En rentrant de chez mon fils, je me suis arrêtée, pour la première fois, dans une cueillette. Pour ceux qui habitent en Seine et Marne ou alentours, il s’agit de la Ferme de Rutel, cueillette bio, dotée d’un magasin où on trouve beaucoup de bonnes choses bien sourcées (viandes, fromages, laitages, glaces, entre autres), nouveau lieu de perdiction qui va considérablement allonger mon temps de trajet… J’étais tellement bien, au milieu des salades, fruits, légumes, que je n’ai pas vu le temps passer à remplir ma brouette, avec, entre autres, du cassis, que j’adore mais achète assez rarement car soit il est importé, soit hors de prix, ce qui n’était, pour une fois, pas le cas.
Ca faisait très longtemps que j’avais envie de faire une tarte au cassis et l’association avec la crème d’amande et le citron était quelque chose qui me semblait coller, la douceur de l’amande venant contrebalancer le côté acidulé du cassis. Je me suis lancée et j’ai eu la confirmation, ça marche vraiment bien. Ca vous dit ?
LA LISTE : (pour un cercle de 21 cm) :
pâte sucrée (j’ai repris la recette de Christophe Felder) :
95 g de sucre glace
150 g de beurre mou
30 g de poudre d’amande blanche
1 oeuf frais battu
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
250 g de farine (45 ou 55)
crème d’amandes au cassis :
110 g de beurre mou (sortez-le avant et coupez-le en petits morceaux, ça ira plus vite)
100 g de sucre semoule (j’en ai mis 95 c’était parfait)
2 oeufs battus
100 g de poudre d’amande
150 g de cassis
le zeste d’un citron bio
compotée de cassis :
150 g de cassis
15 g de jus de citron
30 g de sucre en poudre
1,5 feuille de gélatine (je prends de la bio 220-250 bloom)
ON COMMENCE :
Rincez le cassis. S’il est sur ses petites branches, surtout ne l’en séparez pas, on le fait après le rinçage pour éviter que l’eau de pénètre dans les grains par les petits trous qui se font quand on sépare les baies de la tige.
Sécher-les délicatement, séparez-les des tiges et, avec des ciseaux, coupez le petit pédoncule, comme sur la photo, mais uniquement pour 150 g de cassis. Celui qu’on va utiliser pour la compotée sera tamisé donc les pédoncules et peaux resteront dans le tamis.
pâte sucrée :
Mélangez le beurre pommade et les grains de vanille (je préfère le faire à ce stade, c’est plus facile, et rapidement homogène), puis le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporez l’oeuf battu avec le sel, puis la farine (tamisée, c’est important) ; tournez délicatement à la spatule et amalgamez (avec les mains( en travaillant la pâte le moins possible. Faîtes un pâton, aplatissez-le un peu, filmez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 1h.
Préchauffez le four à 200°
Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, foncez le cercle préalablement beurré (sans couper les bords de la pâte, elle va encore se rétracter), piquez le fond avec une fourchette et remettez encore au frais pour une bonne quinzaine de minutes avant de couper les bords, au couteau, de l’intérieur vers l’extérieur, et, avec le pouce de bien faire adhérer la pâte au cercle.
Enfournez pour une vingtaine de minutes à 180° ; c’est une pré-cuisson donc elle ne doit pas être intégralement cuite, sous peine de l’être trop à la fin.
Pendant ce temps, faites la :
crème d’amandes au cassis :
Dans un grand bol, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une vraie crème homogène, ajoutez le zeste de citron, les oeufs battus puis la poudre d’amandes. Mélangez bien.
Versez ensuite dans le fond de tarte, lissez à l’aide d’une maryse ou d’une spatule mouillée à l’eau froide, incorporez les baies de cassis débarrassées de leurs pédoncules.
Enfournez à nouveau pour environ 25 mn. La cuisson est terminée lorsque tout est parfaitement doré.
Laissez refroidir et passez à la compotée de cassis :
Hydratez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, réduisez en purée le cassis avec le jus de citron, le sucre. Passez au tamis en appuyant bien pour récupérer le maximum de purée puis portez à ébullition (6/10 pour moi) et laissez mijoter environ 5 mn tout doucement (3/10).
Incorporez la gélatine (bien essorée) hors du feu et, si le mélange est trop épais, détendez-le un peu avec une ou deux cuillerée(s) à soupe d’eau.
Laissez épaissir à température ambiante. Il faut que ça soit épais mais encore fluide pour que vous recouvriez la surface de la tarte en versant au centre, puis en lissant avec une maryse.
Décorez et réservez au frais, minimum 4 heures, avant de servir.
