S’il y a bien une chose que j’ai un mal fou à trouver dans mon coin, ce sont des poissons et autres produits de la mer français. J’ai parfois l’impression que la France n’a pas de côtes. Autant dire que quand j’ai vu des petits poulpes de Méditerranée au marché, non seulement j’ai lu deux fois la provenance sur l’étiquette, mais j’ai vérifié auprès du poissonnier, assorti d’un « non, vous êtes-sûr ?? ». Je vous passe le regard qu’il m’a lancé (oui mais bon, entre le thon d’Indonésie, la sole tropicale, le poulpe de Thaïlande, le Panga du Vietnam, et c’est du lourd ce dernier, etc.,  j’ai un peu de mal avec la dérive des continents quand il s’agit de remplir mon panier). J’ai retenu une danse de la joie, sauté sur les poulpes et j’ai enfin pu faire une tielle sétoise ; n’ayant gouté que l’industrielle, ça fait un moment que j’avais envie de tester l’authentique et comme Sète est une peu loin, la voici :

Je donne les quantités pour un moule d’environ 28 cm de diamètre. J’en ai pris un plus petit, celui de ma grand-mère, et comme il m’est resté de la pâte, j’ai bricolé une pissaladière.

En parlant de la pâte, il s’agit d’une pâte levée à l’huile (d’olive, forcément), assez simple à faire, mais il faut prévoir un peu de temps pour qu’elle lève, puis un passage au frigo. Je ne donne pas de quantité d’eau précise, vous l’ajoutez peu à peu jusqu’à avoir une belle pâte homogène.

LA LISTE :

pâte :

400 g de farine (j’ai pris de la T 65 mais ça doit passer avec une T 45 ou T 55)
11 g de levure fraîche de boulanger
10 cl d’huile d’olive
eau de source (on va faire un petit levain rapide, ça n’aime pas, mais alors pas du tout le chlore)
6 g de sel fin

garniture :

1 kilo de petits poulpes de Méditerranée (à faire préparer par votre poissonnier)
1 oignon (j’ai pris un petit sudiste, donc des Cévennes pour moi, sinon de Roscoff)
150 g de (bon) concentré de tomate (ça fait un tube tout pile)
3 gousses d’ail
12 cl de vin blanc (du Suuuuuuuuuuuuuuuud)
une douzaine d’olives noires dénoyautées et coupées en 2/3 morceaux
thym
laurier
persil
1 sachet de Spigol ou une dosette de safran en poudre
huile d’olive
poivre du moulin

ON COMMENCE :

On fait le petit levain en mélangeant la levure fraiche à 70 cl d’eau tiède (pas plus de 30°) puis, quand la levure est bien diluée, ajoutez les 50 g de farine, mélangez, avec la main. Dès que vous avez une pâte homogène, couvrez et laissez reposer jusqu’à l’apparition de petites bulles d’air. Il faut un endroit sans courant d’air, plutôt tiède, je l’ai donc mis sur la box.

Dès que c’est prêt, incorporez les 350 g de farine restants, le sel, l’huile d’olive, et, petit à petit, l’eau. Pétrissez jusqu’à obtention d’une belle pâte souple. Mettez-la en boule dans un saladier plus grand, couvrez-la, au contact d’un  torchon humide (pour éviter qu’elle croûte) et laissez-la levez dans la pièce, à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pendant ce temps, coupez les poulpes en petits morceaux, faites revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive, ajoutez le persil ciselé, l’ail haché, le thym, le laurier, puis, au bout de quelques minutes, le concentré de tomate, les olives noires, le vin blanc. Laissez mijoter 2/3 mn avant d’incorporez le poulpe, un peu d’eau. Donnez quelques tours de moulin à poivre, salez, couvrez et continuer la cuisson à feu doux. Dès que le poulpe est cuit et encore tendre, stoppez le feu et laissez refroidir dans un autre récipient (ça ira plus vite).

Attention, la cuisson du poulpe c’est ou très peu ou très… beaucoup. Peu, il est tendre, puis il durcit, et redevient tendre, si vous loupez le coche, vous devrez prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il redevienne tendre. Certains le laissent cuire 2 heures dans du bouillon avant de l’incorporer à la préparation à la tomate mais je préfère le cuire directement dedans, je trouve que ça lui laisse plus de goût.

Quand la pâte a doublé de volume, versez-la sur le plan de travail et dégazez-la (il s’agit de la pétrir un peu pour en faire sortir le gaz), puis remettez-la dans son saladier et laissez-la une bonne demi-heure au frigo.

Partagez-la en deux pâtons, un plus grand que l’autre, il en faut toujours moins pour le couvercle vu qu’il n’y a pas les bords à recouvrir.

Préchauffez le four à 220°.

Foncez le moule préalablement huilé (à l’huile d’olive…forcément 😉 ) , ne coupez surtout pas la pâte qui dépasse, garnissez-le avec la préparation aux poulpes bien froide, recouvrez avec le disque de pâte que vous aurez réalisé avec le second pâton et là, faites bien descendre ce disque, en marquant les angles, comme sur la photo 2. Appuyez bien avec le rouleau à pâtisserie sur le moule pour couper la pâte, faîtes des entailles d’environ 2 cm avec une paire de ciseaux en stoppant avant la garniture, et rabattez une petite bande sur deux, pour obtenir le fonçage traditionnel de la tielle, photo 3 :

Versez le sachet de Spigol dans un petit peu d’huile d’olive et, avec un pinceau, badigeonnez la surface de la tielle.

Enfournez pour une trentaine de minute, servez tiède ou froid, avec une petite salade verte, un rosé du Sud ou un muscat de Frontignan.

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