Poêlée de Pommes à la Tête de Moine

Fromage ou dessert ? Cruel dilemme auquel je mets fin (ne me remerciez pas) avec cette recette ultra facile qui associe les pommes Reine des Reinettes à ce fameux fromage suisse qu’est la Tête de Moine (on le trouve partout et c’est le fromager qui vous fera ces jolies petites fleurs, il a l’appareil pour, la girolle).
S’il y a bien un pays auquel je suis attachée, depuis l’enfance, c’est la Suisse . Ses 450 fromages, dont 100 sont des spécialités régionales, sont quasiment tous issus des alpages et n’ont rien à envier aux fromages français. Je ne vais pas tous les citer mais j’ai, dans mes addictions fromagères, l’Appenzeller, depuis toujours.

La Tête de Moine, utilisée ici, est une AOP/AOC du canton de Berne (Bellelay) au lait de vache cru et entier. On la présente toujours de cette façon, pas pour faire joli, mais parce que cette découpe augmente la surface de fromage en contact avec l’air et fait ressortir son arôme. On donne toujours 5 tours de girolle pour une fleur.

Je profite donc de la trop courte saison des Reines des Reinettes, ma pomme chouchoute, sucrée, acidulée, parfumée, croquante, fondante, aussi bonne crue que cuite car elle se tient parfaitement à la cuisson ; celle qui donne les meilleurs crumbles, tartes, poêlées et accompagne avec brio les préparations salées (j’ai oublié quelque chose ?).

Attention, on trouve dans le commerce des pseudo Reine des Reinettes (qui ne méritent même pas ces majuscules), grosses, jaunasses, lisses (et grasses quand on les touche, veux même pas savoir ce qu’ils leurs balancent) qui n’ont rien à voir avec la vraie, petite, rouge orangée striée, avec le sommet vert et rugueux. Laissez tomber les premières, en plus elles sont souvent vendues très chères ( je les ai vues à plus de 4 € le kilo en hyper quand les vraies étaient aux alentours de 2 € au marché).

LA LISTE (pour deux personnes, après on multiplie) :

4 pommes Reine des Reinettes (ou Clochard, ou Calville si la saison des Reines des Reinettes est terminée)
4 rosettes de Tête de Moine (j’ai pris ma boite plastique, je suis allée chez la fromagère qui me les a faites et mises dedans)
60 g de beurre doux
une dizaine de noix de pécan
crème de Balsamique ou :
– 4 morceaux de sucre
– 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

ON COMMENCE :

Pelez les pommes, ôtez les pépins,  et coupez les en huit quartiers chacune.

Faites-les revenir dans une grande poêle (il faut éviter que les quartiers soient les uns sur les autres pour une cuisson homogène), en surveillant bien pour qu’elles soient dorées, fondantes, mais qu’elles se tiennent, elles ne doivent pas compoter. Environ 5 mn de chaque côté suffisent.

Pendant ce temps (passez la première étape si vous avez de la Crème de Balsamique) :

– portez le sucre et le balsamique à petite ébullition et laissez réduire quelques minutes, ça ne doit pas caraméliser, juste épaissir ;
– torréfiez les noix de pécan 3 x 30 secondes au micro-ondes en remuant bien entre les périodes et concassez-les grossièrement.

Quand les pommes sont cuites, avec une spatule, posez-les délicatement  sur du papier absorbant, tamponnez également leur surface avec une autre feuille (pour éviter l’opération délicate de les retourner).

Dressez en déposant une couronne  de pommes sur chaque assiette, deux rosettes de Tête de Moine au centre, parsemez de noix de pécan puis de quelques gouttes de sirop de balsamique sur les fruits.

Servez tiède et accompagnez d’un blanc sec frais tel que Mâcon Blanc, Ladoy, Mercurey ou le must, un vin jaune du Jura.

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