Sensation Poire de Philippe Conticini


Tout est dit dans le titre, Sensation…. qui devrait être au pluriel, tant par les différentes textures : la coque craquante, en pâte à gâteau basque, le biscuit fondant aux poires, la crème moelleuse amande, la poire fondante, pochée dans un sirop très parfumé, la chantilly au miel et à la cannelle, que par les saveurs.

Encore une recette tirée du Livre Sensations de Philippe Conticini, la cinquième et pas dernière, il faut vous y faire. Comme souvent, rien de très compliqué et beaucoup de choses à faire la veille pour un assemblage tranquille le jour J de la dégustation. A noter que le sirop pour pocher les poires est une dinguerie qu’il serait vraiment dommage de limiter à cette recette et qu’après utilisation, il se conserve des semaines, des mois dans un bocal fermé hermétiquement au frigo (on y laisse la cannelle et la badiane).

Une bible avec les bases du chef

LA LISTE (pour 4 ou 6 personnes, selon la taille des moules ou cercles que vous allez utiliser pour les bases en pâte à gâteau basque, normalement 6 cm de diamètre) :

Pour la pâte à gâteau basque et le biscuit poires, pensez à sortir le beurre, les oeufs, le lait, la crème, du frigo au moins une heure avant de vous lancer, pour qu’ils soient à température ambiante.

pâte à gâteau basque :
1 oeuf entier (50 g)
85 g de sucre semoule
165 g de farine T 45
95 g de beurre doux pommade
10 g de rhum

poires pochées au sirop :
4 ou 6 poires (pas trop mures, elles doivent se tenir à la cuisson, j’ai pris des conférences bio, si elles sont petites, prenez-en une de plus pour avoir les 40 g nécessaires au biscuit poire)
285 g de sucre semoule
115 g d’eau
1/2 gousse de vanille
10 g de zeste d’orange (prélevés sur 2 à 3 oranges, bio)
5 g de zeste de citron (prélevés sur 2 citron, bio)
25 g de jus de citron
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé (badiane)

biscuit poires :
85 g de beurre doux pommade
70 g de sucre en poudre
30 g de poudre d’amandes
1 oeuf entier (50 g)
1 jaune d’oeuf (20 g)
2 cuillerées à soupe de lait demi-écrémé (pensez à les réserver quand vous préparerez la crème pâtissière à la vanille)
40 g de crème liquide entière
1 cuillerée à soupe de rhum (7 g)
50 g de farine T 45
40 g de chutes de poires pochées

crème moelleuse amande :
15 g de pâte d’amande (celle qu’on trouve communément dans les commerces autres que les magasins bio n’était pas terrible, je l’ai remplacée par 15 g de purée d’amande bio, sinon mixez vous-mêmes des amandes jusqu’à obtention d’une purée, ça n’en sera que plus parfumé)
1/2 cuillerée à café de rhum
125 g de crème pâtissière à la vanille :
1/2 litre de lait écrémé
45 g de farine
40 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs (80 g
1/2 gousse de vanille

chantilly miel-cannelle
100 g de crème liquide entière ultra froide (mettez aussi le bol qui vous servira à la monter au frigo)
15 g de miel liquide
3 pincées de cannelle

ON COMMENCE (la veille donc) :


crème pâtissière à la vanille :

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines contenues dans la gousse de vanille et la gousse bien ouverte en deux, retirez du feu, laissez infuser une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, toujours en fouettant, verser la moitié du lait encore chaud (après avoir ôté la gousse de vanille). Tout remettre dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez le tout à ébullition pendant 2 mn sans cesser de fouetter.

Quand elle est assez épaisse, la verser dans un plat plat (genre plat à gratin), la filmer au contact, et la mettre au frigo.

Concernant les blancs d’oeufs qui vont vous rester : ils se gardent au frigo, dans un bol filmé ou une boire fermé hermétiquement pendant une dizaine de jours et pour les utiliser, c’est ici clic et clic.

pâte à gâteau basque :

Dans le bol du robot, avec la feuille, pétrissez à vitesse lente le beurre pommade puis incorporez le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez la farine en raclant bien les bords du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve, incorporez l’oeuf et le rhum. Mélangez peu et délicatement ; à partir du moment où la farine est incorporée dans une pâte, si on la travaille trop elle devient très dure et cassante. Fraisez ensuite la pâte en la déposant sur le plan de travail et en la poussant avec la paume de la main (on vérifie ainsi, et on évite, les grumeaux), filmez le pâton et mettez le au frigo.

poires pochées :

Pelez les poires à l’aide d’un épluche-légumes, coupez le sommet des poires (de 5 mm d’épaisseur, j’ai fait beaucoup plus, c’est une erreur) et évidez-les à l’aide d’un vide-pommes ou, si vous n’en avez pas, de votre épluche-légumes utilisé verticalement.
Dans une casserole qui contient pile les poires (surtout pas trop grande car vu le peu de liquide, si elle l’est trop, les poires ne vont pas tremper), mettre tous les ingrédients du sirop, les porter à ébullition et y plonger les poires et chapeaux, cuire à feu moyen pendant 30 à 40 mn, elles doivent être fondantes mais se tenir (testez avec la pointe d’un couteau). Egouttez-les, laissez les tiédir et caramélisez-les à l’aide d’un chalumeau en n’hésitant pas, si besoin,  à faire couler un peu de sirop dessus à l’aide d’une cuillère.

A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, taillez-les en le faisant glisser de haut en bas, réservez les chutes et coupez-les en petits morceaux, il en faut environ 40 g pour le biscuit poires.

biscuit poires :

Préchauffez le four à 200°.

Dans la cuve du robot, toujours avec la feuille, mélangez, à vitesse moyenne, le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à consistance crémeuse. Au bout de 3 minutes, ajoutez l’oeuf entier et le jaune ; une fois ceux-ci bien incorporés, le lait, le rhum, la farine tamisée en deux fois. Foisonnez (mélangez en incorporant de l’air) pendant une quinzaine de seconde puis terminez avec les 40 g de petits morceaux de poires pochées.

Versez dans un cadre, cercle ou moule (sur 2 cm d’épaisseur) et faites cuire pendant 8 à 10 mn (il doit être bien doré). Démoulez, laissez un peu refroidir et couper 6 cercles de 6 cm de diamètre.

crème moelleuse amande :

Dans un petit saladier, mélangez intimement la pâte (purée) d’amande et le rhum, puis les 125 g de crème pâtissière à la vanille .

Chantilly miel-cannelle :

Dans une casserole, faites tiédir 25 g de crème liquide, ajoutez le miel et la cannelle, mélangez soigneusement, incorporez les 75 g de crème restants, mettre au réfrigérateur dans le bol que vous utiliserez pour la monter (plus tout est froid, plus la Chantilly montera facilement).

cuisson de la pâte à gâteau basque :

Préchauffez le four à 180°.

C’est la partie la plus technique de la recette, j’ai testé deux versions, sur des cercles, comme dans la recette originale, et dans des petits moules à moelleux (anti-adhésifs, malin, la pâte n’a pas arrêter de dégringoler au fond pendant la cuisson).

Il faut absolument travailler cette pâte très froide, c’est l’un des secrets, sinon LE secret, de la réussite finale de la cuisson, donc n’hésitez pas, entre deux cercles ou moules, à la remettre une dizaine de minutes au congélateur, c’est ce que j’ai fait(forcément, des moules anti-adhésifs…), et tout s’est parfaitement déroulé (j’ai passé mon temps le nez collé à la vitre du four pour la surveiller).

pour des cercles :

Pour être honnête, la quantité de pâte est vraiment très très juste pour ce procédé, avec la taille indiquée des cercles : 6 cm de diamètre et 7 cm de hauteur et les disques. Si vous choisissez cette version, prenez plutôt des cercles de 4 à 5 cm de diamètre et une hauteur de 5 à 6 cm (ou doublez les quantités de pâte à gâteau basque, s’il vous en reste, vous la congèlerez).

Avec un des cercles « emporte-piécez » des disques de 6 cm de diamètre, réservez au frigo.

Chemisez-les de papier sulfurisé que vous beurrerez ensuite pour que la pâte adhère bien. et recouvrez ensuite, comme sur la photo d’une bande de pâte, (que vous aurez étalée au rouleau sur le plan de travail fariné) :

Dès que vous avez fini de recouvrir un cercle, mettez-le au congélateur avant de passer à l’autre, c’est important.

Quand vous avez terminé, recouvrez-les de papier sulfurisé ou aluminium (j’ai testé les deux), posez-les sur une plaque à pâtisserie (perforée de préférence), avec les disques et enfournez pour une trentaine de minutes à 150°.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, déballez les cercles pour que la pâte termine sa cuisson en se colorant.

Laissez refroidir juste assez pour pouvoir faire glisser doucement la pâte, sur le papier et la « démouler ». Attention, soyez calme… ça casse vite.

ne laissez pas trop refroidir, ça serait galère à démouler

Pour des moules à moelleux ou a muffins :

Beurrez-les, chemisez les avec la pâte, en la remettant au congélateur entre les moules pour la travailler plus facilement. Laissez dépasser un peu de pâte en haut, piquez le fond avec une fourchette et tapissez d’un petit disque de papier sulfurisé, recouvrez de billes d’argile ou haricots.

j’ai coupé avant la cuisson, ne le faites pas, ça vous laissez plus de pâte si la pâte descend

Enfournez comme pour les cercles en surveillant bien. Il est possible que vous constatiez que la pâte descende à l’intérieur du moule, pas de panique, sortez le tout et remontez-la doucement avec les doigts. Ca m’est arrivé, vu le revêtement des moules,  et le résultat final est pourtant comme je le souhaitais.

MONTAGE :

Quand tout est bien froid, avec un zesteur, un épluche-légumes, de la délicatesse, lissez bien, si besoin, les bords hauts des petits contenants en pâte à gâteau basque. Insérez un disque de biscuit poire, recouvrez d’un centimètre de crème moelleuse amande, posez un poire pochée et terminez en ajoutant un peu de chantilly miel-cannelle et saupoudrez très légèrement de cannelle.

A déguster avec une Blanquette de Limoux, une Clairette de Die, un Monbazillac, un Alsace Vendanges Tardives et…. modération.

la coupe avec les différents éléments, comme j’ai un peu enfoncé les poires, la crème moelleuse amande est remontée à l’intérieur, ce qui est super gourmand

 

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