S’il y a bien une recette qui ne devait pas être publiée, c’est celle-ci, improvisée à la dernière minute avec des chutes de financier à la pistache, des fraises et de la burrata qui s’ennuyait dans le frigo en attendant la saison des tomates. Mais voilà, l’association de tous ces ingrédients ayant donné quelque chose de très gourmand… à vous de jouer
Je donne les quantités pour 4 personnes, il vous restera un peu de financier, détaillez-le en morceaux réguliers et servez avec.
LA LISTE :
financier à la pistache :
50 g de blanc d’oeuf (approximativement 2)
65 g de beurre doux
85 g de sucre glace
55 g de poudre de pistache
25 g de farine tamisée
1 petite pincée de fleur de sel
un peu de chocolat blanc pour le chablonnage.
400 g de fraises
4 burrata di Buffala ( AOP ; DOP en Italie, ou de vache, bio, mais pitié, pas la marque industrielle blanche et bleue, totalement insipide)
quelques pistaches
crème de balsamique ou, à défaut, vinaigre balsamique (c’est le truc moche qui dégouline mais c’est super bon)
huile d’olive
sucre en poudre
ON COMMENCE :
financier :
Préchauffez le four à 250°.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen/vif (6/10 pour moi), il va monter en température et « chanter ». Dès que vous ne l’entendez plus, retirez-le du feu, ça y est, vous avez un beurre noisette.
Mélangez le sucre glace, la poudre de pistache, la fleur de sel, incorporez délicatement les blancs d’oeufs, sans faire mousser pour qu’il n’y ait pas de bulle d’air dans les financiers, terminez avec le beurre noisette filtré pour qu’il n’y ait pas d’impuretés.
J’ai utilisé une poudre de pistaches de Sicile, si vous avez l’occasion, d’en acheter, en magasin ou sur le net, ce sont vraiment les meilleures.
Versez sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier sulfurisé beurré ou sur une plaque à génoise en silicone et enfournez pour 5 mn à 240° puis encore 5 mn à 200°. Stoppez le four et attendez encore 5 mn avant de sortir et démouler.
Laissez revenir à température ambiante avant de détailler en quatre cercles.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et, à l’aide d’un pinceau, enduisez-en une face des financiers. Cette technique, dite chablonnage, va les imperméabiliser et empêcher qu’ils deviennent humides et mous après qu’on ai posé la burrata dessus. De plus, ça va ajouter une fine pellicule croquante. Si vous dressez vos desserts juste avant de les servir, vous pouvez faire l’impasse sur cette étape, l’humidité de la burrata n’aura pas le temps de les ramollir (mais vous n’aurez pas le petit croquant). Ne le faites pas si vous n’avez que du chocolat noir, qui ne va vraiment pas avec les fraises, chacun faisant ressortir l’acidité de l’autre.
Dans chaque assiette, posez une boule de burrata sur le financier, répartissez les fraises autour, les pistaches torréfiées (3×30 secondes au micro-ondes en les remuant entre chaque étape), puis concassées.
Versez quelques gouttes de crème de balsamique sur les burrata et fraises, faites pareil avec l’huile d’olive et saupoudrez d’un voile de sucre.
Servez immédiatement ou réservez au frais mais sortez-les environ 20 mn avant de servir pour que le goût des fraises ne soit pas anesthésié par le froid.
