Tarte aux Pêches de Vigne et à la Verveine

Aucun filtre, c’est vraiment la couleur des pêches sorties du four

Ceux qui me connaissent bien savent que j’adore associer la verveine avec les fruits d’été, que ça soit simplement ciselée dans une salade de fruits, dans un cheesecake, ou, comme ici, dans la crème pâtissière sur laquelle sont posées les pêches de vigne rôties.

L’idéal pour cette tarte est de préparer la crème, et la pâte la veille et de poser les pêches encore tièdes dessus, juste avant de servir.

LA LISTE (pour un cercle de 22 cm de diamêtre) :

Pâte sucrée :
225 g de farine (45 ou 55)
160 g de beurre bien froid
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 œuf battu
sel

Crème pâtissière à la verveine :
50 cl de lait demi-écrémé
50 g de Maïzena
45 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œuf
15 g de feuilles de verveine fraîche

Garniture :
4 ou 5 pêches de vigne selon taille
Sucre glace
Sirop ou confiture de pêche ou d’abricot

ON COMMENCE :

Crème pâtissière :

Portez le lait à ébullition avec les feuilles de verveines froissées (pour qu’elles libèrent plus de parfum), couvrez et laissez infuser environ 30 mn.

Fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse, ajoutez la Maïzena, mélangez bien.

Passez le lait dans un chinois pour ôter toutes les feuilles de verveine (j’écrase un petit peu pour faire sortir plus de parfum des feuilles), portez-le, à nouveau, à ébullition puis versez-en la moitié sur la préparation précédente en mélangeant bien et remettez le tout dans la casserole.

Amenez à petite ébullition sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais. Débarrassez-le dans un plat à gratin, filmez au contact et, une fois revenu à température ambiante, mettez au frais au moins 3 h.

Pâte sucrée :

Tamisez, dans le bol du robot pâtissier, toutes les poudres de la liste, puis, à l’aide de la feuille, à vitesse lente/moyenne, incorporez le beurre bien froid en petits morceaux jusqu’à obtention d’un sable.

Liez avec l’œuf battu puis, fraiser la pâte.

Faites  une boule, applatissez-là légèrement avant de la filmer et de la laisser reposer au frigo environ 2 h.

Préchauffez le four à 200°.

Fleurez le plan de travail (mettre une fine pellicule de farine), étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3/4 mm, foncez le cercle. Avec le pinceau à pâtisserie, bien marquer l’angle, à la base, en appuyant, faites pareil avec les bords pour que la pâte y adhère parfaitement. Remettre au frigo une bonne vingtaine de minutes puis passer le rouleau à pâtisserie sur le cercle pour bien couper la pâte, piquez le fond plusieurs fois avec une fourchette.

Baissez le four à 180° et enfournez pour une trentaine de minutes.

Lorsqu’elle est bien cuite et bien dorée, sortez-la du four (sans l’éteindre).

Garniture :

Lavez et essuyez les pêches, coupez-les en deux, otez le noyau puis coupez chaque moitié en trois.

Posez-les sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier cuisson, saupoudrez-les légèrement de sucre glace et enfournez à 180 pour une quinzaine de minutes (elles doivent être fermes et fondantes). Sortez-les et éteignez enfin le four.

DRESSAGE :

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour lui donner un peu d’onctuosité avant d’en garnir le fond de tarte.

Déposez les tranches de pêches, à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les de sirop ou de confiture (faites-la un peu tiédir pour la liquéfier), décorez de petites feuilles de verveine.

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