La Maison Pariès, c’est une institution du Pays Basque (comme la chistera, le piment d’Espelette et les chipirons), qui a commencé comme chocolaterie, à la fin du 19è siècle, avant que viennent les pâtisseries, dont la plus emblématique, le Gâteau Basque. Elle a maintenant une adresse à Paris mais, en attendant d’y aller, ou de commander, pourquoi ne pas faire ces madeleines, pleines de saveurs et légèrement caramélisées ?
Je n’ai pas utilisé les traditionnels moules à madeleines, mais des empreintes en forme de coquilles, un peu plus grandes. J’en ai obtenu 18. Je pense qu’avec la forme habituelle, vous en obtiendrez un peu plus, ce qui ne devrait pas être un problème, loin de là…
LA LISTE :
180 g de farine tamisée + 6 g de levure chimique
180 g de beurre pommade
150 g de sucre en poudre (ça devrait être 180 g mais à 150 c’était parfait)
30 g de miel liquide (attention celui de châtaigner est très puissant)
4 oeufs tempérés (sortez-les du frigo en même temps que le beurre)
le zeste de deux oranges (bio, forcément, le zeste…)
2 pincées de fleur de sel
ON COMMENCE :
Pour obtenir la fameuse bosse de madeleines, il faut un choc thermique et donc, impérativement, mettre la pâte, la plus froide possible, dans le four très chaud. Pour cela, je mets la pâte et les moules au frigo pendant 1h30, je garnis les empreintes et j’enfourne directement. Donc prévoyez un petit peu de temps entre le début de la réalisation et la dégustation.
Dans un saladier, fouettez le beurre en pommade afin de le lisser puis, ajoutez, successivement, toujours en fouettant, le zeste d’orange, le miel, le sucre, le sel, les oeufs un à un puis le mélange farine/levure, tamisé.
Quand le mélange est homogène, recouvrez-le, au contact, d’un film étirable et réservez au frigo pendant au moins 1h30 (vous pouvez aussi les faire la veille pour le lendemain), avec les plaques à madeleines.
Ensuite, préchauffez le four à 230°.
Pendant ce temps, garnissez les empreintes et, si besoin, réservez au frigo, le temps que le four arrive à température puis, enfournez et baissez le four à 210°.
La cuisson prend entre 5 et 10 mn selon la puissance de votre four, surveillez bien.
Démoulez sur une grille à pâtisserie.
