Tarte Bourdaloue (Christophe Felder & Camille Lesecq)

La tarte de fin d'été par excellence
La tarte de fin d’été par excellence

Quand j’ai vu le thème « Tarte Bourdaloue » du dernier Fou de Pâtisserie (n° 19), ça tombait pile avec l’arrivée des poires sur nos étals et ce que j’avais envie de faire. La signature de celle-ci, le fait que j’avais tout ce qu’il fallait dans mes placards (normal qu’ils explosent ; j’ai le placard assommeur, tu prends un truc le reste te tombe sur la tête. Pas folle, les assiettes sont en bas) ont fait que je n’ai pas attendu pour me lancer.

Attention, la pâte sucrée de cette tarte est un truc de fou, légère, friable, gourmande, elle vaut le détour à elle toute seule.

LA LISTE :

Pâte sucrée :
95 g de sucre glace
150 g de beurre mou
30 g de poudre d’amande blanche
1 oeuf frais battu
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
250 g de farine (45 ou 55)

Crème d’amandes :
110 g de beurre mou
110 g de sucre semoule (j’en ai mis 95 c’était parfait)
2 oeufs battus
110 g d’amandes en poudre
30 g de pâte de pistaches (de la pure, pas boostée à l’amande amère, ça change tout le goût)
1 bouchon de Kirsch (ça j’adore, j’ai toujours dosé les alcools avec leur bouchon)

Finition :
1 kilo de poires mûres
Gelée d’abricots (confiture pour moi)
amandes effilées grillées
sucre glace (pas mis, je ne suis pas fan en déco, en plus j’ai le chic pour m’étouffer avec et je suis sûre que pour la photo il s’agit de sucre neige, sinon le sucre glace sur la gelée d’abricot, ça fond tout de suite)

ON COMMENCE :

J’ai pris un cadre 20×20 cm, il m’est resté de quoi faire deux cercles de 10,50 cm de diamètre, je pense que la recette est donc prévue, à la base, pour un cadre 24×24 cm.

Mélanger ensemble le beurre pommade et les grains de vanille (je préfère le faire à ce stade, quand on incorpore les graines de vanille après, elles se mélangent moins), puis le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajoutez l’oeuf battu avec le sel, bien mélanger puis ajouter la farine (tamisée, c’est important) et là, on tourne délicatement à la spatule, puis on amalgame avec les mains en travaillant la pâte le moins possible, faire un pâton, l’aplatir un peu, le filmer et le mettre au réfrigérateur au moins 1h.

Préchauffer le four à 200°

Etaler la pâte sur 3mm d’épaisseur, foncez le cadre préalablement beurré, piquer le fond avec une fourchette (là je remets toujours au frais pour une quinzaine de minutes).
Baisser le four à 180° et enfourner pour une vingtaine de minutes, c’est une pré-cuisson donc elle ne doit pas être intégralement cuite sous peine de l’être trop à la fin.

C'est à ce stade que je remets au frigo pour un bon quart d'heure
C’est à ce stade que je remets au frigo pour un bon quart d’heure

Pendant ce temps, dans un saladier, travailler le beurre en pommade pour qu’il soit bien souple, lui incorporer le sucre semoule, l’oeuf battu, la poudre d’amande, la pâte de pistache et ensuite le Kirsch.

Pâte de pistaches de Sicile, pure, sur la liste des ingrédients, un seul : Pistachios.
Pâte de pistaches de Sicile, pure, sur la liste des ingrédients, un seul : Pistacchios, ça n’a absolument pas le même goût que les autres (je l’ai trouvée chez RAP, épicerie italienne)

Laisser une peu refroidir le fond de tarte, pendant ce temps là éplucher les poires, les couper en quartier en laissant la tige sur un quartier, les plonger dans un saladier d’eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent.

Etaler régulièrement la crème d’amandes sur le fond de tarte, disposer les quartiers de la même façon que sur la photo en laissant dépasser les tiges, enfourner pour environ 30 mn de cuisson (à 180°).

Laisser bien refroidir, napper de gelée ou confiture d’abricots (diluée avec un peu d’eau), disposer les amandes effilées grillées.

Si vous avez du sucre glace, mettre des amandes effilées à part sur une feuille, saupoudrez-les de sucre glace et disposer les sur la tarte.

T'as envie de mordre dedans ?? ça tombe bien elle est super facile à faire
T’as envie de mordre dedans ?? ça tombe bien elle est super facile à faire

8 réflexions au sujet de « Tarte Bourdaloue (Christophe Felder & Camille Lesecq) »

    1. Merci, c’est vrai qu’elle l’est, normalement j’aurais du mettre un peu plus de morceaux avec queue pour qu’elle ressemble plus à la vraie, sinon j’ai suivi la recette à la lettre.
      Pour la pâte de pistache, ce qui est important c’est qu’elle soit pure, elle est souvent boostée à l’amande amère et on ne sent plus la pistache.
      Sinon, la pâte est une tuerie que je vais refaire pour d’autres tartes. J’espère que tu vas la faire et la goûter.

  1. Merci pour cette super recette. J’ai eu un grand succès avec mon dessert !!! Je te confirme la pâte est vraiment excellente. Comme il m’en restait un peu, j ai coupé une pomme pour faire une petite tarte express toute simple pour le ptit déj du fiston de matin 🙂

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