Tarte Douce au Chocolat de Philippe Conticini

Qui a dit « quand on aime on ne compte pas  » ??? c’est la sixième recette du Chef sur ce blog et c’est justement parce que j’aime. Comme les autres, elle est tirée du livre « Sensations », une bible pâtissière et le chocolat étant un fruit de saison, une Sensation chocolatée tombe pile pour une petite détox d’après les Fêtes…

Aucune difficulté dans cette recette, on peut commencer à la préparer la veille (la pâte sucrée) ou pas si c’est le matin pourle soir. Le Chef conseille de déguster la tarte tiède.

LA LISTE :

200 g de pâte sucrée :

Les ingrédients sont pour 500 g de pâte, mais comme toute bonne pâte, elle se congèle parfaitement, donc, pâtinaute éclairé, tu vas gagner du temps pour ta prochaine tarte.

230 g de farine
140 g de beurre pommade (pensez à le sortir à l’avance, comme les oeufs)
40 g de poudre d’amande
4 pincées de sel fin
90 g de sucre glace
1 oeuf entier (50 g)
1 jaune d’oeuf (20 g)
le zeste d’un citron (bio obligé si vous avez de la main de Bouddha c’est ce qui est dans la recette mais je n’en avais pas)
1/2 gousse de vanille

ganache chocolat :

170 g de chocolat noir à 70 %
30 g de chocolat au lait à 40 %
(en supermarché, on trouve les marques Galler et Villars qui sont parfaites pour cette recette mais aussi juste pour croquer….)
150 g de lait demi-écrémé
150 g de crème liquide (la Fleurette d’Elle & Vire est la mieux)
1 oeuf entier (50 g) à température ambiante, battu en omelette

ON COMMENCE (pour un cercle de 22 cm) :

pâte sucrée :

Etape 1

Dans un robot (mais on peut tout faire à la main, comme pour toutes les pâtes sucrées), pétrissez le beurre pommade, puis ajoutez les graines de la gousse de vanille, le sucre glace. Quand le mélange est crémeux, ajoutez le zeste de citron, la poudre d’amande ; une fois que c’est homogène, l’oeuf et le jaune battus, ensemble, en omelette, la farine et le sel mélangé.

Terminez en mettant le pâton sur le plan de travail, en l’écrasant et en le poussant devant vous, deux ou trois fois, avec la paume de la main (on dit « fraiser » la pâte).

Attention, comme toutes les pâtes sucrées, sablées, brisées, il faut éviter de trop la travailler, ça la rendrait dure après cuisson. Une pâte trop dure a été trop travaillée.

Filmez le pâton et laissez le pour la nuit au frigo, ou le matin pour le soir.

Etape 2

Sur un plan de travail fariné (un peu, si on met trop de farine elle s’incorpore à la pâte et ça change toute sa recette en commençant par la rendre friable), étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm d’épaisseur puis foncez le cercle beurré (lui même posé sur une plaque à pâtisserie, si, comme la mienne, elle est perforée, mettre un papier cuisson) en marquant bien l’angle à la base – on fait descendre doucement la pâte puis on appuie (j’utilise un pinceau à pâtisserie pour cela, ça ne perce pas la pâte).

Quand l’angle est bien marqué on appuie doucement sur les bords pour faire adhérer la pâte au cercle, on rabat un peu et on ne coupe pas, on remet au frigo pendant une vingtaine de minutes, sur la plaque à pâtisserie.

Préchauffez le four à 170°.

Sortez la pâte, appuyez encore un peu sur les bords du cercle, passez le rouleau à pâtisserie dessus pour la couper de façon nette, vérifiez qu’elle est bien soudée sur les bords et enfournez pour 15 à 20 mn, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Lorsque c’est terminé, baissez le four à 150° et descendez un peu la grille, qu’elle ne soit pas au centre.

Pendant ce temps….

ganache au chocolat :

Dans un bol, coupez les deux chocolats en petits morceaux si vous l’avez acheté en tablettes.

Portez le lait et la crème à ébullition et versez les en deux fois, en mélangeant bien, sur le chocolat. Laissez un peu redescendre la température avant d’ajouter l’oeuf (moins il y a d’écarts de températures dans ce genre de mélanges, mieux il se font). La ganache est semi-liquide, c’est normal.

Garnissez-en la pâte jusqu’à 5 mm du bord (je fais cela lorsque la pâte est tiède et non brûlante, ça évite que la ganache qui va entrer immédiatement en contact avec la pâte commence à cuire).

Enfournez à 150° pour 15 à 20 mn. La ganache doit être tremblotante, pas liquide et il ne faut pas qu’il y ait des petites bulles d’air en surface, ça serait déjà trop cuit.

Laissez tiédir, à température ambiante, et dégustez la tiède.

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