Koulibiac de Saumon, comme un réveillon en Russie

Kalin kakalin kakalin kamaya
Kalin kakalin kakalin kamaya, vas-y Igor, fait péter la vodka kalin kakalin kakalin kamaya

Introduit en France par Escoffier au début du XXè siècle, ce plat traditionnel russe, qui remonterait au XIIè siècle, est servi traditionnellement vers la mi-janvier pour le Nouvel An Russe. Parfumé, facile, complet, il soufflera un vent d’exotisme sur vos Fêtes.

L’un des avantage de ce plat est que vous pourrez le préparer la veille. Il suffira, le moment venu, de le réchauffer tout doucement au four (environ 100°) couvert d’un papier d’alu pour éviter le dessèchement et pendant ce temps là vous pourrez vous détendre tranquillement.

LA LISTE (pour 6 personnes, après on multiplie ou, mieux, on en fait plusieurs) :

700 g de filet de saumon (du bon hein, parce que pour le Norvégien, je vous ai prévenus )
2 oeufs
700 d d’épinards (frais si possible, c’est la saison)
300 g de champignons de Paris
3 belles échalotes (j’ai pris des grises, plus concentrées en goût)
130 g de riz
4 belles branches d’aneth
2 cubes de bouillon de légumes (bio pour moi)
3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse de Normandie
2 x 250 g de pâte feuilletée Pure Beurre (l’idéal si vous ne la faites pas, commandez-là à votre pâtissier)
sel, poivre du moulin

sauce :

crème fraiche liquide entière (entière, elle n’est qu’à 30 % de mg) toujours de Normandie, la vraie (pas fabriquée en)
aneth
citron
sel, poivre du moulin

ON COMMENCE :

Disposez les filets de saumon, peau au dessous, dans un plat, salez légèrement, poivrez, enfournez à 150 ° pour une trentaine de minute. Surveillez bien la cuisson, le saumon doit être juste cuit (comme les oeufs afin de leurs éviter une surcuisson quand le koulibiac passera au four pour environ 40 mn). Otez la peau, les arêtes, réservez.

Faîtes cuire le riz dans un litre d’eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté les cubes de bouillon. Egouttez, ajoutez l’aneth finement ciselé, réservez.

Faîtes cuire les oeufs. Ils doivent être à peine durs dans le koulibiac mais, je le répète, ils vont repasser en cuisson au four.

Epluchez les champignons, tallez-les en duxelle (c’est coupé très petit comme haché), ciselez deux échalotes, faites-les suer quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre sans cessez de tourner. Ajoutez les champignons et continuez la cuisson une bonne dizaine de minutes puis,  hors du feu, la crème fraîche, salez, poivrez et goutez.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre puis faîtes « tomber » les épinards (préalablement lavés et équeutés) , à feu doux, ce qui veut dire les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient diminué sensiblement de volume. Il faut compter entre 5 et 10 mn, salez, poivrez, goutez (je sais, je me répète mais un Koulibiac fade c’est vraiment infect et on ne peut pas rectifier après la cuisson finale de la bête), réservez.

ON ASSEMBLE :

Préchauffez le four à 220°.

A ce stade, toutes les préparations sont terminées, refroidies. C’est important car, si on les pose, chaudes ou mème tièdes, sur la pâte feuilletée crue, elle va fondre.

Abaissez votre pâte jusqu’à en faire un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.

Successivement, y mettre, en couches régulières, en laissant au moins 6 cm de pâte libre autour  :
– le riz ;
– les épinards ;
– le saumon ;
– la duxelle de champignons ;
– les oeufs coupés en deux dans le sens de la longueur.

On ,ne mélange pas les ingrédients, en Russie, on va parfois jusqu’à les séparer par des crêpes très fines ; si vous  vous en sentez le courage…

les différentes étapes
les différentes étapes : riz, épinards, saumon, duxelle, oeufs

Rabattre la pâte aux extrémités, puis sur les cotés :

le premier disque de pâte replié
le premier disque de pâte replié,

J’ai légèrement coupé les oeufs en leurs extrémités pour que les tranches soient identiques pour tout le monde à la découpe.

Recouvrir ensuite la totalité de la garniture,  :

prêt à être enfourné
prêt à être enfourné

Avec un couteau et de la patience ou un emporte-pièce, faites des petites décorations avec le reste de pâte feuilletée.

Attention, tant pour souder les deux pâtes feuilletées que les décorations, on le fait toujours avec un pinceau et de l’eau, uniquement. Certains sont tentés de le faire avec de l’oeuf mais ça ne marche pas car l’oeuf va cuire, et bien plus vite que la pâte, pour finir par se dessécher et ne collera rien du tout (il y en a des galettes des rois maisons ruinées tous les ans à cause d’un malheureux oeuf !!!). Si vous avez déjà vu les bords d’une omelette, trop secs, comme  une espèce de feuille de papier à cigarette bien sèche qui se décolle du bord de la poêle,  c’est exactement ce qui va se produire aux endroits que vous voudrez souder.

En revanche, avec un oeuf battu avec trois cuillères à soupe d’eau, enduisez le koulibiac pour lui donner une jolie couleur dorée.

ON TERMINE :

Mettre sur la plaque du four tapissée d’un papier cuisson (si vous n’avez pas encore investi dans une plaque de pâtisserie perforée, il va falloir y penser).

Enfournez pour une quarantaine de minutes, baissez le four à 200°.

Pour la cuisson,  c’est à vous de la stopper quand vous jugerez que votre koulibiac a une jolie couleur dorée.

la sauce, à faire au moment de servir pour qu’elle soit chaude  :

Dans une casserole, à feu doux, faire  chauffer la crème fraîche liquide (je n’ai pas mis de quantités pour les ingrédient, tout dépend du nombre de convives, il faut compter environ 8 cl de sauce par personne), l’aneth ciselé, le zeste d’un demi-citron, sel, poivre. Servez la sauce dans des petites verrines individuelles, accompagnez d’une simple salade verte avec un assaisonnement léger.

С Рождеством!
С Рождеством!

 

 

7 réflexions au sujet de « Koulibiac de Saumon, comme un réveillon en Russie »

    1. Merci pour tes comm Michaël, Je ne sais si on parle du même livre car, j’ai le livre L’Art Culinaire Français (une bible), avec, effectivement, une recette assez succincte, mais le gag, c’est la liste des ingrédients, il faut du lavaret et du sigui (respectivement, saumons de l’Atlantique et de la Baltique), du vesuga (moelle épiniaire de l’esturgeon, très recherchée par les Russes…) donc je me suis amusée à la lire et j’ai publié ma recette, faute de commerces moujiks autour de chez moi 🙂

      1. J’ai la reproduction de la quatrième édition du guide culinaire qui date de 1921. Dans celle-ci, la recette du kulibiac semble simplifiée puisqu’il ne parle plus de lavaret ou de sigui (dommage!) . Mais le vesuga est toujours là (ouf !), avec une longue note sur son trempage. Je n’ouvre pas ce livre tous les jours mais c’est pour ce genre d’usage que je l’adore. Un bond dans le temps, aux racines de la cuisine que nous aimons aujourd’hui. Sans ce type de document, tout un patrimoine serait définitivement perdu. C’est amusant de pouvoir partager cette expérience avec toi !

        1. Oui, je trouve cela sympa aussi, j’adore les vieux livres de cuisine, ceux des bases, la précision n’y est pas toujours mais ils sont la base, comme le Ginette Mathiot dont j’ai parlé, l’a été pour nos mères et nos grands-mères, et donc pour nous qui les avons vu cuisiner.

  1. Et je n’ai jamais pensé à mon pâtissier pour la pâte feuilletée ! Excellente idée ! Car si je suis adepte du tout maison, la pâte feuilletée est un peu pénible à faire. Tout ce beurre qui déborde des côtés a un côté effrayant ! Je préfère ne pas le voir 🙂

    1. C’est le meilleur compromis si on ne la fait pas soi-même, il faut souvent leurs commander la veille. Pour les Parisiens et les Lyonnais, il y a G. Detou, qui vend des blocs de 3 kilos d’une pâte feuilletée absolument parfaite, au beurre de baratte, 4 ingrédients, pas un de plus. C’est la marque François, qui,sur son site indique ses distributeurs dans toute la France. On fait 12 pâtons de 250 g, à congeler, avec un bloc de 3 kilos.

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