Pain de Mie Japonais

Les Japonais, même si ça n’est pas dans leur culture ancestrale, font des pains de mie délicieux, et, à chaque fois que je passe chez Aki Boulangerie, dans le 2ème arrondissement de Paris, ça ne loupe pas, il faut que j’en achète (je vous ai parlé de leur mille-crêpes au thé matcha ?). Sinon, je l’achète habituellement chez cet homme de l’art qu’est mon boulanger, mais en aucun cas de l’industriel sous plastique  (il faudra qu’on m’explique pourquoi les gens achètent le pain chez le boulanger et le pain de mie en hyper, c’est toujours du pain non ?). Mais ça, c’était avant… parce que…

lors de mon séjour au Japon, j’ai acheté un moule à pain de mie, couvert (deux, en fait, il y en a un cubique), dont je finissais par me demander si j’allais le sortir un jour du placard. Un début de confinement plus tard…j’ai réalisé cette recette, avec la fameuse méthode tangzhong, adaptée au moule couvert, et, pour cela, visite des recettes japonaises dans le texte (merci  Google Trad, ce fut un peu long).

Voici le moule en question, et si vous n’en avez pas, vous pouvez le commander ici . Ca n’est pas du tout sponsorisé, c’est juste à titre indicatif car, non seulement on n’en voit pas dans les magasins non pro, mais en plus, vous êtes coincés chez vous au moment où je rédige cet article (tapez « confinement 2020 » dans Google si vous n’avez pas suivi où étiez très jeunes…).

Le mien fait sensiblement la même taille, donc, il vous en restera aussi pour faire un pain plus petit (pas couvert) ou des individuels dans des cercles ou boîtes de conserves  (on peut en cuire des choses dans des boîtes de conserve, pains, brioches, crumbles, gratins etc. mais je m’égare).

J’ai fait ce pain avec de la farine T65 bio mais ça fonctionne aussi avec les T45, 55, voire même mieux puisque, plus il y a de gluten, mieux c’est mais on peut faire des associations avec de la farine complète (200 g de farine « normale » 150 g de semi-complète T80 ou complète 110).

Le résultat donne un pain très léger.

La méthode tanghzong (appelée aussi « démarreur »), est en fait, un roux, soit de la farine, de l’eau et du lait (on peut le faire avec uniquement de l’eau). Porté à 65°, le gluten va se développer, ce qui va aider la pâte à lever. Précision : il lui faut au moins 6 h de repos au frais, donc à préparer la veille ou le matin pour une utilisation dans l’après-midi ou le soir.

LA LISTE :

tangzhong :
20 g de farine
5 cl de lait entier (si possible)
5 cl d’eau de source (le chlore contenu dans l’eau du robinet n’aide pas du tout les pâtes levées, levains maison, bien au contraire)

pâte :
325 g de farine
7 g de levure sèche de boulanger (1 sachet)
20 g de sucre en poudre
5 g de sel fin
1 oeuf (à température ambiante)
12 cl de lait entier tiède (pas plus de 25°)
40 g de beurre doux mou

ON COMMENCE :

La veille.

tanghzong :

Dans une petite casserole à fond épais, fouettez la farine, le lait et l’eau jusqu’à ce que ça épaississe, avec une belle consistance lisse et brillante, sans aucun grumeaux (feu moyen 6/10 pour moi).

Une fois terminé, débarrassez-le dans un bol, filmez-au contact et placez au frigo pour au moins 6 h ou laissez à température ambiante.

Le lendemain :

pâte :

Prélevez 100 g de tangzhong du frigo et laissez revenir à température ambiante, dans la foulée, si vous ne l’avez pas déjà fait, sortez le beurre et coupez-le en petit morceaux, ça ira plus vite, et l’oeuf.

Dans le bol du robot, muni du crochet, versez, dans cet ordre, la levure, la farine, le sucre, le sel, et mélangez avant d’ajouter l’oeuf battu, le lait tiède et le 100 g de tangzhong.

Débarrassez dans un cul de poule ou un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon et laissez doubler de volume à l’endroit le plus chaud de la maison Je l’ai mis sur un radiateur mais ça aurait pu être sur une table au soleil. Je réussis enfin mes pâtes levées depuis que je ne me préoccupe plus des temps de pousse indiqués sur les recettes, 1h30 s’étant parfois terminé en une nuit, quand je lâchais l’affaire et que j’allais dormir, le lendemain, le miracle était survenu.

Une fois l’opération terminée, prélevez deux bons tiers de la pâte que vous aplatirez bien, au rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtention d’une bande de la longueur du moule.

Roulez cette bande en un boudin que vous déposerez dans le moule beurré.

Faîtes glisser le couvercle (beurré lui aussi) mais ne le fermez pas complètement, arrêtez-le à 2 cm du bord.

Lorsque la pâte touche le couvercle, fermez-le.

Préchauffez le four à 230° (c’est le maximum pour certains), enfournez et baissez à 200°.

Et là, comment surveiller la cuisson couvercle fermé ? Comptez environ une demi-heure et ouvrez légèrement pour vérifier et dès qu’il a une jolie couleur dorée, sortez-le, démoulez-le et laissez le refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, il se conservera plusieurs jours dans une boîte hermétique.

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