Lorsqu’on m’a proposé, pour un concours organisé par Lima, de relever le défi d’une recette vegan ou végétarienne, à base de leur(s) Furikake, condiment japonais traditionnel à base d’algues dont on saupoudre le riz, l’idée des arancini italiens, très proches des onigri japonais s’est aussitôt imposée. Ils sont parfaits pour les lunch boxes/bento mais vous accompagneront aussi parfaitement en promenade, pique-nique et voyages. A la découpe, je leur ai trouvé un petit air des très écossais Scottish Eggs, ce que je n’avais pas prévu.
Pour la farce, j’ai utilisé du potimarron, relevé par le trio gingembre-citron-citronnelle, association qui donne de la gourmandise et du peps.
LA LISTE (pour une dizaine d’arancini) :
riz :
200 g de riz arborio
80 cl d’eau
2 cuillerées à soupe bombées de Furikake Lima Seasoning Pepper (produit offert)
1 échalote
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillérée à café d’huile de sésame
5 cuillerées à soupe de Furikake seasoning Masala (produit offert)
garniture :
1/2 potimarron
1 tige de citronnelle
1 citron bio (on utilise le zeste)
2 cm de gingembre (j’en utilise du bio, plus petit mais beaucoup plus parfumé que le non-bio)
sel
panure :
chapelure ou panko (chapelure japonaise qui a la propriété de rejeter le gras et est donc, non seulement moins grasse mais très croustillante)
6 cuillerées à soupe de fécule de maïs
12 cuillérées à soupe d’eau de source
ON COMMENCE :
Le mieux est de faire les deux préparations la veille ; non seulement les goûts vont se concentrer au frigo, mais elles vont se raffermir et seront donc plus facile à travailler, si vous les faites le jour J, prévoyez quand même un temps de repos au frais (au moins 3 h).
Ecrasez le Furikake Lima Seasoning, versez le dans une casserole avec l’eau que vous porterez à ébullition pour réaliser un bouillon.
Faites revenir doucement l’échalote ciselée dans les huiles d’olive et de sésame avant d’y nacrer doucement le riz, en remuant régulièrement pour qu’il ne brûle pas. Incorporez, louche par louche, le bouillon précédent. Laissez mijoter doucement en remuant, jusqu’à absorption du liquide. Débarrassez dans un saladier et laissez revenir à température ambiante avant d’incorporer le Furikake Seasoning Masala (les graines de sésame conserveront ainsi tout leur croquant).
Pendant ce temps, préparez le potimarron comme sur la photo, sans l’éplucher (c’est pénible et risqué d’éplucher un potimarron cru) et enfournez-le à 180° jusqu’à ce qu’il soit parfaitement tendre.
S’il est bio, il n’est pas indispensable d’ôter la peau sinon, prélevez simplement la pulpe avec une cuillère, jusqu’à la peau.
Dans un saladier, mixez ensemble (au mixeur plongeant) : le potimarron, le jus du citron et le zeste d’une moitié, la citronnelle et le gingembre hachés (si vous avez une Microplane…), salez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin mais n’oubliez pas que tous les goûts vont se révéler au frigo.
Dans la cuisine vegan, on remplace les oeufs, pour la panure, par de la fécule de maïs diluée dans de l’eau. Cela permet à la chapelure, ou au panko comme ici, d’adhérer facilement et cela n’apporte aucun goût. Pour cela, diluez 6 cuillerées à soupe rases de fécule de maïs dans 12 cuillerées à soupe d’eau de source.
Passez vos mains sous l’eau froide, sans les essuyer, avant de façonner les boules de riz (cela lui évitera de vous coller aux doigts). Avec le pouce, faites un petit creux que vous remplirez de purée de potimarron, refermez bien, trempez la jolie boule dans la farine de maïs diluée, puis dans la chapelure ou le panko.
Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire.
Si vous voulez une panure ultra croustillante, recommencez l’opération fécule de maïs/chapelure une seconde fois.
Faites chauffer l’huile dans une friteuse, un faît-tout, une cocotte etc. ou, comme moi, une poêle haute, plongez-y les arancini.
Quand ils sont uniformément dorés, sortez-les délicatement, à l’aide d’une écumoire, et posez-les sur un papier absorbant, avant de les déguster, avec les doigts, accompagnés d’une petite salade verte.
