Spaghetti à la Carbonara

S’il y a bien une recette que je ne pensais pas publier un jour, ou alors vraiment pas maintenant, c’est celle des Spaghetti à la Carbonara, pour laquelle Google doit envoyer des centaines de milliers de réponses, mais c’était sans compter sur l’espiéglerie de François-Régis Gaudry qui a organisé, sur Instagram, un concours « pasta » dont le 1er lot est sa trilogie « On va déguster » qui inclut « On va déguster l’Italie ». Et si j’ai bien dit et écrit que je n’achète plus de livre de cuisine, faute de place, et parce que je suis loin d’avoir épuisé les ressources de ceux que j’ai, on est bien d’accord que si on les gagne à un concours, ils prendront moins de place sur les étagères non ?

Les pâtes à la carbonara, traditionnellement, ce sont des spaghetti, des linguines, bucatini bref des pâtes longues et, si possible, des pâtes de Gragnano IGP, tréfilées au bronze, qu’on reconnait à leur aspect rugueux ;  les meilleures. Cherchez le petit label plutôt qu’une marque précise mais, celles qu’on trouve un peu partout, ce sont les Garofalo dans leur emballage transparent.

La recette étant romaine, j’ai, bien entendu, utilisé du le pecorino romano et non du parmesan. Il n’y a pas de crème dans la carbo, ni lardons (mais du guanciale ou de la pancetta), ni gruyère, ni champignons, et même si c’est excellent, c’est une autre recette, même pas une revisite, et ça s’appelle autrement.

Comment indiquer pour combien de personnes une recette de pâtes ? 400 g de pâtes sèches, en théorie, c’est pour 4 personnes, en théorie…

LA LISTE (pour 4 personnes) :

400 g de spaghetti (ou linguine ou… mais des pâtes longues et sèches pour ceux qui n’auraient pas suivi)
250 g de guanciale
400 g de pecorino romano
1 oeuf + 1 jaune
poivre du moulin (attention, le poivre n’est pas optionnel, « carbonara » vient de « carbone » charbon en italien, la recette ayant été inventée par les charbonniers, le poivre doit se voir pour rappeler le charbon)

ON COMMENCE :

Râpez le pecorino (ne jetez surtout pas les croûtes) et versez-en les deux tiers dans un bol avec l’oeuf entier, le jaune, du poivre, mélangez bien.

Préparez une assiette avec du papier absorbant.

Otez la couenne du guanciale, grattez le poivre, détaillez-le en dés et saisissez-le à feu vif, en le poivrant bien. Dès qu’il est saisi, prenez-le avec une fourchette et posez-le sur l’assiette recouverte de papier absorbant. Conservez le gras (quand la charcuterie est de qualité, le gras est bon).

Faites cuire les pâtes, dans une grande casserole d’eau, avec les croûtes de pecorino, qui vont saler et parfumer l’eau, comme indiqué sur le paquet, en les remuant régulièrement pour qu’elles se séparent bien les unes des autres.

Deux minutes avant la fin de la cuisson (à ce stade l’eau est riche de l’amidon libéré par les pâtes), prélevez un peu d’eau dans la casserole, versez sur le mélange pecorino, oeufs et poivre et émulsionnez bien.  Ajoutez le gras du guanciale. La sauce doit être crémeuse mais fluide, ajoutez un peu d’eau si besoin. Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauce, incorporez le guanciale, mélangez bien mais délicatement et servez sans plus attendre avec le reste de pecorino râpé et encore du poivre (on a dit charbon).

Accompagnez d’un vin blanc sec italien ou, de Corse, du Languedoc-Roussillon, Costières de Nimes, mais aussi d’un Chablis.

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