Il aura fallu du temps pour que je la publie cette recette de mon gâteau portugais préféré, voir de mon gâteau-préféré-tout-court, véritable ode gourmande aux amandes, petites choses auxquelles je suis incapable de résister. Je l’aime tellement que, lors de mon dernier séjour à Lisbonne, j’ai du entrer dans toutes les pâtisseries que j’ai croisées pour le demander et, lorsque je l’ai finalement trouvé, au Time Out Market, j’ai mis un temps fou à trouver une place au calme, pour le déguster. C’est celui en photo sur cet article.
Le Portugal compte un grand nombre de pâtisseries dites « de couvents » puique c’est dans ces endroits qu’elles ont été créées. Elles sont très souvent riches en amandes, les champs d’amandiers s’étendant à perte de vue dans ce pays, mais également en confiture d’oeufs et ce gâteau est la parfaite combinaison des deux. Pour l’anecdote, le miel de fleurs d’amandier de l’Alentejo est le meilleur que j’ai gouté de ma vie
Le Toucinho do Céu tire son nom du fait que la recette originale était à base de saindoux. Celui-ci a disparu au fil du temps, et laissé la place à deux versions, une avec de la confiture de gila (courge du Siam ou courge spaghetti, dont on fait essentiellement de la confiture au Portugal), souvent associée à la confiture d’oeuf ou à la pâte d’amande ; l’autre sans, celle que j’ai retenue, car difficile à trouver en France.
Je donne les quantités pour un cercle ou moule de 18 cm, vous pouvez les multiplier par deux ou trois. Il vous restera autant de blancs d’oeufs que vous aurez utilisé de jaunes pour la recette. Les blancs d’oeufs se congèlent très bien si vous n’avez pas envie de les utiliser immédiatement pour des financiers, meringues, congolais ou cette mousse au chocolat qui se congèle également, dans des pots de yaourt.
Si vous doublez les quantités, pour un moule de 20 à 22 cm de diamètre, prévoyez un temps de cuisson de 30 à 35 mn.
Précision : on n’utilise pas de poudre d’amande, trop fine, mais des amandes entières, blanches, qu’on hache pour une mouture plus épaisse, avec plus de mâche.
LA LISTE :
160 g d’amandes entières émondées (sinon vous n’aurez plus qu’à faire comme moi, les plonger une minute dans l’eau bouillante pour en ôter la peau)
7 jaunes d’oeufs (les oeufs, on prend des bio ou label rouge, donc numéros 0 ou 1 on laisse les 3, bourrés d’antibiotiques et produits dans des conditions épouvantables pour les animaux)
180 g de sucre en poudre
10 cl d’eau
ON COMMENCE :
Hachez les amandes. Il ne faut pas que ça soit plus fin que sur la photo.
Préchauffez le four à 200°.
Portez l’eau et le sucre à petite ébullition et laissez doucement mijoter environ 5 mn ; on doit obtenir un sirop un peu nacré.
Mélangez les amandes et les jaunes d’oeufs avant de les incorporer, hors du feu, au sirop. Lorsque le mélange est homogène remettez la casserole sur le feu et portez à ébullition sans cesser de remuer.
Versez le mélange dans le moule préalablement beurré et enfournez à 180° pour une vingtaine de minutes. La surface du gâteau doit légèrement caraméliser mais il ne doit surtout pas se dessécher.
Laissez refroidir avant de servir, saupoudré de sucre glace.
