Si comme moi, vous avez bavé en regardant Cuisine et Terroir sur Arte, devant cette spécialité autrichienne, cousine de l’Apfelstrudel allemand, qui est plus difficile à faire (la façon d’étirer la pâte est assez technique pour ce dernier) mais plus facile à écrire (au passage la traduction c’est « Serpent aux Pommes »), ne cherchez plus la recette, vous êtes pile au bon endroit.

On est en pleine saison des pommes, on en profite pour tester cette recette, qui change des tartes, crumbles, néanmoins délicieux mais plus attendus. Si vous pouvez (mais oui vous pouvez) utilisez des Reines des Reinettes, la meilleure, mais qui n’était pas encore arrivée sur nos étals au moment où j’ai réalisé ce dessert. J’ai donc pris des Elstar mais une autre pomme, qui ne compote, pas ira tout aussi bien.

Pour les raisins macérés dans du rhum, soit vous faites macérer au début de la réalisation, soit, comme moi, vous en avez en permanence un bocal (on doit toujours avoir un bocal de raisins au rhum chez soi, c’est vital).

LA LISTE (pour environ 6/8 personnes) :

pâte :
300 g de farine (T 45 à T 65 ou petit épeautre)
100 g de beurre bien froid en petits morceaux
80 g de sucre glace
1 cuillerée à café de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel fin
35 ml d’eau froide, environ

garniture :
700 g de pommes (on conserve la peau, on prend des bio)
50 g de sucre en poucre
50 g de raisins secs (macérés au rhum, c’est meilleur)
2 cuillerées à café de cannelle
1 oeuf

Pour les bandes pâtes, le petit appareil indispensable que nos grands-mères avaient :

Tamisez la farine dans un saladier (ne zappez pas cette étape, ça n’a l’air de rien, mais ça change beaucoup), ajoutez les autres poudres, mélangez bien avant d’incorporer le beurre, en petits cubes, en l’émiettant avec vos doigts. Lorsque le mélange forme un gros sable, ajoutez l’oeuf battu puis, progressivement, l’eau froide, jusqu’à ce que la pâte s’amalgame bien.

Faîte un pâton, filmez-le et réservez le au frigo au moins une demi-heure.

Pendant ce temps, rincez et séchez bien les pommes, coupez les en petits morceaux, comme sur la photo, ajoutez le sucre, la cannelle, les raisins bien essorés, mélangez bien le tout.

Pour la cannelle, si vous pouvez, préférez des écorces, comme ici, c’est bien plus parfumé que la poudre :

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Préchauffez le four à 190°.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie ou la lèche-frite.

Sortir la pâte du frigo et l’abaisser sur le plan de travail, fariné, pour obtenir un grand rectangle d’environ 30 x 40 cm. Coupez l’excédent, refaites un pâton et réservez-le au frigo.

Répartissez les pommes (sans le jus), sur la surface de la pâte en laissant des bords d’environ 4 cm, tout autour. Badigeonnez-les de blanc d’oeuf battu et refermez la pâte sur les pommes, comme sur la photo. Avec le reste de pâte que vous avez remis au frais (ça permet de la travailler plus facilement), faites des lanières régulières que vous placerez en travers :

Normalement, travailler plusieurs fois une pâte la rend dure et cassante, mais comme il y a de la levure dans celle-ci, elle restera légère et friable.

Badigeonnez la pâte avec le jaune d’oeuf (si possible dilué avec un peu de lait ou de crème fraîche liquide) et enfournez environ 45 mn à 180°. Testez les morceaux de pommes avec la pointe d’un couteau, qui doit y pénétrer sans résistance, et, si besoin, prolongez la cuisson en couvrant le gâteau avec une feuille d’aluminium, ce qui lui permettra de continuer à cuire sans que la pâte brûle.

Cette odeur pendant la cuisson….

Sortez du four, laissez tiédir, saupoudrez de sucre glace.

Servez tiède ou à température ambiante.

En Autriche, dans les salons de thé, on vous propose souvent « mit Sahne ? (« avec de la crème ? »), alors du coup, je l’ai servi tiède, avec une bonne crème fraîche épaisse d’Isigny, c’était wunderbar …

dav

 

 

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