Tatin aux Echalions « Cuisse de Poulet du Poitou »

Avec un goût à mi-chemin entre l’oignon et l’échalote, l’Echalion « Cuisse de Poulet du Poitou », la seule variété officielle d’échalions, depuis 1996 (contrairement à celles originaires d’Asie ou du reste de l’Europe, vendues sous la dénomination « échalotes ») apportera son fondant et sa saveur à cette Tatin que vous pourrez servir du brunch au dîner en passant par l’apéritif.Comparée à certaines Tatins aux oignons, ou échalotes, je n’ai pas fait confire les échalions dans le beurre et ou l’huile, juste à peine colorer après un court pochage dans le lait pour les attendrir sans les détremper.

LA LISTE (pour un cercle ou un moule de 20 cm) :

500 g d’Echalions « Cuisse de Poulet du Poitou »
200 g de pâte feuilletée (pour moi, définitivement, c’est la Pâte Feuilletée François, si on ne la fait pas soi-même, il n’y a pas de partenariat, mais je ne suis pas fan de celles du commerce, qui restent blanches, ne cuisent pas, ne développent pas, collées à leur feuille de papier, même les bio, sinon, je commande à mon pâtissier)
1/2 litre de lait
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
sel, Piment d’Espelette
1 feuille de laurier
quelques pluches de cerfeuil

ON COMMENCE :

Epluchez les échalions, laissez les entiers et plongez-les dans le lait porté à petite ébullition, dans lequel vous aurez mis la feuille de laurier brisée. Laissez-les cuire environ 5 mn après la reprise de l’ébullition, il doivent être juste attendris mais surtout pas mous (testez avec la pointe d’un couteau).

Dès que c’est terminé, égouttez-les, dans une passoire.

Faites dorer, sur toutes leurs faces, les échalions dans une poêle chaude, avec le beurre et le sucre, une pincée de sel. Dès qu’ils ont la couleur souhaitée, laissez tiédir.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°.

Si, comme moi, vous utilisez un cercle, posez-le sur un disque de papier sulfurisé d’un diamètre plus large d’un ou deux centimètre(s) que le cercle, puis posez-le sur un papier d’aluminium dont vous rabattrez les bords autour du cercle en serrant bien, posez le tout sur une plaque de pâtisserie. Si vous utilisez un moule, passez cette étape.

Quand les échalions ont bien refroidi, garnissez-en le moule ou le
fond du cercle

appuyez un petit peu sur les échalions pour leur faire prendre de la largeur

Posez la pâte feuilletée dessus :

Passez le rouleau à pâtisserie dessus pour la couper d’une façon nette puis piquez à l’aide d’une fourchette :

Enfournez pour une vingtaine de minutes, dès que la pâte a bien développé (monté) et est bien dorée, c’est terminé. Parsemez de pluches de cerfeuil, saupoudrez de piment d’Espelette. Servez avec une salade verte,  éventuellement une chiffonnade de jambon de Vendée,  un Mareuil Rosé Fiefs Vendéens bien frais (les alliances locales, il n’y a pas mieux et votre repas aura l’air d’un week-end en Poitou).

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