Flan Pâtissier (Jacques Genin)

Cela fait maintenant quelques années que le flan parisien a retrouvé ses lettres de noblesse et que c’est à qui fera le plus crémeux, le plus vanillé, le plus haut, sur la pâte la plus croustillante (le flan a souvent pêché par une pâte cartonneuse qui n’était là que pour soutenir l’appareil mais, heureusement, c’est fini). S’il y en a bien un qui rassemble tous ces « plus » c’est celui de Jacques Genin et le vrai plaisir, c’est de mordre dedans, comme si on sortait de la pâtisserie

Cette préparation, facile, demande quand même d’être démarrée la veille car si, comme toujours, les goûts se révèlent après un long passage au frais (et ce serait dommage que celui de la vanille ne soit pas à son apogée), il faut également placer le moule foncé au congélateur, ce qui permettra à la pâte de ne pas couler en cours de cuisson Le moule est haut, c’est un moule à charnière de 21 x 7 cm.

LA LISTE :

pâte brisée :
250 g de farine
180 g de beurre
20 g de jaunes d’oeufs
5 g de sucre
1/2 cuillerée à café de sel fin
un peu de lait

flan :
20 cl de crème Fleurette
80 cl de lait entier frais
100 g de Maïzena
100 g de jaunes d’oeufs
180 g de sucre
3 gousses de vanille

ON COMMENCE (la veille) :

pâte brisée :
Mélangez les poudres, ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux, en appuyant avec les doigts, pour faire un « sable » (si vous utilisez un robot, équipez-le de la feuille et laissez-le tourner tranquillement) avant d’incorporer les jaunes d’oeufs, et un petit peu de lait, si besoin (une cuillerée à soupe m’a suffi).

Foncez le moule et placez-le au congélateur (j’ai garni le fond d’un disque de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage).

flan :

Fendez et grattez l’intérieur des gousses de vanille et ajoutez les graines aux jaunes d’oeufs avec le sucre, la Maîzena, mélangez bien.

Portez le lait, la crème et les gousses de vanille évidées à ébullition et laissez infuser une dizaine de minutes. Ôtez les gousses de vanille (ne les jetez surtout pas, épongez-les, sans les rincer, avec un papier absorbant et laissez-les sécher ; quand vous en aurez suffisamment, vous les mixerez seules, ou avec un peu de sucre et pourrez les utiliser pour des pâtisseries et entremets) et versez le lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Remettez sur le feu et faites épaissir, toujours en fouettant. Dès que la crème a épaissi, retirez du feu (n’insistez pas, vous auriez un flan trop compact), débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et laissez revenir à température ambiante.

Quand l’appareil est à température ambiante et la pâte congelée dans son moule, on démarre la cuisson.

Placez la grille du four au tiers bas (c’est ce qui va permettre d’obtenir une belle pâte bien dorée et un appareil crémeux, si on positionne le flan au milieu, la pâte ne sera pas assez cuite et le flan le sera trop) et préchauffez le four à 200°.

Versez l’appareil à flan dans le moule,  enfournez et réduisez la température à 175°. Comptez environ 50 mn de cuisson.

Sortez du four, ouvrez la charnière du moule, sans démouler, pour vérifier la cuisson de la pâte. Soit vous remettez quelques minutes, soit vous refermez la charnière et déplacez sur une grille. Laissez tiédir avant de démoulez les bords, et refroidir avant d’ôter la base du moule. Quand le crash test du démoulage est terminé, que le flan est à température ambiante, faites le glisser délicatement sur le plat de service et oubliez-le (si, si, c’est possible) une nuit au frigo.

Maintenant, vous vous demandez ce que vous allez faire avec les blancs d’oeufs ; il y a les financiers cliiiic , les financiers à la pistache cliiic  . Pas envie de faire des  financiers ? J’ai testé ma recette de mousse au chocolat cliiic avec uniquement les blancs. J’ai congelé les mousses,  elles étaient parfaites (on n’a jamais trop de mousses au chocolat en réserve !!).

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