A peine sortis des réveillons, PAF, c’est l’Epiphanie et donc la galette des rois. De retour de Normandie, j’ai été plus inspirée par les pommes et le calvados que par la frangipane (ou plutôt la crème d’amande pour moi), du coup, comme j’avais de la pâte feuilletée inversée au congélateur, j’ai bricolé en deux temps trois mouvements, une galette aux pommes flambées.
Traditionnellement, pour la galette des rois, on utilise de la pâte feuilletée inversée, plus riche en beurre, qui développe plus, plus gourmande mais aussi plus technique puisque, comme son nom l’indique, on inverse, c’est à dire qu’on ne met pas le beurre dans la détrempe mais le contraire.
Je ne l’ai pas faite, en petite fûtée très gourmande, je la commande chez Pâte François, dont je vous ai parlé et reparlé (oui mais quand c’est bon, on ne va pas passer à côté), et je la congèle. Ils livrent vite, il est encore temps, janvier est loin d’être fini et il n’y a pas que les galettes. Donc si vous en voulez (faites comme moi, groupez vous avec des voisins, des amis pour faire baisser les frais de port, commandez-en plusieurs et congelez) cliic
LA LISTE (pour 6 personnes, soit entre 22 et 24 cm de diamêtre) :
400 g de pâte feuilletée inversée (ou pas, mais c’est vraiment mieux)
1 kilo de pommes (j’ai pris des Bertannes ou Bertranes qui se tiennent tout en compotant légèrement)
1 gousse de vanille
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
40 g de beurre doux
15 cl de Calvados
1 jaune d’oeuf et un peu de crème liquide pour la dorure (le jaune dore, la crème fait briller)
ON COMMENCE :
Epluchez et coupez les pommes en 8 (donc chaque quartier en deux), pour avoir de vrais morceaux et conserver de la mâche, que vous faites sauter à feu moyen/vif (6/10 pour moi), dans le beurre fondu, avec les graines de la gousse de vanille et le sucre. Ne jetez pas la gousse de vanille, faîtes-la sécher et quand vous en avez suffisamment, mixez-les et conservez la poudre obtenue dans un bocal (on ne jette absolument rien dans la vanille).
Stoppez la cuisson dès qu’elles ont une jolie couleur dorée même si elles restent fermes, elles vont terminer de cuire avec la galette, au four (vous pouvez, éventuellement, utiliser deux variétés de pommes, une qui se tient et une qui compote). Faîtes chauffer le Calvados et flambez-les (attention, on éteint toujours la hotte aspirante avant de flamber, ça a l’air évident mais j’aime autant le rappeler).
Laissez revenir à température ambiante.
Abaissez la moitié de la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, découpez un grand disque et garnissez le centre d’une couche régulière de pommes. J’ai utilisé un cercle à pâtisserie pour la garniture :
Otez le cercle (je précise pour les très très étourdis) :
A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau (tapoter pour faire tomber le surplus d’eau, trop détremperait la pâte), humectez le bord de la pâte qui dépasse. Abaissez l’autre moitié de pâte, posez sur les pommes et faîtes descendre doucement en faisant adhérer sur la partie humectée avant de couper le dessus bord à bord avec la pâte du dessous.
Chiquetez (entaillez légèrement) les bords, avec la lame d’un couteau, à l’envers, pour bien les souder (vous pouvez aussi replier le bord ensuite, de l’extérieur vers l’intérieur, pour faire un genre d’ourlet).
Badigeonnez, au pinceau, la galette avec le mélange jaune d’oeuf + 2/3 cuillerées à soupe de crème liquide puis, avec la pointe d’un couteau, dessinez des courbes ou tout autre motif sur la galette.
J’ai fait une pomme :
Normalement, on laisse reposer la galette quelques heures au réfrigérateur, mais si vous êtes pressés, une heure suffira.
Préchauffez le four à 200° et enfournez la galette à 170° pendant environ 40 mn. Elle doit être parfaitement gonflée et dorée uniformément :
Servez tiède, accompagnez d’un bon cidre et, pour la gourmandise, d’une crème fraîche de Normandie (« de » hein, la vraie, pas la contrefaçon « fabriquée en »).
