Bûche au Pain d’Epices et à l’Orange


Une bûche de Noël, aux saveurs de saison : crémeux au pain d’épices, insert à l’orange et base croustillante aux fruits secs et confits qui n’est pas sans rappeler le goût de ces petites merveilles que sont les Florentins.

Aucune difficulté pour réaliser cette bûche, à part trouver un peu de place dans le congélateur pour l’y oublier jusqu’à la veille de la dégustation

LA LISTE (j’ai pris un moule classique en inox 30 x 8 x 6,5 ) :


crémeux au pain d’épices :

40 cl de crème fraîche liquide entière (les briquettes 33 cl Elle & vire sont les mieux pour cela)
30 cl de crème fraîche liquide entière (on utilisera 20 et 10 séparément)
120 g de pain d’épices (du vrai bien lourd, acheté à la coupe chez un artisan  ou en paquet dans un magasin bio)
2 jaunes d’oeufs
30 g de glucose
6 g de feuilles de gélatine
une cuillerée à café d’épices à pain d’épices

insert orange :

300 g de jus d’orange (est-il besoin de précisé jus d’orange maison avec des oranges fraîches …?)
2 oranges
1 cuillerée à soupe de miel (goûtez pour ajuster, plus ou moins, selon vos oranges)
6 g de feuilles de gélatine

croustillant :

200 g de chocolat au lait à forte teneur en cacao
50 g de crêpes dentelles en poudre (feuillantine)
40 g d’amandes effilées
40 g de noix de pécan hachées
2 cuillerées à soupe de zestes d’oranges confits


décor :

N’étant pas fan des couleurs vives, j’ai pris un spray velours couleur « chocolat » que j’ai vaporisé très légèrement. La photo donne l’impression que la buche est rose (on dirait du jambon !!) mais elle est couleur chocolat au lait claire. Vous pouvez également faire un glaçage miroir couleur chocolat ou orange.

ON COMMENCE :

insert orange (à faire la veille) :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide, au moins 20 mn.

Lever les suprêmes des deux oranges puis coupez-les chacun en trois.

Dans une casserole, faites juste frémir le jus d’orange et le miel, stoppez immédiatement (il ne faut pas que ça ait le goût de jus d’orange cuit), ajoutez la gélatine essorée hors du feu, puis les suprêmes. Débarrassez dans un moule à cake tapissé de cellophane ; une fois le tout revenu à température ambiante, laissez prendre au frigo. Je ne fais jamais prendre au congélateur, ça glace et cristallise avant que la gélatine ait solidifié le mélange.


crémeux au pain d’épices :

Hydratez les 6 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

les jaunes d’oeufs et l’appareil au pain d’épices

Faites chauffer doucement, dans une casserole, 20 cl de crème fraîche liquide, le pain d’épices émietté, le glucose, les épices, jusqu’à formation d’une pâte homogène (le pain d’épices va fondre assez vite), mixez au mixeur plongeant pour que ça doit bien lisse. Une fois le mélange revenu à température ambiante, incorporez les deux jaunes d’oeufs battus.

Montez les 40 cl de crème fraiche en crème fouettée bien ferme, réservez au frais.

le crémeux terminé

Faites bouillir les 5 cl de crème fraîche restants avant d’y dissoudre la gélatine bien essorée. Laissez tiédir un peu avant d’ajouter au mélange à base de pain d’épices., une fois à température ambiante, incorporez, doucement, la crème fouettée.

Tapissez le moule de papier sulfurisé en le collant avec un peu de crémeux avant de le remplir, aux deux tiers, de crémeux. Posez ensuite l’insert, puis une couche de crémeux, lissez et c’est parti pour une douzaine d’heures au congélateur.

croustillant :

on mélange bien, ce qui va avoir pour effet de séparer tous les petits morceaux de zeste et mieux les répartir

Torréfiez (3 x 30 secondes au micro-ondes en remuant à chaque fois) les amandes. Faites de même (2 x 30 secondes) avec les noix de pécan hachées ; laissez refroidir les deux puis, dans un bol, mélangez les bien avec les crêpes dentelles écrasées et les dés de zestes d’oranges confits (cela va éviter à ces derniers de coller entre eux), terminez avec  le chocolat au lait fondu au bain-marie.

Pour faire une base à bonne dimension, j’ai préparé une feuille de papier sulfurisé un peu plus grande, en repliant les bords à bonne dimension pour que ça ne déborde pas, remplissez comme sur la photo, faites prendre au froid  :

Dressage (la veille)  :

Posez le croustillant sur le plat de service puis, doucement, la bûche encore congelée. Si vous utilisez un spray velours, pulvérisez le, à 25 cm de distance, sur la bûche encore congelée, légèrement, puis plus selon l’effet souhaité.

Attention, le spray, c’est du beurre de cacao, pensez à recouvrir le plan de travail, la table, de papier (n’importe lequel), si vous avez un balcon, un jardin….

Remettre au frigo jusqu’au moment de servir.

4 réflexions sur « Bûche au Pain d’Epices et à l’Orange »

    1. Merci, c’est super gentil. C’est une première pour moi, et je suis assez contente car le goût est tel que je le voulais Ca n’est pas très compliqué, j’espère que tu vas te lancer . Bonne fin de journée et bises à toi aussi

  1. Bonjour, merci pour vos belles inspirations… VOTRE bûche m’inspire bien ! ayant à ma table des goûts difficiles et très différents, j’ai bien l’impression que votre est bonne et « douce » en terme de goût ! et j’ai bien envie de me lancer simplement je gère mal le temps comment conseillez-vous svp de s’organiser pour la présenter à un déjeuner ? Merci bien et bravo pour tout !

    1. Bonjour Nelly et merci pour ce gentil commentaire pour commencer. Effectivement, cette bûche est douce, mais aussi avec plus de peps avec son insert à l’orange (qu’on peut faire avec des clémentines corses également). Il faut la faire avant, car elle va prendre (il faut au moins 8 h au congélateur et ensuite une douzaine d’heures au frigo pour qu’elle revienne à bonne consistance).

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