Tarte Bourdaloue (Christophe Felder & Camille Lesecq)

 

Quand j’ai vu le thème « Tarte Bourdaloue » du dernier Fou de Pâtisserie (n° 19), ça tombait pile avec l’arrivée des poires sur nos étals et ce que j’avais envie de faire. La signature de celle-ci, le fait que j’avais tout ce qu’il fallait dans mes placards (normal qu’ils explosent ; j’ai le placard assommeur, tu prends un truc le reste te tombe sur la tête. Pas folle, les assiettes sont en bas) ont fait que je n’ai pas attendu pour me lancer.

La Tarte Bourdaloue, une spécialité parisienne, créée par un pâtissier qui était situé rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement. Elle se sert normalement tiède ou, du moins, à température ambiante, mais pas froide.

Attention, la pâte sucrée de cette tarte est un truc de fou, légère, friable, gourmande, elle vaut le détour à elle toute seule.

LA LISTE :

Pâte sucrée :
95 g de sucre glace
150 g de beurre mou
30 g de poudre d’amande blanche
1 oeuf frais battu
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
250 g de farine (45 ou 55)

Crème d’amandes :
110 g de beurre mou
110 g de sucre semoule (j’en ai mis 95 c’était parfait)
2 oeufs battus
110 g d’amandes en poudre
30 g de pâte de pistaches (de la pure, pas boostée à l’amande amère, ça change tout le goût)
1 bouchon de Kirsch (ça j’adore, j’ai toujours dosé les alcools avec leur bouchon)

Finition :
1 kilo de poires mûres
Gelée d’abricots (confiture pour moi)
amandes effilées grillées
sucre glace

ON COMMENCE :

J’ai pris un cadre 20×20 cm, il m’est resté de quoi faire deux cercles de 10,50 cm de diamètre, je pense que la recette est donc prévue, à la base, pour un cadre 24×24 cm.

Mélangez le beurre pommade et les grains de vanille (je préfère le faire à ce stade, quand on incorpore les grains de vanille après, ils se mélangent moins), puis le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajoutez l’oeuf battu avec le sel, bien mélanger puis ajoutez la farine (tamisée, c’est important) et là, on tourne délicatement à la spatule, puis on amalgame avec les mains en travaillant la pâte le moins possible, faire un pâton, l’aplatir un peu, le filmer et le mettre au réfrigérateur au moins 1h.

Préchauffez le four à 200°

Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, foncez le cadre préalablement beurré, piquez le fond avec une fourchette (là je remets toujours au frais pour une quinzaine de minutes).
Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180° ; c’est une pré-cuisson donc elle ne doit pas être intégralement cuite sous peine de l’être trop à la fin.

C'est à ce stade que je remets au frigo pour un bon quart d'heure
C’est à ce stade que je remets au frigo pour un bon quart d’heure

Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade pour qu’il soit bien souple, lui incorporer le sucre semoule, l’oeuf battu, la poudre d’amande, la pâte de pistache et ensuite le Kirsch.

Pâte de pistaches de Sicile, pure, sur la liste des ingrédients, un seul : Pistachios.
Pâte de pistaches de Sicile, pure, sur la liste des ingrédients, un seul : Pistacchios, ça n’a absolument pas le même goût que les autres (je l’ai trouvée chez RAP, épicerie italienne)

Laissez un peu refroidir le fond de tarte, pendant ce temps, épluchez les poires, les couper en quartier en laissant la tige sur un quartier, les plonger dans un saladier d’eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent.

Etalez régulièrement la crème d’amandes sur le fond de tarte, disposez les quartiers de la même façon que sur la photo en laissant dépasser les tiges, enfournez pour environ 30 mn de cuisson (à 180°).

Laissez bien refroidir, nappez de gelée ou confiture d’abricots (diluée avec un peu d’eau), disposez les amandes effilées grillées.

Si vous avez du sucre glace, mettre des amandes effilées à part sur une feuille, saupoudrez-les de sucre glace et disposez-les sur la tarte.

8 Comments
    1. Merci, c’est vrai qu’elle l’est, normalement j’aurais du mettre un peu plus de morceaux avec queue pour qu’elle ressemble plus à la vraie, sinon j’ai suivi la recette à la lettre.
      Pour la pâte de pistache, ce qui est important c’est qu’elle soit pure, elle est souvent boostée à l’amande amère et on ne sent plus la pistache.
      Sinon, la pâte est une tuerie que je vais refaire pour d’autres tartes. J’espère que tu vas la faire et la goûter.

  1. Merci pour cette super recette. J’ai eu un grand succès avec mon dessert !!! Je te confirme la pâte est vraiment excellente. Comme il m’en restait un peu, j ai coupé une pomme pour faire une petite tarte express toute simple pour le ptit déj du fiston de matin 🙂

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