Feuilleté de Saumon aux Poireaux, un peu comme un Koulibiac

Encore une recette que je n’avais pas prévu de publier (mais je prends toujours des photos, au cas où… sauf pour la sauce, j’ai oublié de la photographier) puisqu’il s’agissait de vider un peu le congélateur en faisant « un-genre-de-koulibiac-dans-un -moule-à-bûche-juste-pour-voir », mais c’est tellement rapide, facile et bon que je me suis dit que ça pouvait sauver un réveillon. On peut, sans problème, le faire à l’avance et le congeler, il suffira de le réchauffer lentement au four traditionnel.

Un réveillon ou un diner de dernière minute ? pas de panique ! Si je vous ai dit que cette recette est vraiment facile et rapide, c’est parce qu’elle est vraiment inratable. Je l’ai faite, vue la période, dans un moule à buche de 31 x 5 cm mais un moule à manquer, à cake, à brownie feront parfaitement l’affaire. Il faudra juste suffisamment de pâte feuilletée pour le tapisser complètement, et recouvrir la préparation.

J’indique les quantités, pour la garniture, pour le moule que j’ai utilisé mais elles iront aussi pour les autres moules dont je parle.

LA LISTE (pour 4/5 personnes) :

1 filet de saumon d’environ 500 g (on évite le norvégien et on lui préfère un label rouge d’Ecosse, un sauvage d’Alaska)
2/3 poireaux selon taille
pâte feuilletée (environ 250 g)  j’utilise de la Pâte François, j’en commande un pâton de 3 kilos (comme les frais de port sont élevés on se groupe, en fait. Pas besoin d’être beaucoup, à trois c’est déjà valable et elle est incomparable. Ils livrent super vite par Chronofresh) et je congèle des blocs de 250 g. On peut l’acheter chez des distributeurs comme G. Detou à Paris ou Lyon mais il y en a d’autres, demandez-leur, ils sont super sympas (ça n’est pas sponsorisé, c’est juste que je déteste les pâtes de la grande distribution, elles n’ont pas de goût, ne développent pas et sont juste là pour soutenir la garniture). Sinon,  commandez-la à votre boulanger, pour en avoir une vraie, qui développe.
150 g de riz basmati ou thaï
le zeste d’un citron bio
3 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse
un peu de beurre doux
sel, poivre du moulin

sauce :
1 brique de crème Fleurette
le jus du citron
une ou deux échalotes ciselées (selon leur taille)
3 cuillerées à soupe d’estragon ciselé
sel, piment d’Espelette

et le moule :

ON COMMENCE :

Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet et laisser le refroidir dans une passoire pour qu’il ne reste pas de liquide.

Epluchez, lavez et taillez les poireaux en fines lanières.

Dans une poêle, faites fondre le beurre puis revenir les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez ensuite la crème fraîche, salez, poivrez et laissez réduire, à feu doux, une dizaine de minutes. Egouttez-les au dessus d’un saladier pour récupérer toute la sauce et laissez-les refroidir.

Versez le riz dans la sauce de la fondue de poireaux. Attention, il faut doser pour que ça ne soit pas liquide, donc réservez un peu de sauce à part, que vous incorporerez si c’est vraiment trop épais, c’est toujours plus simple que de refaire cuire du riz si c’est trop liquide.  Ajoutez le zeste du citron, mélangez, goutez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

il me restait vraiment beaucoup de riz, je n’ai pas tout mis dans la recette

Préchauffez le four à 180°.

Tapissez le moule préalablement beurré de pâte feuilletée.

Garnissez-le d’environ un tiers de riz (tassez bien avec le dos de la cuillère), puis de la fondue de poireaux et terminez avec le saumon débarrassé de sa peau et de toutes les arêtes.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’eau froide les bords de pâtes qui dépassent  avant de recouvrir du reste de pâte. Soudez-les bien, puis, percez le couvercle de pâte, en plusieurs endroits, avec la pointe d’un couteau.

Enfournez. Au bout de 10 mn, baissez le four à 160°. La cuisson dure environ 30 mn. Si besoin, à la fin de la cuisson, coupez le four et posez le moule sur la sole (la base du four), quelques minutes, pour que la pâte soit parfaitement cuite.

Pendant ce temps, faite revenir les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Ajoutez le jus de citron, la crème fraîche, du piment d’Espelette, selon votre goût, l’estragon, salez, goûtez, rectifiez si  besoin.
Laissez réduire quelques minutes.

Si vous préparez la sauce à l’avance, conservez-la dans une boîte hermétique et réchauffez-la doucement à feu couvert.

Démoulez le feuilleté, servez-le tiède avec  la sauce et accompagnez d’une salade verte et d’un Sancerre blanc.

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