Lasagnes à la Bolognaise

Il aura fallu attendre cette troisième recette de lasagnes, pour que je publie la version traditionnelle, ou presque, car j’imagine que chaque famille italienne à la sienne, un peu comme ici avec le hachis parmentier, selon ce qu’on a dans le frigo. Si je n’ai pas voulu mettre, dans le titre, un qualificatif du style « authentiques » , c’est parce que je pense que certains détails  doivent bien faire qu’elles ne le sont pas, pour les purisstes, même si elles en sont très proches.

Les détails qui font la différence, sont le parmesan dans la béchamel, qui, du coup, devient plus Mornay à l’italienne que béchamel, et le fait que j’ai mis de la chair à saucisse dans la sauce. Si vous les faites sans parmesan dans la béchamel et tout boeuf, ce qui m’arrive très souvent, à mon avis, vous êtes dans le mille.

LA LISTE (j’ai utilisé un plat de 28 x 21 x 7 cm, et si, par hasard, il vous en reste, soit vous m’appelez, soit vous congelez) :

1 paquet de lasagnes sèches (préférez les De Secco ou Garofalo aux industrielles en bleu marine)
500 g de boeuf haché
400 g de chair à saucisse
2/3 gousses d’ail
1 ou 2 oignons
1 litre de Passata ou de Polpa de tomates, ou, comme moi, des tomates pelées, mais de chez Mutti (les meilleures)
2 cuillérées à soupe de concentré de tomates
1 petite branche de céleri (incontournable pour donner du peps à la sauce tomate)
1 carotte (j’ai horreur d’ajouter du sucre dans les sauces tomates, je préfère une carotte en petits morceaux)
quelques branches de persil plat
1 ou 2 feuilles de laurier
thym et/ou romarin
huile d’olive
sel, poivre du moulin
parmesan

béchamel au parmesan :
1 litre de lait demi-écrémé
50 g de farine tamisée
50 g de parmesan rapé
sel, poivre, une pincée de noix de muscade

j’ai utilisé une grosse boîte et deux petites de tomates pelées, parce que c’est ce qui me restait

ON COMMENCE :

Si comme moi, vous avez utilisé des tomates pelées, écrasez-les à la fourchette pour que la sauce soit plus homogène.

Faites revenir l’oignon émincé, l’ail haché, dans une sauteuse, avec de l’huile d’olive. Quand ça commence à blondir, ajoutez la viande en l’émiettant au maximum, le céleri émincé finement et mélangez jusqu’à ce que la viande soit bien dorée puis terminez avec la tomate (la version que vous aurez choisie, avec son jus, et le concentré), la carotte en petits morceaux, le laurier, le thym et/ou le romarin, le persil ciselé (feuilles et tiges), salez et poivrez. Si vous avez des croûtes de parmesan, mettez-les dans la sauce, ça va la nourrir, et donner du goût. Ne jetez jamais vos croûtes de parmesan, conservez-les au frigo, dans un petit sachet en papier (les sachets à légumes marron sont parfaits) et utilisez-les pour les sauces tomates ou dans l’eau de cuisson des pâtes.

Laissez mijoter, à feu moyen, pendant au moins 45 m, à feu couvert, puis ôtez le couvercle et prolongez un petit peu la cuisson, pour que l’évaporation fasse que la sauce ne soit pas trop liquide, mais nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin et, si vous avez mis des croûtes de parmesan, ôtez ce qui n’a pas fondu, ça a toutes les chances d’être devenu caoutchouteux.

Pendant ce temps, on prépare la béchamel améliorée :

Faits fondre le beurre dans une casserole délayez-y la farine versez le lait et, sans cessez de fouettez, maintenez à petite ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit bien nappante. Terminez en y faisant fondre le parmesan. Ajoutez la noix de muscade, poivrez, goûtez et salez si besoin. Stoppez le feu et réservez avec un couvercle pour qu’elle ne refroidisse pas trop et reste souple.

Tout es prêt, on y va.

Préchauffez le four à 200°.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le plat d’huile d’olive avant de le tapisser de feuilles de lasagnes. Ensuite, alternez une couche de sauce tomate, une couche de béchamel, une de lasagnes. Recommencez, jusqu’à épuisement des stocks, en terminant par une couche de lasagnes recouverte de sauce tomate et saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Vérifiez que toutes les lasagnes soient bien recouvertes de sauce tomate pour qu’elles ne se dessèchent pas à la cuisson et deviennent moelleuses.

Enfournez pour une bonne demi-heure à 180°. Servez immédiatement et accompagnez, bien entendu, d’un vin italien tel que le Chianti Classico ou, sinon, d’un vin Corse, un Côte de Provence ou un Costières de Nîmes, rouges ou rosés.

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