Ca faisait longtemps que je n’avais pas publié de recette en deux versions « Cookéo ou pas » mais cette tourte feuilletée, qui contient de la joue de boeuf mijotée longuement (ou pas), avec des légumes, était vraiment la recette idéale pour le faire. Attention, la viande et les légumes devant mariner 12 h, elle est à démarrer la veille.
Pour la garniture, j’ai utilisé de la joue de boeuf, morceau tendre et moelleux, des carottes et des panais, et, parce qu’il n’y a pas mieux, la fameuse pâte feuilletée François dont je vous parle dans chaque recette où il y en a, parce que les industrielles des hypers, même bio, même pur beurre, même bio et pur beurre, ne développent pas et ne sont vraiment pas terribles question goût. Je vous le redis, vous pouvez effectuer des commandes groupées pour réduire les frais de port ou, sur leur site, voir la liste des distributeurs (qui s’agrandit de jour en jour) en France. Je vous remets le lien cliiic et, au passage, regardez la liste des ingrédients, ceci explique cela.
J’indique les deux temps de cuisson, en traditionnelle, dans une cocotte qui va au four (type Staub ou Le Creuset).
LA LISTE (pour une tourtière de 26 cm de diamètre, donc 6 belles parts) :
1 kilo de joue de boeuf (ça peut sembler beaucoup mais ça fond à la cuisson)
2 carottes
3 panais
2 x 250 g de pâte feuilletée pur beurre
1 oignon
4 clous de girofle
3 gousses d’ail
1 branche de celeri
2 feuilles de laurier
thym
1/2 bouquet de persil plat
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (on ne casse pas son PEL, on en prend un très simple)
1 cuillerée à soupe bombée de farine
1 jaune d’oeuf
2 cuillerées à soupe d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
sel, poivre du moulin
ON COMMENCE (la veille donc) :
Epluchez les légumes, l’ail, l’oignon.
Dans un grand récipient (si possible une grande boîte hermétique avec un couvercle), placez la viande coupée en cubes d’environ 50 g, les carottes et panais coupés en tronçons, l’oignon coupé en quatre quartiers piqués chacun d’un clou de girofle, les gousses d’ail écrasées, quelques grains de poivre, le vin. Mélangez tout, fermez la boite et placez au frigo une douzaine d’heures en secouant légèrement la boîte de temps en temps.
Le lendemain, on attaque la cuisson.
Mode traditionnel et Cookeo en mode de cuisson « Dorer » :
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif, ajoutez les cubes de viande égouttés et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Réservez et remplacez par les légumes, l’oignon, l’ail et le céleri émincé que vous ferez suer quelques minutes avant de remettre la viande. Saupoudrez de la farine et laissez cuire environ 1 mn sans cesser de mélanger à la spatule puis, versez la marinade, décollez bien les sucs du fond de la cocotte ou de la cuve du Cookeo. Salez et poivrez, goutez et rectifiez si besoin.
En mode traditionnel, préchauffez le four à 170°, couvrez la cocotte et enfournez pour 3h30. Au Cookeo lancez le mode « Cuisson Rapide » pour 35 mn.
Testez la viande qui doit être fondante et s’effilocher. Avec une passoire, récupérez viande et garniture et laissez-les refroidir complètement.
Pendant ce temps, versez le jus dans une casserole et faites-le réduire de deux tiers à feu vif. Laissez refroidir, il va se gélifier et, ainsi, lorsqu’on le mettra dans la tourte, il ne sera pas liquide et ne détrempera pas la pâte.
Pendant ce temps, foncez le moule, beurré et fariné, avec une des pâtes feuilletées, en marquant bien l’angle de la base, avec l’index positionné horizontalement et faîtes bien adhérer la pâte aux parois verticales de la tourtière. Réservez au frigo.
Positionnez la grille du four au tiers bas et préchauffez à 180°.
Quand la garniture et le bouillon gélifié sont refroidis, garnissez la tourtière en répartissant la viande, les légumes, et l’oignon émincé, sans les clous de girofle.
Recouvrez du persil ciselé et de la gelée de bouillon que vous étalerez bien avec le dos d’une cuillère à soupe pour la répartir sur toute la surface de la garniture.
Recouvrez de la seconde abaisse de pâte en soudant bien les bords avec de l’eau froide (surtout pas à l’oeuf qui va se dessécher à la cuisson et ne soudera plus rien du tout). Là encore, marquez l’angle, dorez avec le jaune d’oeuf, faites un petit trou et placez-y une petite cheminée de papier cuisson qui va permettre à l’excédent d’humidité de s’évacuer.
Enfournez pour environ 45 mn, le feuilletage doit avoir bien développé et la tourte doit être bien dorée.
Servez tiède avec une salade verte, une bonne moutarde, celle de Meaux Pommery pour moi et accompagnez, bien sûr, d’un Bourgogne Rouge.
