Cheesecake Roquefort, Poires, Croustillant de Jambon

Un cheesecake salé, gourmand comme un dessert
Un cheesecake salé, gourmand comme un dessert. Pour la photo dans son intégralité, ça n’était pas à la lumière du jour, le rendu était immonde (pensée émue pour les blogueuses en pleine nuit polaire, sont au lexo).

Pour changer des toasts, verrines, mini-cakes etc. surgelés, ruineux au kilo, qui accompagnent souvent nos apéros festifs (ou pas), voici une recette vite fait grand effet, réalisable la veille pour vous simplifier l’organisation.

Ce cheesecake  aura le mérite de surprendre vos invités sans vous ruiner.

LA LISTE (pour un cercle de 16 cm x 4,5 cm, si vous n’en avez pas, vous pouvez, multiplier les ingrédients par deux pour un cercle, cadre ou moule à cheesecake de taille traditionnelle) :

1 sachet de 100 g de sablés apéritifs Parmigiano Reggiano et graines de moutarde Michel & Augustin (la liste des ingrédients est bien plus clean que toutes les autres marques de crakers et autre biscuits à apéritifs et le goût s’en ressent)
60 g de beurre
35 cl crème fraîche liquide de Normandie
150 g de Roquefort
4 petites poires
5 feuilles de gélatine (6 g)
100 g de chiffonnade de jambon d’Auvergne
poivre du moulin

ON COMMENCE (24 à 48 h avant car il faut 12 h minimum de refroidissement et autant de prise au réfrigérateur) :

Préchauffer le four à 150 °.

Réduire les sablés en poudre, ajouter 50 g de beurre fondu, bien malaxer.

Fermer votre cercle avec une feuille de papier d’aluminium, doublée si trop fine, tapisser le fond de la préparation ci-dessus, de façon uniforme. Posez le tout sur une plaque de pâtisserie, de préférence perforée, enfournez pour une trentaine de minutes.

Versez 30 cl de crème fraîche (oui on réserve bien 5 cl) dans une petite casserole, le Roquefort émietté grossièrement, portez le tout à ébullition, réduire et faire fondre l’intégralité du fromage. Pour que le mélange soit parfaitement lisse, vous pouvez donner un petit coup de mixeur plongeant. Débarrassez dans un bol ou saladier ; après refroidissement, filmez et mettez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain (donc la veille du jour de dégustation) :

Hydratez les cinq feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Epluchez et coupez en dés, une ou deux poires, selon la taille, les poêler quelques minutes dans un peu de beurre, les réserver sur du papier absorbant.

Montez au batteur, le mélange crème / Roquefort, y ajouter les dés de poire, réservez au froid.

Dans une petite casserole, portez à ébullition les 5 cl de crème restants, hors du feu, y faire fondre les feuilles de gélatine bien essorées (pressées avec la main). Laissez revenir à température ambiante et incorporez à la crème de Roquefort, en mélangeant bien et doucement.

Utilisez des pointes de ce mélange pour fixer le rhodoïd ou, à défaut, une bande de papier sulfurisé, à l’intérieur du cercle.

on voit les pointes de préparations qui permettent au rhodoïd d'adhérer
on voit les pointes de préparations qui permettent au rhodoïd d’adhérer

Versez la préparation crème de Roquefort dans le cercle, réfrigérez pendant environ 12 h.

Le jour J :

A l’aide d’une cuillère parisienne, détaillez des petites boules de poires et procéder exactement comme pour les dés de poire que vous avez incorporez à la crème de Roquefort.

Préchauffez le four à 250°.

Posez la chiffonnade de jambon sur une plaque. Enfournez en haut de votre four, baissez celui ci à 210°. Surveillez la cuisson jusqu’à l’obtention de « chips » de jambon, tout doit croustiller. Sortir du four et attendre le refroidissement complet.

ON TERMINE :

Avant de décercler, passer une pointe de couteau entre le rhodoïd et le cercle, notamment au niveau de la base biscuits. Posez le cheesecake sur le plat de présentation, puis émiettez le croustillant de jambon et disposez les billes de poires dessus.

Maintenant vous pouvez (enfin) ôter le cercle et le rhodoïd.

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Sur cette coupe, les morceaux de poires sont regroupés mais ils étaient globalement assez bien répartis.

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