Un joli filet mignon, des poires qui commencent à ne plus l’être, l’envie de quelque chose d’un petit peu original mais facile à faire, un peu d’impro et voilà la saison des poires ouverte sur le blog.
Concernant le poiré utilisé dans la recette : le poiré est à la poire ce que le cidre est à la pomme. Ne pas confondre le poiré avec les boissons un peu gadgets qui consistent en du jus ou des arômes de poire ajoutés à du cidre de pommes. On doit lire « Poiré » et rien d’autre. Si vous n’en trouvez pas, prenez un bon cidre artisanal.
LA LISTE (pour 4 personnes) :
1 filet mignon de porc (environ 600 g)
8 poires bio (on ne les épluche pas)
25 cl de Poiré
1 oignon doux des Cévennes (ou de Roscooff si possible, on évite le jaune trop corsé)
30 cl de crème Fleurette (la petite brique du commerce)
20 g de beurre
huile neutre
quelques branches de romarin
une petite grappe de raisin (Muscat de Hambourg pour moi)
sel, poivre du moulin
ON COMMENCE :
Préchauffez le four à 180°.
Emincez et réservez l’oignon.
Tapissez un plat à four de quelques branches de romarin.
Coupez le filet mignon en quatre tronçons égaux. Dans une sauteuse, à feu moyen-vif (6/10) faites chauffer l’huile et le beurre, ajoutez les morceaux de filet mignon que vous ferez dorer rapidement sur toutes leurs faces (l’opération prend environ trois minutes) avant de les mettre dans le plat tapissé de romarin (donc posés sur le romarin). Salez, poivrez, parsemez de quelques noisettes de beurre et enfournez pour une vingtaine de minutes à 180° en l’arrosant régulièrement.
Concernant la cuisson du filet mignon, je la donne à titre indicatif, certains le préférant rosé, d’autres bien cuit. Je l’aime à peine rosé.
Ne jetez pas le gras, réduisez le feu, faites dorer l’oignon émincé, puis au bout d’environ deux minutes, les poires lavées, essuyées et coupées en six quartiers chacune.
Faites-les dorer en les tournant délicatement puis, versez le poiré.
Continuez la cuisson à feu moyen (5/10) jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’un bon tiers puis ajoutez la crème fraiche, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter. Au bout de cinq minutes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, ajoutez les grains de raisin et laissez réduire encore cinq bonnes minutes.
Pour la cuisson, surveillez et adaptez selon la tenue de vos poires qui sera différente selon leur variété et leur degré de maturité.
DRESSAGE :
Dans un plat ou des assiettes individuelles, posez des tranches égales de filet mignon, les poires, nappez de sauce, répartissez les grains de raisin, décorez de romarin, donnez un tour de moulin à poivre.
Accompagnez du même poiré ou cidre que dans la recette ou un Saint-Joseph ou Hermitage blanc.
