C’est vraiment par facilité que j’ai traduit « peixes alimadas » par « chinchards comme en Algarve » car s’il s’agit bien d’une spécialité typique de l’Algarve (région la plus au sud du Portugal) et si peixes veut bien dire poissons, alimadas vient de la méthode pour en ôter la peau « alimar » qui, revient à élimer en français.
Il n’y a pas de quantités pour cette recette, à commencer la veille, il faudra juste avoir suffisamment de gros sel pour recouvrir entièrement les poissons.
LA LISTE :
1 kilo de chinchards (demandez à votre poissonnier de les vider et d’ôter la tête)
Gros sel de mer
Huile d’olive
Vinaigre de cidre (plus proche du vinaigre portugais que les autres)
Oignons doux émincés (portugais, des Cévennes, de Roscoff)
Persil plat
Poivre
ON COMMENCE (la veille donc) :
Au fond d’un plat perforé ou d’une grosse passoire, sur une couche de gros sel, déposer les poissons, que vous aurez préalablement bien rincés, en alternant poisson, gros sel, pour terminer par une couche de gros sel.
Réservez la nuit, à température ambiante, le sel étant un conservateur naturel, il ne faut pas les mettre au frigo pour qu’ils dégorgent bien (le froid rétracterait le chair et empêcherait ce phénomène).
Le lendemain, ils vont avoir rendu beaucoup d’eau et être devenus beaucoup plus fermes. Rincez-les bien à l’eau froide.
Portez une casserole d’eau à ébullition et faites-les cuire 4 mn (le signe qu’ils sont cuits c’est qu’en tirant sur une queue elle doit se détacher toute seule).
Pendant la cuisson, préparez un grand saladier d’eau très froide, avec des glaçons (on appelle cela une glaçante, c’est souvent utilisé pour y plonger les légumes verts, afin de stopper la cuisson et de
leur conserver une belle couleur verte en bloquant la chlorophylle, aucun rapport oui je sais, c’était la minute culturelle).
Dès qu’ils sont cuits, à l’aide d’une écumoire plate, plongez-les directement dans leur bain glacé et, avec vos doigts, frottez la peau pour l’enlever puis posez-les sur un papier absorbant.
Disposez-les ensuite dans un plat de service creux, arrosez-les d’huile d’olive, de vinaigre, parsemez de persil plat ciselé, d’oignon émincé, terminez avec quelques tours de moulin à poivre et surtout pas de sel.
A déguster bien frais, accompagné de salade de pommes de terre, de tomates, de pain toasté et d’un vin vert portugais (vinho verde) ou d’un rosé bien frais (avec modération).
