Tarte aux Abricots de Philippe Conticini


Je sais……. je vous entends d’ici « encore lui », mais oui mais son livre Sensations est une telle mine de recettes gourmandes et néanmoins à la portée de tous, que je ne vois aucune raison de ne pas partager cette merveille qui a, comme toujours, fait l’unanimité. Je n’ai pas trop compris quand mon fils en a mangé deux parts alors qu’il n’aime pas la rhubarbe, mais « ah oui mais là, elle n’a pas le goût de rhubarbe que je n’aime pas », exactement comme dans cette Tarte à la Rhubarbe.

Décrire la gourmandise de cette tarte est impossible, il y a une telle alchimie entre la crème d’amande, la pâte de rhubarbe et les abricots rôtis que c’est un pur orgasme gustatif !!!!!  Et comme la saison des abricots n’est pas extensible, on ne traine pas pour la faire.

La recette reprends une grande partie des bases de la Tarte à la Rhubarbe, du coup, je fais des copier/coller.

LA LISTE :

La pâte sucrée

230 g de farine (type 45 ou 55)
140 g de beurre (on prend du bon, pas de marque mais DE Normandie, hein, pas du « Fabriqué en Normandie)
1 œuf entier (50 g), là pareil on prend ceux avec le 0 ou le 1 et on laisse les 2 et 3
1 jaune d’œuf (20 g)
90 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
4 pincées de sel fin
Le zeste d’un citron (du bio, je le répète, on évite de zester les pesticides, c’est pas terrible)
1 demi-gousse de vanille (ou à défaut une cuillère à café de poudre de vanille)

Il vous en faudra 200 g pour cette recette, pas d’hésitation, congelez le reste, après l’avoir filmée (avec de la cello pas la webcam), il vous suffira, de la passer au frigo la veille de l’utilisation pour qu’elle décongèle en douceur.


La pâte de rhubarbe :

500 g de rhubarbe + quelques tiges pour la déco
180 g de sucre semoule
40 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
5 g de gélatine

Le beurre d’amandes torréfiées :
80 g de poudre d’amandes
80 g de beurre (vous savez lequel)
70 g de crème pâtissière
80 g de sucre glace
20 g de rhum (j’ai pris du rhum ambré)

Un œuf pour la crème d’amandes.

12 beaux abricots mûrs
un peu de sucre roux

ON COMMENCE :

La veille

La pâte sucrée :

Mettre toutes les poudres dans un saladier, bien les mélanger. Ajouter le beurre très froid coupé en petits morceaux, le sabler. Ajouter l’œuf + le jaune battus en omelette. Mélanger et amalgamer rapidement sans trop travailler, la fraiser deux ou trois fois, faire une boule, l’aplatir un peu avec la paume, la filmer (avec de la cello pas pour la mettre sur YouTube) et l’oublier au frigo jusqu’au lendemain.

La pâte de rhubarbe :

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans un grand bol d’eau froide.
A ce stade, on peut s’asseoir pour l’éplucher la rhubarbe (sauf les tiges qui serviront à la déco) et la couper en tronçons, tranquillement.

La mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, la fleur de sel Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement afin de bien dessécher. On doit obtenir une purée épaisse, dès que c’est le cas, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger.

Mettre dans un saladier, filmer et au frigo.

Si vous la filmez encore chaude, au contact, un effet « sous vide » va se produire et elle va se garder assez longtemps, j’ai fait un test sur une semaine, elle était parfaite..

Le beurre d’amandes torréfiées :

Mettre la poudre d’amandes dans un plat allant au micro-ondes, faire chauffer 30 secondes, mélanger la poudre, remettre 30 secondes, et recommencer jusqu’à ce que la poudre commence à blondir. Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger, au fouet, la poudre d’amande (qui a été torréfiée hier au micro-ondes), le beurre pommade (sorti du réfrigérateur une heure avant, pour accélérer le processus, on peut le couper en petits morceaux), ajouter la crème pâtissière (préalablement battue à la fourchette, pour l’assouplir) , le sucre glace, le rhum.

Ensuite, faire la crème d’amandes (là j’ai doublé la quantité, afin de pouvoir tapisser uniformément le cercle de pâte).

180 g de beurre d’amandes (vous suivez toujours ???)
20 g d’un œuf entier battu.

Mélanger ces deux ingrédients.

Le jour J :

Sortir la pâte sucrée du frigo une vingtaine de minutes avant de la travailler, si on est en pleine canicule, diminuer ce temps.

Préchauffer le four à 210 ° (th 7).
Beurrer le cercle. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Pour des fonds de tartes réussis, entre autres, la plaque à pâtisserie perforée est indispensable. J’utilise également des cercles à pâtisserie perforés.

Fleurer le plan de travail (ce qui veut dire mettre très peu de farine mais très bien étalée, si on en met trop on modifie les quantités de la recette et la pâte va perdre de son homogénéité), étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm, foncer le moule, en faisant bien descendre la pâte sur l’angle, la faire adhérer au bord du moule, la couper en passant le rouleau à pâtisserie, la mettre sur la plaque et la remettre environ 30 mn au frigo.

Après ce délai, mettre une feuille de papier sulfurisé coupée à la bonne dimension sur le fond, puis des billes d’argiles, haricots, pois chiches ou autres, enfourner et baisser le four à 170° (th entre 5 et 6 ) pendant environ 15 mn, prolonger la cuisson, si besoin, il faut que la pâte soit blonde.

Quand c’est terminé, débarrasser le papier sulfurisé, les billes d’argile mais laisser le cercle. Laisser la pâte refroidir sur une grille puis la garnir avec la crème d’amandes torréfiées sur environ 5 mm d’épaisseur puis lissez le tout. Faire cuire au four à 140° pendant 10 mn.

la pâte garnie de crème d’amande

Laissez refroidir et recouvrir le tout de pâte de rhubarbe (si vous suivez bien on en est à fond de tarte + crème d’amandes + pâte de rhubarbe, déjà, rien que ça…..).

la couche de pâte de rhubarbe

Les abricots :

Préchauffez le four à 150°.

Lavez-les bien ouvrez les sur les deux tiers en ôtant délicatement le noyau tout en les laissant attacher par un des cotés.

Déposez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-les généreusement de sucre roux (s’ils sont encore humides c’est mieux, le sucre va adhérer), enfournez pour une dizaine de minutes.

A la fin de la cuisson, égouttez-les sur du papier absorbant pour qu’ils rendent leur eau de cuisson, n’hésitez pas à répéter plusieurs fois l’opération, ce que j’ai fait mais malgré cela, ils en ont rendu un peu trop 😉

MONTAGE DE LA TARTE :

Disposez délicatement les abricots sur la tarte puis, à l’aide d’un chalumeau, brûlez délicatement l’arête.

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