Deep Pizza comme à Chicago

La pizza, c’est le plat le plus universel qui soit. Présente dans un nombre incalculable de pays, elle bat tous les records puisqu’il s’en consomme 30 milliards par an dans le monde (95/seconde, même quand il n’y a pas de foot à la télé). On peut en consommer à toute heure car c’est également le plat le plus livré (jusque dans l’espace où les habitants de l’ISS en ont reçu) et, si les Italiens en sont les 3èmes consommateurs, juste après nous, ce sont les Américains qui sont sur la première marche du podium avec une recette typique reconnaissable aux rondelles de pepperoni qui la recouvrent, y compris sur les emoji.

Deux versions spécifiques aux Etats-Unis : l’hawaïenne avec ses tranches d’ananas (sans moi) et la Deep Dish Pizza de Chigago, qui, comme son nom l’indique (« deep » signifiant profond) n’est pas plate, que j’adore.

L’une des particularités de cette pizza, c’est qu’elle a été inventée par un fou de fromage, qui en mettait partout (enfin dans la cuisine, ailleurs je ne sais pas), et a recouvert la pâte d’une couche de tranches de mozzarella avant de verser le reste de la garniture qui se compose quasiment toujours de pulpe de tomate cuisinée et bien relevée, avec ail, oignons, etc, de parmesan et de pepperoni. L’autre réside dans le fait que la pâte est abaissée, tartinée de beurre doux, enroulée en boudin qu’on aplatit ensuite au rouleau avant de l’utiliser.

On peut faire la préparation à la tomate (une sauce épaisse), le jour où on l’utilise, du moment qu’on la laisse redescendre en température avant de garnir la pizza, mais je préfère la faire la veille et la réserver au frigo pour que les goûts s’amplifient et qu’elle épaississe encore un peu. Elle est tellement bonne que je double les quantités, en conserve au congélateur et zou, dans les pâtes un soir de flemme (si tu es habitué(e) de ce blog, tu as noté le nombre de fois où je parle de soir de flemme).

A Chicago, la tradition est de cuire cette pizza, dans une poêle qui va au four. J’ai utilisé une tourtière (24 cm de diamètre), qui fait parfaitement l’affaire, ses bords évasés permettant de démouler la bête en la faisant glisser, mais un moule à manquer est possible pourvu qu’on le tapisse de papier cuisson pour faciliter l’opération.

LA LISTE (pour 4 personnes)  :

300 g de pâte à pizza (achetée chez le boulanger)
2 boites de pulpe de tomate (Mutti, meilleure marque de conserves de tomates, la seule tomate hors saison possible, et c’est pas sponsorisé)
4 cuillerées à soupe, environ, de concentré de tomates (on reste sur Mutti)
2 boules de mozzarella (fior di latte, à Chicago comme en Italie, on ne cuit pas la di Buffal)
1 bocal de coeurs d’artichauts à l’huile d’olive
du parmesan
2 oignons
2/3 gousses d’ail (ou plus si vous aimez)
du persil
50 g de beurre doux mou

ON COMMENCE (la veille pour moi, mais ça n’est pas indispensable) :

Faites revenir l’ail haché et les oignons émincés dans un peu d’huile prélevée dans le bocal des artichauts que vous aurez mis à égoutter. En général il y a du basilic et autres aromates dedans, ce serait idiot de la jeter et de se priver de son goût (utilisez-en aussi pour la salade verte avec laquelle vous pourrez accompagner la pizza).

Ajoutez ensuite la pulpe et le concentré de tomate, le persil ciselé (feuilles et tiges, qui ont bien plus de goût), salez, poivrez et laissez réduire d’environ tiers à feu doux (si vous avez des croûtes de parmesan, ajoutez-les, elles vont enrichir la sauce tomate mais enlevez-les avant de garnir la pizza. Si vous utilisez un vieux parmesan, elles deviennent un peu caoutchouteuse à la cuisson).). Laissez redescendre la température avant de garnir la pizza ou de réserver au frigo.

Abaissez la pâte à pizza sur une épaisseur d’environ 0,5 cm, tartinez-la de beurre mou avant de la rouler en boudin puis placez au frigo pour environ 45 mn.

Coupez les coeurs d’artichauts en deux ou trois dans le sens de la longueur.

Préchauffez le four à 220°.

Le temps de repos de la pâte terminé, abaissez-la en un disque, foncez le moule préalablement enduit d’huile d’olive (j’ai utilisé celle des artichauts). Couvrez le fond de pâte de tranches de mozzarella avant d’y répartir les coeurs d’artichauts, saupoudrez un peu de parmesan, versez la garniture à la tomate, encore un peu de parmesan, puis, terminez avec les tranches de pepperoni.

La pâte, la mozza, les coeurs d’artichauts et la garniture.

Enfournez pour environ 40 mn.

Je ne la positionne pas au centre du four, mais un cran plus bas pour que la base cuise bien sans que les bords brûlent. Je trouve que la cuisson est ainsi plus uniforme.

No Comments Yet

Leave a Reply