Les pignons de pin, il n’y a rien de tel pour twister une bêtasse salade endives-pommes, une tarte aux courgettes, un fromage blanc au miel ou une salade d’agrumes… ; bref, j’adore ça, dans tout ou dans rien, en grignotage, avec ou sans apéro.
Je ne pouvais donc pas passer à côté de la tarte aux pignons de pin, spécialité provençale, qui les met à l’honneur.
Attention, je vous aurai prévenus, c’est un peu addictif…
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes légèrement parfumée au rhum (après une cuisson au four à 180°, l’alcool s’est évaporé) surmontée d’une couche de pignons de pin.
LA LISTE (pour un moule de 20 x 3 cm) :
pâte sucrée :
250 g de farine (T45 ou T55)
150 g de beurre doux pommade
90 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel
crème d’amandes :
100 g de beurre mou
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amandes
1 gros oeuf battu
1 bouchon de rhum ambré
80 g de pignons de pin, environ
ON COMMENCE :
pâte sucrée :
Dans un premier bol, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à consistance d’une pommade ; ajoutez l’oeuf battu.
Dans un second, mélangez la farine, la poudre d’amandes et la fleur de sel avant d’incorporer à la préparation précédente.
Ne travaillez pas trop la pâte sous peine de la rendre dure et cassante après la cuisson, contentez-vous de la fraiser une ou deux fois sur le plan de travail légèrement fariné (jamais trop de farine sur un plan de travail, elle s’incorpore à la pâte ce qui en change le goût et la texture).
Fraiser la pâte, signifie écraser la pâton, en le poussant un peu, avec la paume de la main pour la rendre parfaitement homogène.
Réservez le pâton filmé environ 1 h au frigo.
crème d’amandes :
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf battu et le rhum.
Réservez au frigo.
Le temps de repos de la pâte au frais écoulé, posez le moule beurré sur une plaque à pâtisserie avant de le foncer. Ne coupez surtout pas la pâte qui dépasse (d’où l’intérêt de réaliser le fonçage sur une plaque), et laissez encore une bonne demi-heure au frigo.
Durant ce second passage au frais, la pâte va se rétracter. Si on l’avait coupée à bonne dimension avant, les bords du moule, à la sortie du frigo, n’auraient plus été complètement recouverts.
Au bout de ce laps de temps, préchauffez le four à 200°.
Sortez la plaque (et le moule foncé donc) du frigo.
Avec le pouce, faîtes bien adhérer la pâte aux parois, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou d’un couteau (de l’intérieur vers l’extérieur), coupez l’excédent de pâte. Piquez le fond et les bords avec une fourchette et enfournez pour 15 à 20 mn à 180°.
Pendant ce temps, vous pouvez faire un boudin avec le reste de pâte et couper des rondelles que vous cuirez en même temps que la tarte.
Quand la pâte commence à blondir, sortez-la du four, sans le stopper.
Laissez refroidir un petit peu, avant de garnir de la crème d’amandes. Si la pâte est trop chaude, le beurre contenu dans la crème d’amandes va fondre, faire des flaques et la crème ne serait plus homogène.
Répartissez les pignons à la surface et enfournez pour encore 20 mn à 180°, en surveillant qu’ils ne brûlent pas (au besoin, posez un papier cuisson dessus). La pâte doit avoir une belle couleur caramélisée.
Dégustez à température ambiante, au dessert ou au goûter.
