Cheesecake aux Agrumes

Ce cheesecake va vous faire oublier tout ce que vous connaissiez du cheesecake : les mousseux, sans cuisson,  comme les autres du blog, ou le cheesecake New Yorkais, cuit, compact, qu’on apprécie plus avec un thé, qu’en fin de repas  car un peu trop consistant. Les deux cuissons différentes de celui-ci lui confèrent une texture ultraaaaaa fondante que les agrumes viennent réveiller.

Pour cette recette, j’ai voulu  de la recette initiale, j’ai donc pris des Crackers Grahams, du Philadelphia Cheese (obligé, ce sont leurs ouvriers qui ont inventé le Cheesecake, donc on ne tergiverse pas, on prend du Philadelphia Cheese ).

J’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre, 9 cm de hauteur… ma boite de confit de canard déjà vue ici à laquelle j’ai ôté les fonds (mais si vous avez un moule à charnière ou un cercle réglable c’est plus académique). Comme tous les cheesecakes, avec ou sans cuisson, on le fait la veille pour lui laisser le temps de prendre au réfrigérateur.

LA LISTE (4/5 personnes selon les appétits) :

110 g de biscuits Graham
2 barquettes de 300 g de Philadelphia Cheese Nature pas light (si vous les pesez vous verrez qu’ils grignotent souvent entre 1 et 15 g par barquette, les rusés)
35 g de beurre
4 g de gélatine en poudre
2 pincées d’épices à pain d’épice
40 g de crème fraîche épaisse de Normandie (de toute façon il n’en existe pas d’autre)
2 oeufs entiers + 2 jaunes
10 cl de jus de citron vert (vous pouvez prendre du jus de citrons jaunes, mais attention, la quantité de sucre est prévue pour du jus de citron vert, si vous utilisez du jus de citron jaune, diminuez un peu le sucre, surtout s’il s’agit de citrons de Menton, encore plus doux).
150 g de sucre semoule
10 g de farine tamisée

garniture :

agrumes de votre choix (bios c’est mieux)
j’ai pris 3 pomelos roses, 4 oranges sanguines, 2 kumquats
cassonade

ON COMMENCE :

A faire au moins une heure avant de dresser et servir : levez les suprêmes d’agrumes et laissez les égoutter dans une passoire (pour que, quand vous les poserez, sur les cheesecake ils ne coulent ni ne le détrempent). J’ai aussi coupé les kumquats et quelques fines tranches de citron vert.

Dans un bol, mettez la gélatine en poudre à épaissir avec le jus de citron vert.

Pour les 4 g de gélatine, le mieux est la balance de précision, qui pèse au 10ème de gramme près, on en trouve partout et ça ne coute pas très cher :

Pulvérisez les biscuits, tous les moyens sont bons, pensez-à quelqu’un que vous détestez, si vous voulez, mais le plus simple, les mettre dans un sac de congélation et aplatir avec un rouleau à pâtisserie, en douceur, puis dans un bol, mélangez-les bien avec le beurre fondu (là il faut y mettre les mains pour que tous les biscuits s’imprègnent du beurre, ça va rester friable, c’est normal).

Sur une plaque à pâtisserie, posez le moule. Si c’est un cercle,  posez-le sur une feuille de papier sulfurisé, découpée à la dimension du cercle, puis une feuille d’aluminium plus grande, qui remontera le long du cercle pour fermer le fond comme sur la photo ci-dessous :

Tapissez le fond du cercle avec les biscuits et tassez bien avec le dos d’une grande cuillère :

Les biscuits au fond du moule, qu’on chemisera de papier sulfurisé quand l’appareil au Philadelphia sera fait car on va s’en servir comme « colle » pour faire adhérer le papier aux parois du cercle. Bien entendu, ceux qui utilisent un moule à charnière n’ont pas besoin de chemiser.

Préchauffez le four à 120°.

Dans un grand bol, fouettez le Philadelphia et la crème pour les détendre, incorporez-leur le jus de citron vert/gélatine que vous aurez fait chauffer, sans faire bouillir en fouettant (j’utilise un fouet électrique).

Fouettez les oeufs et les deux jaunes avant de leur incorporer la farine et le sucre préalablement mélangés et de les ajouter au mélange précédent.

Versez cet appareil dans une casserole et faites-le épaissir, à feu doux, sans cesser de mélanger. Lorsque vous avez obtenu une crème épaisse et veloutée, stoppez le feu et laissez redescendre la température avant de verser sur la base de biscuits. Il est important que le mélange ne soit pas mis brûlant sur la base en biscuits, il ferait fondre le beurre qu’on y a ajouté et qui a commencé à se solidifier, risquant de transformer cette base qui sera croustillante après cuisson en bouillie biscuitée.

Enfournez pour environ 50 mn à 110/120°. Un cheesecake doit toujours cuire à 120° maximum, il doit être lisse, ne surtout pas se fendiller. Celui-ci sera jaune grâce à l’ajout des oeufs, mais si vous achetez ou faites des cheesecakes traditionnels qui sont jaunes, fendillés, c’est qu’ils ont cuit trop longtemps ou à trop haute température.

Il est cuit quand il n’est plus liquide mais s’il tremblotte un peu, c’est normal. Laissez-le revenir à température ambiante avant de l’oublier au frigo pour la nuit.

Dressage :

Démoulez le cheesecake sur le plat de service, décorez-le avec les suprêmes d’agrumes, saupoudrez de cassonade (à travers une petite passoire pour une répartition uniforme) et caramélisez à l’aide d’un chalumeau. Essayez de faire cette opération rapidement pour ne pas chauffer la crème sous les agrumes.

Servez sans plus attendre. La boisson idéale est un thé.

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