Les aubergines farcies à la chinoise, c’est une des deux recettes d’aubergines découvertes à Chengdu mais, pour celle-ci, on peut dire que j’ai largement pris mon temps, pour la publier, par rapport à la première.
La piqure de rappel est venue d’un restaurant parisien où je vais en déguster de délicieuses. Si vous passez un jour près des rues du Helder ou Saint-Honoré, leurs deux adresses, il s’appelle Autour du Yangtsé et fait les meilleurs xialongbao… je dis ça je dis rien…
C’est un plat familial, qui plait à tous et les quantités indiquées, si vous accompagnez ce plat, selon la tradition, de riz blanc, conviennent pour trois personnes, si vous préférez une petite salade verte, cela ira mieux pour deux.
LA LISTE (pour deux à trois personnes) :
2 ou 3 aubergines selon taille
farce :
300 g de porc haché (ou chair à saucisse)
1 cuillérées à soupe de gingembre haché (j’en prends du bio, très puissant en goût)
1 cuillerées à soupe rase de Maïzena
1 cuillerée à soupe de sauce soja claire
1 cuillerée à café de sucre
2 tiges de cébette ciselée
1 cuillerée à soupe de vin Shaoxing (on en trouve dans les épiceries chinoises mais, n’en ayant pas, j’ai remplacé par du Mirin, sinon Saké, Xeres ou vin blanc sec feront l’affaire)
1 cuillerée à café d’huile de sésame
1 pincée de poivre du Sichuan concassé
sel
sauce :
2 cuillerées à soupe de sauce huître
2 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe d’eau
1 tige de cébette émincée finement
3 cm de tige de céleri (ou une feuille) émincée finement (ne supprimez pas cet ingrédient qui est essentiel)
1 gousse d’ail hachée
Huile pour la friture (pépins de raisin pour moi).
J’ai vu cette recette dans deux versions, une avec enrobage croustillant, ou sans, il n’est pas donc indispensable mais, si vous souhaitez le réaliser :
enrobage croustillant :
50 g de farine (T45 OU 55)
30 g de Maïzena
1 oeuf
8 cl de bière
sel
ON COMMENCE :
Préparez la sauce, plus ça sera fait à l’avance, plus elle sera parfumée.
Placez dans un bol, la cébette, le céleri et l’ail et appuyez dessus avec le dos d’une cuillère pour en faire sortir tous les sucs, avant d’ajuter les ingrédients liquides. Réservez au frais.
Mélangez tous les ingrédients de la farce.
Coupez des rondelles d’aubergine d’environ 1 cm d’épaisseur que vous fendrez sans aller jusqu’au bout, de façon à former des petits pochons.
Vous pouvez, non seulement pour qu’elles se gorgent moins d’huile, à la cuisson, mais également pour qu’elles soient plus souples et donc plus faciles à garnir et plier utiliser cette astuce.
Garnissez-les de farce en appuyant pour faire adhérer l’aubergine et en lissant avec le doigt pour que rien ne dépasse. Au besoin, piquez d’un demi cure-dents.
enrobage croustillant :
Mélangez tous les ingrédients en ajustant la quantité de bière pour que la pâte soit juste assez épaisse pour enrober les aubergines, mais à peine plus, il s’agit qu’une petite croute se forme, pas de faire un beignet.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, à feu vif en retournant dès qu’on commence à voir la farce blanchir. Dès que la cuisson est terminée, posez sur un papier absorbant.
Servez, bien chaud, avec la sauce (dans un bol à part) après avoir ciselé un peu de cébette sur les aubergines, avec, comme en Chine, un riz blanc.
Dégustez avec une bière chinoise, d’un Beaujolais rouge ou d’un Rosé de Provence.
