Je ne fais jamais de courses avec une liste précise pour ce qui est des ingrédients tels que le poisson. Ce sont la fraîcheur et la provenance qui décident de la recette (l’envie aussi) et, en voyant des magnifiques encornets français, j’ai décidé de tenter celle-ci, selon mes souvenirs.

C’est en Algarve, du côté de Pera, grâce au savoir-faire d’Armenio, disparu aujourd’hui, que je l’ai découverte, tellement appréciée que je ne m’y suis jamais risquée, et puis un jour…… surprise, le résultat correspond à mes souvenirs.


LA LISTE
(pour 4 personnes) :

4 beaux encornets frais (faites les nettoyer par votre poissonnier mais conservez les tentacules, les ailettes)
8 pommes de terre à chair ferme (pour cuire à l’eau, Désirée, Chérie, Charlotte par ex mais pourquoi les patates ont-elles des noms de filles ?)
2  pommes de terre à purée (Bintje ou équivalent), taille moyenne
100 g de chorizo artisanal (fort ou extra fort selon votre goût)
3 carottes
2 beaux oignons
4 gousses d’ail
2 tranches de pain mie
2 feuilles de laurier
1 belle branche de thym
une poignée de persil plat ciselé
sel, poivre
huile d’olive
2 boîtes de pulpe de tomates (pour moi Mutti bio, question goût, ce sont les meilleures, on sent qu’elles ont vraiment muri en plein soleil)

ON COMMENCE :

Dans une grande sauteuse, faire revenir, à l’huile d’olive, les oignons émincés, l’ail écrabouillé, les feuilles de laurier déchirées (ça libère plus de saveurs), avec sel et poivre. Quand ça commence à sentir bon, ajouter les carottes épluchées, en rondelles fines (ça va supprimer l’acidité de la tomate, c’est meilleur que de mettre du sucre), cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement une dizaine de minutes Terminez avec les deux boites de pulpe de tomates, l’équivalent de deux boites d’eau (en bouteille, c’est meilleur) et l’excédent de farce s’il y en a. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant une bonne heure, voire un peu plus, en ajoutant de l’eau si besoin.

mmhhhmmm cette odeur

Farce :

Faire cuire toutes les pommes de terre à l’eau, dans leur peau (en « robe des champs », c’est plus joli), les éplucher et les réserver.

Si votre poissonnier a coupé et mis à part les ailettes des encornets, mixez les avec les tentacules, le chorizo, le pain mie, trois cuillères à soupe de pulpe de tomates, le persil ciselé Ne mixez pas trop finement, on ne fait pas une crème puis ajoutez les deux pommes de terres à purée, cuites et écrasées à la fourchette (ne les mixez surtout pas, ça ferait de la colle).

Farcir les encornets avec une petite cuillère en arrêtant 2 cm avant car ils vont rétrécir à la cuisson, les fermer avec des cure-dents (s’il vous reste de la farce, ajoutez la à la sauce tomate, elle n’en sera que meilleure).

Quand la sauce tomate commence à ressembler à une vraie sauce tomate, qui sent bon, qui a du goût (on a goûté pour rectifier, si besoin, l’assaisonnement), on peut enfin y mettre délicatement les encornets farcis, couvrir et laisser mijoter doucement une trentaine de minutes au terme desquelles les huit pommes de terre cuite et épluchées pourront les rejoindre pour environ dix minutes.

Accompagnez les d’un Vinho Verde (Alvarinho ou Loureiro), d’un Muscadet Sèvres et Maine sur Lie, d’un Sartène Blanc, d’un Menetou Salon Blanc ou d’un Costières du Gard Blanc.

Aparté : cela se réchauffe très bien au micro-ondes mais attention, coupez-les d’abord en rondelles, les pommes de terre aussi, nappez de sauces et réchauffez, pas plus de 2mn / 2mn30 sous peine d’avoir des encornets durs et caoutchouteux.

2 Comments
  1. Merci pour cette recette. Mon repas dominical a été un succès . Ma fille m’ a demandé d’en faire plus la prochaine fois !!! J’ai suivi le conseil que tu m’avais donné, j’ai utilisé des oignons rouges et en effet ils sont plus digestes .

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