Tarte aux Pommes de Cédric Grolet, parce qu’aujourd’hui c’est Palace !!

Pour ceux qui ne le connaitraient pas encore, Cédric Grolet, est le jeune chef pâtissier de l’Hôtel Meurice, dont les créations, comme les fruits ou le Rubik’s Cube nous rappellent, s’il en est besoin que, dans artisan, il y a art.

Ca faisait longtemps que j’avais envie de réaliser sa fameuse Tarte aux Pommes (pas folle, je ne vais pas me lancer dans la sculpture d’un citron ou d’une poire, je vais attendre qu’il fasse la pomme de terre), aussi, quand je l’ai vue en couverture du Pâtisserie & Compagnie n° 19, je me suis lancée.

Le plus dur a été de trouver des Granny Smith bio, c’est carrément la quête du Graal, parce qu’il était pour moi hors de question de faire ce dessert de palace avec autre chose que des produits de qualité (maintenant qu’on sait que la pomme non bio est à éplucher sur plus de 2 cm ou à éviter, autant la prendre bio et tout manger).

La recette, il faut bien l’avouer, est digne, pour ceux qui regardent le Meilleur Pâtissier, de celle de Mercotte, avec quelques petits oublis que j’ai rectifiés en espérant que ça colle à la réalité (Cédric si tu passes par là….). D’autre part, dans un palace, ce sont des tartelettes individuelles, on ne vous apporte pas la tarte à partager, sa pelle et son couteau !! On est chez soi, j’ai fait une tarte de 25 cm de diamètre, on peut inviter.

L’accessoire indispensable : la mandoline (et le gant à four ou la manique pour éviter les accidents, j’en connais une qui peut témoigner, sa famille aussi). Eventuellement une chaise pour faire la brunoise de Granny Smith et le dressage confortablement installé.

Ca peut paraître long à dresser, mais une fois qu’on a pigé le coup, ça va assez vite.

Allez on y va :

LA LISTE (cercle de 25 x 2 cm):

pour la pâte sucrée

150g de beurre doux pommade (sortez le avant)
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 g de sel de Guérande
58 g d’oeufs
1 g de vanille en poudre
250 g de farine T55

pour la crème d’amande :

150 g de beurre doux pommade (sortez le avant aussi)
150 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amande
150 g d’oeufs

pour la compotée de pommes :

1 kilo de pommes Granny Smith
125 g de jus de citron jaune (de Menton si possible, plus doux que les autres, parce que Granny Smith et citron jaune « normal » c’est un peu agressif)

pour le dressage :

1 kilo de pommes Royal Gala
100g de beurre noisette
1 cuillère à café de sucre glace (c’est moi qui l’ajoute, pour le brillant)

ON COMMENCE :

On peut tout faire la veille, et ensuite dresser tranquillement le jour J, à vous de voir.

Pour commencer, battez environ 4 oeufs, et réservez à part les 58 g pour la pâte sucrée et les 150 g pour la crème d’amande.

La crème d’amandes :

Bien mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes, incorporer les oeufs petit à petit, réserver dans une poche à douille.

La compotée de Granny Smith :

Epluchez et coupez en brunoise le kilo de Granny Smith, c’est un peu long, vous avez le droit de vous asseoir :

C’est tout petit la brunoise, j’ai mis le couteau à côté exprès

Là la recette indique « ajoutez le jus de citron jaune, mettez sous vide, faites cuire au four vapeur à 100° pendant 13 mn » pour le citron ça va, pour le sous-vide et le four vapeur, ça coince. Donc, j’ai improvisé avec mon matériel basique : dans une casserole, j’ai mis le jus de citron, la brunoise de pomme et posé dessus un papier cuisson au contact des pommes en appuyant bien.

bien « fermer » le papier sur les bords, mieux que sur ma photo

Je l’ai démarré à feu moyen vif (6/10) puis baissé tout de suite (4/10). Et là on surveille en évitant de trop soulever le papier, on tourne de temps en temps et si on sent que ça attache on met un petit peu d’eau.

Ca peut sembler acide mais elle va reposer sur la crème d’amande, très sucrée, tout va parfaitement s’équilibrer.

Quand ça compote, on stoppe tout, on réserve jusqu’à refroidissement complet.

Aparté
: Sur la photo, à l’intérieur du magazine, la compote de Granny Smith semble plus épaisse, plus dense que la mienne, je me demande si, dans la recette originale, le chef n’ajoute pas un peu de pectine. Quand je la referai, je pense que j’ajouterai quelques pépins de pommes, écrasés grossièrement (pour les récupérer facilement à la fin de la cuisson), car ils sont riches en pectine et gélifieraient naturellement cette compote (ça c’est le vrai truc de grand-mère).

La pâte sucrée (il m’en est resté, je l’ai filmée et congelée) :

Dans la cuve du robot pâtissier, mélanger avec la feuille, les poudres avec le beurre pommade, ajouter les oeufs battus puis la farine tamisée. Former une boule, aplatissez-la légèrement, filmez là et oubliez là quelques heures ou la nuit au frigo.

La cuisson :

Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque de pâtisserie (perforée de préférence), y mettre le cercle.

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3/4 mm, foncez le cercle. Avec le pinceau à pâtisserie, bien marquer l’angle, à la base, en appuyant, faites pareil avec les bords pour que la pâte y adhère parfaitement. Remettre au frigo une bonne vingtaine de minutes puis passer le rouleau à pâtisserie sur le cercle pour bien couper la pâte. Etaler la crème d’amande sur un bon centimètre d’épaisseur et enfourner pour environ 30 mn, jusqu’à ce que la pâte et la crème d’amande soient parfaitement dorées.

Le dressage :

Après refroidissement total, recouvrir de la compotée de Granny Smith en faisant un dôme au centre.

ensuite on le lisse bien

Ensuite, à l’aide de la mandoline, émincez les Royal Gala, préalablement lavées, coupées en quatre et sans les pépins (je rappelle, le gant à four ou la manique, il vaut mieux les entailler eux que les doigts). Couper les lamelles obtenues de cette façon, on ne va utiliser que la partie arrondie (le reste sera parfait poêlé, en compote, dans une salade, consommé cru, on ne jette pas) :

on ne prend que la partie arrondie

Disposez les ensuite comme sur la photo, jusqu’au centre (c’est là que vous pouvez vous asseoir), en décalant chaque rangée d’environ 0,5 cm  :


Le final :

Préchauffez le four à 180°.

Avec 100 g de beurre, faire un beurre noisette, c’est à dire, le faire chauffer, à feu vif, dans une petite casserole, sans cesser de le fouetter, au bout de quelques minutes, il développe une odeur de noisette et cesse de chanter, c’est bon.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez en toutes les pommes puis, mettre la cuillère de sucre glace dans un petit tamis et saupoudrez légèrement la tarte ; il faut qu’elle soit recouverte d’un léger voile blanc.

avant d’enfourner

Enfournez (grille au premier tiers du four) pour une trentaine de minutes en surveillant de près, elle ne doit pas colorer, à peine blondir.

Elle se mange fraîche, donc après refroidissement complet, laissez là au moins 2 heures au frigo.

là il faut un couteau ultra aiguisé sous peine de tout écraser, le mien était limite

Alors, ce soir, c’est Palace ?

14 réflexions au sujet de « Tarte aux Pommes de Cédric Grolet, parce qu’aujourd’hui c’est Palace !! »

  1. Bonsoir,
    Grâce à vos explications je vais me lancer ce week-end car à moi aussi cette tarte m’a fait de l’œil. Par contre la brumoise ne peut-elle se cuire à la vapeur ?
    Votre technique me paraît plus simple, mais malgré tout toujours un peu compliquée .
    Merci à vous de rendre plus accessible les recettes de tous ces grands chefs.
    Sophie

    1. Merci beaucoup pour ce gentil commentaire. Concernant la cuisson à la vapeur, je pense que c’est possible vu qu’à l’origine c’est sous vide et au four vapeur, en revanche, il faut que ça se mélange bien au jus de cuisson, donc pas dans un panier vapeur. Là j’ai tout mis dans la casserole et collé la feuille de papier dessus, c’est assez simple, il faut juste surveiller et tourner de temps en temps. Quelle que soit la cuisson que vous choisirez, je pense que, de toute façon, elle sera bonne. J’espère que vous allez apprécier et revenir me dire. Isabelle

  2. Bonjour Isabelle, je découvre votre blog. Que de belles recettes et celle est très réussie. Les explications sont claires et précises. Merci pour ces partages. Concernant la tarte, comment faites-vous pour éviter l’ effet « peau de saucisson » de la peau des lamelles de pomme? Est-ce qu’une cuisson prolongée rend la peau fondante ?

    1. Merci Maurice, j’ai vu que sur Instagram que vous êtes en plein chantier de cette tarte Je n’ai pas eu ce problème avec les lamelles de pommes mais je les ai faites avec une mandoline japonaise et le trancher est tellement fin et précis que je n’ai rien eu à faire. Je pense que si on les coupe au couteau, même très finement, les lamelles sont plus épaisses, on a plus de peau, là les lamelles sont tellement fines qu’elles sont transparentes, la partie peau étant aussi fine qu’un fil.

      1. Merci Isabelle pour votre réponse rapide. Je les ai coupées à la mandoline aussi, pas Japonaise, mais recalibrée par mes soins : les tranches font uniformément 1,5 mm d’épaisseur; à peu près comme les vôtres si j’en juge par la photo. Cependant, le fil de peau me gêne en bouche, sans doute par ce que je ne digère pas la peau des fruits.
        je vais faire des essais, soit en pochant longuement les lamelles dans du sirop. soit en faisant goûter à quelqu’un d’autre 🙂 . Je vous tiens au courant.

        1. De mémoire, je pense que mes tranches ne faisaient pas, ou pas toutes, 1 mm. Il y en a beaucoup superposées donc on peut penser qu’elles sont plus épaisses, c’était très très fin. Si vous êtes sensible à la peau des pommes, effectivement, ça peut poser problème. Je ne les ai pas pochées, en revanche, j’ai cuit la tarte plus longtemps qu’indiqué sur la recette du magazine (les chefs et moi n’avons pas exactement le même matériel…), en surveillant pour que ça ne jaunisse pas.

  3. Résultat des tests:
    – pochage: sans intêret. Les pommes perdent goût et texture et la peau est toujours présente.
    – faire goûter à ma famille: effectivement, la gêne est moindre.
    Peut-être aussi que ca vient des pommes (les miennes n’étaient pas Bio et venaient du Chili…)

    1. C’est ce que je pensais concernant le pochage, elles doivent ramollir. En revanche, j’ai pris des pommes bio et je pense que cela vient de ça. La pomme est sans doute le fruit le plus traité chimiquement, les analyses ont trouvé 26 produits différents sur une Goden et, d’autre part, certaines sont recouvertes de paraffine (une pomme trop brillante est très suspecte) ; ajouté à cela le fait que les producteurs (qui savent ce qu’ils mettent dessus), conseillent de faire des épluchures d’au moins 2 cm d’épaisseur, c’est vraiment le fruit qu’il faut privilégier en bio et local. Pour la réaliser j’ai pris des Granny et des Crunchy (qui est une des variétés qui correspondent à la Pink Lady qui est une marque et non une variété) bio.

  4. Bonsoir Isabelle. Je l’ai faite ce week end et ton blog m’a été très utile. J’ai notamment appliqué ton mode de cuisson avec le papier sulfu et ça marche très bien. Quelques petits remarques si ca ne te dérange pas:
    – j’ai relu plusieurs fois: il n’y a pas la préparation de la crème d’amandes.
    – pour la découpe, on peut aussi se servir de ciseaux ( comme pour la tarte à la rhubarbe). Couper le bout de chaque lamelle une par une, puis finir au couteau bien aiguisé.
    Je te remercie encore pour ton travail.

    1. Ohlalala merci Maurice, c’est moi la pomme, je viens de rectifier. Le pire, c’est que je râlais car dans le magasine ils ne disaient pas quoi faire de la crème d’amandes et que ça n’était peut-être pas évident pour tout le monde….. Merci pour la précision concernant la découpe. Je suis contente que tu l’aies appréciée.

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