La Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini

P1040326

la version magistrale de la tarte à la rhubarbe

Avant, quand on cherchait une recette de tarte à la rhubarbe, on tombait toujours plus ou moins sur la même version, avec quelques différences dans les quantités de fruit, de sucre,  selon le goût, mais ça, c’était avant. Et puis, un jour, on tombe sur une recette griffée comme le sac d’une Kardashian, on la teste et là, on sait qu’on a trouvé LA recette de Tarte à la Rhubarbe.

J’ai respecté, à la lettre, la recette du livre Sensations, sans ajouter ou enlever un ingrédient. Elle est assez simple à réaliser mais nécessite plusieurs « petites » préparations à faire la veille.

LA LISTE (pour un cercle de 22 cm de diamètre ; 2 de hauteur) :

La pâte sucrée (j’aime tellement cette pâte que je double ou triple les quantités et en congèle toujours quelques pâtons, attention elle est aussi bonne crue).
230 g de farine (type 45 ou 55)
140 g de beurre (on prend du bon, pas de marque mais DE Normandie, hein, pas du « Fabriqué en Normandie)
1 œuf entier (50 g), là pareil on prend ceux avec le 0 ou le 1 et on laisse les 2 et 3
1 jaune d’œuf (20 g)
90 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
4 pincées de sel fin
Le zeste d’un citron (du bio, je le répète, on évite de zester les pesticides, c’est mieux)
1 demi-gousse de vanille (ou à défaut une cuillère à café de poudre de vanille)

La pâte de rhubarbe :
500 g de rhubarbe + quelques tiges pour la déco
180 g de sucre semoule
40 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
5 g de gélatine

pour moi qui prends celle-ci, 3,5 feuilles
pour moi qui prends celle-ci, 3,5 feuilles

La crème pâtissière à la vanille :
¼ de litre de lait demi-écrémé
23 g de farine
20 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
¼ de gousse de vanille

Le beurre d’amandes torréfiées :
80 g de poudre d’amandes
80 g de beurre (vous savez lequel)
70 g de crème pâtissière
80 g de sucre glace
20 g de rhum (j’ai pris du rhum ambré)

Un œuf pour la crème d’amandes.

ON COMMENCE (la veille, donc on fait un peu de place dans le frigo):

La pâte sucrée :

Mettre toutes les poudres dans un saladier (cul de poule, grand récipient quoi), bien les mélanger. Ajouter le beurre très froid coupé en petits morceaux, le sabler. Ajouter l’œuf + le jaune battus en omelette. Mélanger et amalgamer rapidement sans trop travailler, la fraiser deux ou trois fois, faire une boule, l’aplatir un peu avec la paume, la filmer (avec de la cello pas pour la mettre sur YouTube) et l’oublier au frigo jusqu’au lendemain.

La crème pâtissière :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines contenues dans la gousse de vanille et la gousse bien ouverte en deux, retirer du feu, laisser infuser une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, fouetter, verser la moitié du lait encore chaud (après avoir ôté la gousse de vanille), fouetter à nouveau. Tout remettre dans la casserole contenant le reste du lait.

Porter le tout à ébullition pendant 2 mn sans cesser de fouetter.

Quand elle est assez épaisse, la verser dans un plat plat (genre plat à gratin), la filmer au contact, et la mettre au frigo (le chef préconise environ 1 h, je l’ai faite la veille, RAS).

consistance de la crème
consistance de la crème

On est en forme, on continue….

La pâte de rhubarbe :

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans un grand bol d’eau froide.
A ce stade, on peut s’asseoir pour l’éplucher la rhubarbe (sauf les tiges qui serviront à la déco) et la couper en tronçons, tranquillement.

La mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, la fleur de sel Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement afin de bien dessécher. On doit obtenir une purée épaisse, dès que c’est le cas, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger.

Mettre dans un saladier, filmer et au frigo.

la oonsistance idéale
la  oonsistance idéale

Le beurre d’amandes torréfiées  :

Mettre la poudre d’amandes dans un plat allant au micro-ondes, faire chauffer 30 secondes, mélanger la poudre, remettre 30 secondes, et recommencer jusqu’à ce que la poudre commence à blondir. Laisser refroidir.

Et là, on va dormir, on l’a mérité.

Le lendemain, dès l’aube, à l’heure où blanchit la campagne…. (j’ai honte…que Victor me pardonne)

ON COMMENCE (bis) :

Sortir la pâte sucrée du frigo une vingtaine de minutes avant de la travailler, si on est en pleine canicule, diminuer ce temps.

Préchauffer le four à 210 ° (th 7).
Beurrer le cercle. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Pour des fonds de tartes réussis, entre autres, la plaque à pâtisserie perforée est indispensable. J’utilise également des cercles à pâtisserie perforés.

Fleurer le plan de travail (ce qui veut dire mettre très peu de farine mais très bien étalée, si on en met trop on modifie les quantités de la recette et la pâte va perdre de son homogénéité), étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm, foncer le moule, en faisant bien descendre la pâte sur l’angle, la faire adhérer au bord du moule, la couper en passant le rouleau à pâtisserie, la mettre sur la plaque et la remettre environ 30 mn au frigo.

Après ce délai, mettre une feuille de papier sulfurisé coupée à la bonne dimension sur le fond, puis des billes d’argiles, haricots, pois chiches ou autres, enfourner et baisser le four à 170° (th entre 5 et 6 ) pendant environ 15 mn, prolonger la cuisson, si besoin, il faut que la pâte soit blonde.

Quand c’est terminé, débarrasser le papier sulfurisé, les billes d’argile mais laisser le cercle. Laisser la pâte refroidir sur une grille.

Le beurre d’amandes torréfiées (suite) :

Dans un saladier, mélanger, au fouet, la poudre d’amande  (qui a été torréfiée hier au micro-ondes), le beurre pommade (sorti du réfrigérateur une heure avant, pour accélérer le processus, on peut le couper en petits morceaux), ajouter la crème pâtissière (préalablement battue à la fourchette, pour l’assouplir) , le sucre glace, le rhum.

Ensuite, faire la crème d’amandes (là j’ai doublé la quantité, afin de pouvoir tapisser uniformément le cercle de pâte).

180 g de beurre d’amandes (vous suivez toujours ???)
20 g d’un œuf entier battu.

Mélanger ces deux ingrédients, en garnir le fond de tarte précuit sur une épaisseur régulière d’entre 5 mm et 1 cm (la recette préconise 5 mm mais c’était trop peu), cuire au four à 140 ° (donc on le préchauffe à environ 180 °) pendant environ 15 mn (on voit quand c’est cuit, l’aspect se modifie uniformément et ça sent très bon).

là c'est cuit
là c’est cuit

laisser refroidir.

ON TERMINE :

Recouvrir le tout de pâte de rhubarbe, bien lisser avec une cuillère à soupe ou une palette en inox (passer la sous l’eau froide sans l’essuyer, ça sera plus facile).

prête pour la déco
prête pour la déco

Préchauffer le four à 200° (th 6/7)

Eplucher les tiges de rhubarbe restantes. A l’aide d’une mandoline ou d’un épluche légumes, faire des lamelles très fines, environ 5 mm d’épaisseur. Tapisser la plaque à pâtisserie d’un papier sulfurisé, mettre les lamelles bien à plat, recouvrir généreusement de sucre semoule. Enfourner, baisser le four à 160 ° (th 5/6°) pour environ 8 mn (on ne s’éloigne pas, on surveille !!).
Disposer les lamelles de rhubarbe comme sur la photo, bord à bord, (si vous avez du temps, un certain talent artistique et de la patience, tentez une tresse, un effet damier, des chevrons…..). Les couper, aux ciseaux, de façon régulière.

Pour le nappage, rien n’est indiqué dans la recette, faites avec ce que vous avez, j’ai utilisé du sirop d’érable, que j’ai passé au pinceau sur la surface de la tarte, dans le sens des lamelles. Vous pouvez aussi utiliser du sirop de sucre de canne, de la gelée de coings diluée dans un peu d’eau.

vue du ciel
vue du ciel

Cette recette n’est pas compliquée, ni très longue, les explications détaillées donnent cette impression mais les «petites » préparations sont assez rapides, le résultat est vraiment étonnant, le goût parfait, une consistance exceptionnel, du velours…

<input type= »button » value= »Imprimer cette page » />

 

3 réflexions au sujet de « La Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini »

Laisser un commentaire