Tarte Pralinée de Philippe Conticini

Il dit « Gateau d’Emotion » ; il n’y a rien à ajouter, à part « Merci Chef de l’avoir partagée ».

Quand Philippe Conticini annonce sur Instagram qu’il y a un article sur lui dans le dernier Pâtisserie & Compagnie, je file chez le libraire à l’heure du déjeuner au lieu de l’acheter à la gare sur le chemin du retour. Etudiage immédiat de la recette (si, ça se dit maintenant) et voilà le travail.
Pas de piège ni de complication, même pas besoin de robot à pâtisserie ; si le déroulé vous semble long, c’est parce que je l’ai hyper détaillé et qu’il y a pas mal de photos.

A bien y regarder, elle est finalement assez légère cette tarte, les ganaches étant uniquement composées de chocolat, praliné, crème fleurette (il est préconisé à  35 % dans la recette, j’ai pris celle que j’avais à la maison qui est à 30 %), oeufs, sucre et très peu de beurre dans la ganache au chocolat.

J’ai juste divisé les quantités initiales, prévues  pour deux cercles de 18 cm et eu assez pour un cercle de 21 cm et deux tartelettes ; je pense donc que vous pouvez aller jusqu’à un cercle de 22/23 cm.

Pour ce qui est du praliné, je ne l’ai pas fait. J’ai la chance d’avoir une des boutiques de Patrice Chapon dans ma ville et on y vend un sublime praliné en vrac (il y a aussi confitures, pâte à tartiner), donc j’ai emporté un bocal et acheté les 200 g dont j’avais besoin. Ca n’est pas sponsorisé, c’est juste que les produits sont hyper bons et en vrac, on achète pile ce qu’il faut et on évite les emballages plastiques.

LA VEILLE:

la pâte pralinée (si on la fait)
la pâte sucrée (on la fait !!!)
la ganache montée pralinée
les noisettes et amandes caramélisées pour la déco

LA LISTE (pour un cercle de 21 à 23 cm) :

Pâte sucrée (j’ai laissé, et fait, la quantité pour les deux tartes, tout simplement parce qu’elle se congèle très bien, j’ai donc divisé la quantité obtenue par deux et congelé un des deux pâtons filmés) :

250 g de farine T 55
125 g de beurre mou (sorti 2 heures à l’avance, coupez le en petits morceaux, vous gagnerez du temps)
30 g de poudre d’amande
120 g de sucre glace
1 oeuf (à température ambiante aussi)
le zeste d’un citron vert et demi ou de deux petits citrons jaunes
2 g de fleur de sel

Pourquoi de la fleur de sel et pas du sel fin en pâtisserie ? Parce que le sel fin va fondre et saler la préparation, alors que la fleur de sel, formée de petits cristaux plus durs et plus épais, ne va pas fondre ; on sentira juste des petits grains sous la dent qui vont croquer et exhauster les goûts.

Praliné et  Déco noisettes et amandes caramélisées :

150 g de noisettes entières brutes
150 g d’amandes entières brutes
200 g de sucre semoule
50 g d’eau en bouteille

Ganache chocolat :

290 g de crème Fleurette
150 g de chocolat de couverture à 72 %
75 g de chocolat de couverture au lait à 45 % (je n’en avais pas j’ai pris la tablette de la photo)
10 g de glucose (normalement c’est de la trimoline mais je n’en avais pas et on trouve ce glucose dans tous les hypers)
45 g de beurre doux

Ca n’est pas sponsorisé, c’est juste que c’est ce qu’il faut et qu’on les trouve partout

Ganache montée pralinée :

221 g de crème Fleurette
24 g de masse gélatine (j’ai prix 3 feuilles de gélatine bio du commerce)
92 g de chocolat blanc de couverture
110 g de crème Fleurette
110 g de pâte pralinée

(pour faire simple et vous éviter de compter, il vous faut, pour toute la recette, 2 briquettes de 33 cl de crème Fleurette de Normandie si vous prenez la même que moi)

ON COMMENCE :

La pâte sucrée :

Avec une maryse ou une spatule, travaillez le beurre pour qu’il soit bien crémeux, ajoutez le sucre glace, continuez, puis le zeste de citron et la poudre d’amande. Quand la préparation est homogène ajoutez l’oeuf battu. Quand il est parfaitement incorporez, terminez avec la farine tamisée, toujours en mélangeant à la spatule, rapidement (il ne faut pas trop travailler une pâte sucrée sous peine de la rendre dure et cassante). Si votre beurre était suffisamment mou, vous pouvez passez l’étape du « fraisage »de la pâte, à savoir l’écraser en la poussant avec la paume de la main pour supprimer les petits morceaux de beurre.

Pas besoin de fraiser la pâte dans ce cas précis

Divisez-la en deux pâtons égaux, filmez-les, un au frigo, l’autre au congélateur (vous n’aurez qu’à le passer au frigo la veille du jour où vous voudrez l’utiliser).

Pâte pralinée amandes noisettes :

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Quand la température atteint 114° (si vous n’avez pas de thermomètre, quand elle est à petite ébullition depuis environ une minute), ajoutez les noisettes et amandes entières. Tournez à la spatule en bois jusqu’à caramélisation.

Dans un premier temps, les fruits vont s’enrober d’une grosse pellicule de sucre, blanche, floconneuse, c’est normal. On dit que ça « masse » (cristallise).

on voit la cristallisation

Prolongez jusqu’à ce qu’elle disparaisse pour laisser place à du caramel (fermez les yeux, respirez, vous vous souvenez les chouchoux à la fête foraine ?).

Là c’est terminé

Stoppez et débarrassez sur une plaque en téflon (si vous n’en avez pas mais que vous avez une poêle recouverte du même revêtement, c’est parfait).

Quand c’est froid, réservez-en la moitié pour la déco et mixez le reste, en plusieurs fois pour éviter que ça chauffe trop, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse (goutez…pas tout).

Déco noisettes et amandes caramélisées :

Vous faites exactement comme précédemment, sauf qu’il y a un peu plus d’eau et il y aura donc un peu plus de caramel et, bien entendu, vous ne mixez pas, vous vous contentez de briser (une fois froid bien évidemment), avec les mains et d’écraser un peu avec le rouleau à pâtisserie pour avoir, à la fois,  des fruits entiers et des brisures.

Ganache montée au praliné :

Si vous utilisez des feuilles de gélatine, hydratez-les dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la première partie de la crème (221 g). Versez sur la couverture (chocolat blanc), mélangez au fouet. Quand la préparation est bien lisse, ajoutez la gélatine fondue ou les feuilles bien essorées ; lorsqu’elles ont complètement fondues, terminez avec la seconde partie de la crème (110 g), la pâte de praliné (110 g aussi). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrassez dans un plat style plat à gratin, filmez au contact et, une fois revenu à température ambiante, oubliez pour la nuit, au frigo.

LE LENDEMAIN :

Ganache chocolat :

Faîtes chauffer la crème et la trimoline (le glucose pour moi) à environ 80° C. Versez sur le mélange de couvertures (noir et au lait), émulsionnez au fouet (je n’y arrive jamais, je prends toujours ma bonne vieille spatule en bois), ajoutez le beurre et incorporez-le totalement. Réservez à température ambiante.

Pâte sucrée :

Sur une plaque à pâtisserie (perforée si possible) recouverte d’un papier sulfurisé, foncez le moule beurré sans couper la pâte sur les bords. Placez le tout au frigo une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, terminez la ganache montée pralinée puis préchauffez le four à 210°.

Au bout des 30 mn, sortez la plaque de pâtisserie du frigo (et ce qu’il y a dessus forcément).

Aplatissez bien la pâte sur les bords du cercle pour la faire adhérer en rabattant le haut vers l’extérieur  puis passez rapidement le rouleau à pâtisserie sur le cercle pour la  couper. Piquez le fond, en plusieurs endroits, avec une fourchette.

Enfournez pour environ 25 mn à 170° (selon les fours, surveillez, elle doit être bien dorée).

Laissez complètement refroidir.

Ganache montée pralinée :

Débarrassez la ganache dans un saladier ou un cul de poule calé sur un torchon sur le plan de travail (elle est bien ferme, quand on va la fouetter, ça va remuer) et avec un batteur électrique, puissance maximum, fouettez-la entre 5 et 10 mn. Elle va ainsi prendre une consistance crémeuse et aérée.

Débarrassez-la dans une poche à douille (la recette indique une douille de 18, je n’en avais pas, j’ai pris 10).

DRESSAGE :

Laissez le fond de tarte dans le cercle.

Tartinez le fond avec le reste de praliné, faite prendre au congélateur environ 10 mn (si vous avez de la place, même pas en rêve chez moi du coup j’ai mis au frigo, et là aussi, la place, c’est souvent compliqué. Dans les émissions de télé tout est vide, c’est de la science-fiction…).

Une fois que le praliné est « pris », coulez dessus environ 5 mm de ganache au chocolat, laissez prendre au frigo.

Ensuite, sur le chocolat « pris », pochez des boules de ganache montée pralinée de différentes tailles sur la presque intégralité de la tarte puisque vous devrez vous arrêter à 2 cm des bords (elle est tellement bonne je me suis laissée emporter par mon élan, jusqu’aux bords, pas eu de plaintes, bizarre non ?).


Parsemez de noisettes et amandes caramélisées grossièrement concassées.

Servez bien fraîche.

La ganache pralinée est devenue légèrement mousseuse une fois montée.

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