Mousse de Cheesecake Fraise, Rhubarbe, Gingembre

Même si j’ai toujours aimé les cheesecakes, je n’imaginais pas, au début du blog, que j’en publierais au point de leur dédier une rubrique rien que pour eux tout seuls mais c’est vrai qu’entre les versions salées, sucrées, cuites, sans cuisson, les saisons et les chefs qui s’y collent aussi, il y a de quoi faire. Voici donc, le modèle de la collection Printemps-Eté 2019, sans cuisson. A faire la veille ou le matin pour le dîner. Seule la base est cuite mais, pour avoir déjà testé sans cuisson, ça n’est finalement pas indispensable.

S’il y a bien deux fruits (même si la rhubarbe ne rentre pas dans cette catégorie) qu’on trouve dès le printemps, qui vont bien ensemble, ce sont la fraise et la rhubarbe, et s’il y a bien des épices (on dit aussi épices quand c’est frais ???) qui leurs vont très bien, ce sont les gingembre et cardamome, du coup, tout le monde est dans la recette (avec un peu de vanille pour la rondeur).

Les parties à faire la veille ou le matin, pour le dîner, sont la base biscuits, la crème et la rhubarbe rôtie.

LA LISTE
(pour un cercle de 16 cm x 8cm de hauteur soit 4 personnes, pour un moule à charnières de 22 cm x 7,5 cm doublez les quantités, sauf pour la base, 200 g de shortbread, 30 g de beurre fondu, 3 cuillerées à soupe de cardamome et le zeste) :

base biscuit :
150 g de shortbread (ce sont définitivement mes biscuits préférés pour les cheesecakes, ils sont pur beurre, ça se sent, et comme ils sont natures, on peut parfumer la préparation, comme ici)
20 g de beurre fondu
Zeste d’une orange (donc bio)
2 cuillerées à soupe de cardamome verte en poudre
1 pincée de fleur de sel

crème :
30 cl de crème fraîche liquide entière (la Elle & Vire est parfaite)
300 g de Philiadelphia Cheese (le nature normal pas light)
2,5 feuilles de gélatine (celle 1,5 g)
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

garniture :
5 tiges de rhubarbe de moyenne épaisseur
400 g de fraises (j’ai pris des Charlotte, très parfumées)
40 g de sucre en poudre
20 g de gingembre frais épluché (je prends du bio qui est plus puissant en goût que le conventionnel)
1,5 feuille de gélatine

ON COMMENCE :

base biscuits :
Si vous utilisez un moule à charnière, le mieux est de le tapisser le fond d’un cercle de papier, comme sur la photo, en laissant des petites languettes de papier, c’est plus facile à enlever.

Si, comme moi, vous utilisez un cercle (en fait c’est toujours ma « vieille » boîte de confit de canard mais j’aurais pu prendre un cercle réglable qui démarre à 16 cm), découpez un cercle de papier sulfurisé d’1 cm plus grand que le fond du cercle ; posez-le sur une feuille de papier d’aluminium plus grande (qui remonte presque en haut du cercle) puis, positionnez votre cercle sur le papier sulfurisé (qui est donc lui-même sur l’alu pour ceux qui n’ont pas encore décroché) et faites remonter l’alu autour du cercle en serrant bien.  L’alu sert à maintenir mais c’est le papier qui est au contact.

Ecrasez les biscuits, ajoutez ensuite la cardamome, le zeste d’orange, mélangez bien et terminez en malaxant le tout avec le beurre fondu. Tapissez, de façon régulière (utilisez le fond d’un verre si besoin), le fond du moule, ou le papier si vous utilisez un cercle, de cette préparation.

Et là, au choix, laissez prendre au frais ou préchauffez le four à 150° et enfournez pour un petit quart d’heure puis réservez.

crème :
Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Détendez le Philadelphia Cheese au fouet, ajoutez 28 cl de  crème fraîche, les graines de la gousse de vanille (ne jetez pas la gousse vide, faîtes-la sécher et mixez avec un peu de sucre), le sucre en poudre et montez le tout en Chantilly ferme. Réservez au frais.

Portez les 2 cl de crème fraîche restants à petite ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien. Une fois ce mélange revenu à température ambiante (il doit rester liquide), incorporez-le à la préparation précédente que vous verserez sur la base biscuit, après avoir chemisé l’intérieur du moule avec un rhodoïd ou une bande de papier sulfurisé (faîtes adhérer au moule en mettant des points du mélange), lissez bien le dessus et laissez prendre au froid. C’est là qu’on va dormir….

garniture  :
Elle se compose d’une compotée fraises-rhubarbe-gingembre, de tiges de rhubarbes rôties au four et de fraises fraiches.

Préchauffez le four à 200°, épluchez et coupez en tronçons de 3 à 5 cm, deux tiges de rhubarbe, posez-les sur une plaque de pâtisserie, saupoudrez de sucre, et enfournez pour environ 15 mn, elle doit être tendre mais ne pas compoter. Laissez refroidir sur une grille.

Hydratez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites compoter les trois tiges restantes (après les avoir épluchées et coupées en tronçons d’environ 3 cm, ainsi que 200 g de fraises, le gingembre haché et le sucre).   Goutez et, si besoin, ajoutez un peu de sucre, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez revenir à température ambiante puis versez sur le cheesecake (sans le démouler surtout).

dressage :
Démoulez (enfin) le cheesecake et décorez avec les tiges de rhubarbe confite, les fraises restantes.

Remettez au frais jusqu’au moment de servir.

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