poudres (farine, sucre, sel), tamisées. Porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition dans une casserole, y verser les poudres en une fois. Mélangez, une boule doit se former rapidement. Continuez de mélanger, à feu moyen, pour dessécher la pâte. Astuce ( de Mélanie Dupuis auteur du Grand Manuel du Pâtissier) pour savoir quand stopper : avec la spatule, aplatissez la pâte au fond de votre casserole, laissez quelques secondes et soulevez, si vous avez une pellicule blanche qui recouvre le fond de votre casserole (d’où l’intérêt qu’il ne soit pas anti-adhésif), c’est bon.

Débarrassez la pâte dans la cuve du robot, pétrissez avec la feuille, doucement, en incorporant un à un les oeufs battus en omelette (attendez qu’un soit bien incorporé dans la pâte avant d’ajouter le suivant).

Pour vérifier si elle est à point, tracer un sillon profond avec l’index, il doit se refermer doucement ; si ça n’est pas le cas, ajouter un peu d’oeuf battu, petit à petit (re-testez).

Là vous pouvez la mettre dans la poche à douille, bien la fermer, et la laisser la nuit au frigo.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner un cercle de 16 cm de diamètre et à l’intérieur, huit petits cercles de 4 cm de diamètre en commençant par les points opposés (en gros vous faites les quatres points cardinaux et ensuite quatre autres cercles pour remplir les espaces, comme ça ils seront équidistants) :

les quatre premiers cercles et ensuite vous n’avez plus qu’à placer les quatre autres

Il n’y a plus qu’à retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie pour avoir les empreintes en transparence.

Maintenant, vous pochez huit boules identiques, de pâte,  en maintenant la poche à douille bien verticalement.

Remettez au frigo, on prépare le crumble (craquelin) :

Bien mélanger le beurre pommade avec les poudres tamisées, étaler la pâte obtenue, entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 2mm. Découpez 8 disques de 5 cm (un cm de plus que vos boules de pâtes à chou pour que les choux, une fois cuits, soient parfaitement recouverts). Pas besoin de les séparer du reste de la pâte, ça sera plus facile après le passage au frigo.

avec les parties hors cercles, vous en aurez assez pour un éventuel second Paris Brest, pas besoin de doubler les quantités

Quand c’est refroidi, au bout d’une heure minimum :  préchauffer le four à 180°, chaleur statique, poser les disques de crumble sur les boules de pâte à choux (pas grave s’ils se cassent, ça va rentrer dans l’ordre pendant la cuisson) et enfourner quand le four a bien atteint sa température que vous baisserez à 170° pour entre 30 et 40 minutes (surveillez, quand c’est parfaitement gonflé et doré, c’est bon).

avant d’enfourner, les disques sont un peu plus grands que les boules, je l’ai fait exprès
sortie de four, ils sont complètement recouverts

la crème au praliné (que vous pouvez aussi faire la veille) :

Mettre la gélatine à hydrater dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, fouettez bien les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez la maïzena et mélangez bien.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, retirez du feu, versez en la moitié dans le mélange jaunes, sucre, maïzena, fouettez bien et ajouter cela à l’autre moitié du lait, dans la casserole. Portez la crème à petite ébullition pendant une minute sans cesser de fouetter. Retirez du feu.
Ajoutez la gélatine, quand elle est totalement incorporée au mélange, la pâte de praliné, et ensuite le beurre froid en petits morceaux. Mélanger vivement jusqu’à obtention d’une crème homogène que vous passerez au mixeur plongeant.

Débarrassez la dans un plat à gratin (un plat plat quoi), filmez au contact et mettez au réfrigérateur. Quand elle est bien froide (vraiment très froide et prise), battez-là avec le fouet du robot pendant 3 mn selon la recette mais essayez d’aller jusqu’à 8, elle aura une consistante parfaite (j’ai entendu dire Philippe Conticini qu’il l’a foisonnait très longtemps, donc 3 mn…). On peut le faire avec un simple fouet électrique si on n’a pas de robot pâtissier.

La mettre dans une poche à douille.

MONTAGE :

Coupez les choux horizontalement (s’ils se séparent, pas grave, même courant, il suffira de les souder entre eux avec un peu de crème au praliné). Mettre de la crème au praliné dans les cavités des choux, poser un insert de crème praliné pure congelé, recouvrir toussa de crème (on l’a goutée combien de fois à ce stade ?), mettre le petit chapeau et voilà. On saupoudre de sucre glace.

il n’y a plus qu’à remettre une couche de crème, le chapeau et c’est terminé

la première bouchée… :

j’ai été un peu généreuse question insert, personne ne s’est plaint…

4 réflexions au sujet de « Paris Brest de Philippe Conticini »

    1. Mais oui, c’est souvent très écoeurant mais celui-ci….. la crème pralinée n’est pas trop sucrée, elle est plus ferme que dans pas mal d’autres recettes et avec l’insert, c’est très gourmand. La pâte à choux ça a été la pâte que j’ai eu le plus de mal à faire, et puis l’astuce, imparable, de Mélanie Dupuis, ajoutée à celle de Philippe Conticini, j’ai trouvé cela tellement facile que j’en ai enchainé un second. J’espère que tu vas te lancer car on fois qu’on a réussi, ça ouvre la porte à de nombreuses recettes, salées ou sucrées, selon ton imagination.

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