Un plateau de Fromages de Chèvre pour les Fêtes mais pas que


La France, qui compte quatorze fromages de chèvre bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) est le premier producteur mondial de lait et fromages de chèvres.  Un excellent prétexte pour inviter, à votre table, de Fêtes, ou autre, un plateau uniquement composé de ces fromages.

Le plateau de fromages, une tradition bien ancrée chez nous, mais qui obéit néanmoins à quelques codes, pour être réussi. En choisissant de présenter un plateau  constitué uniquement de fromages de chèvres, vous n’aurez pas à vous poser de questions sur ces codes, pourvu qu’il s’agisse de fromages AOP ou, comme pour « Le Petit Chèvre d’Ile de France »(dont la forme rappelle celle de la région) de la photo, de fromages au lait cru entier, affinés.

Pour réussir ce plateau, proposez des fromages à différents niveaux de maturité, de frais ou semi-frais jusqu’à sec, plusieurs pains mais également quelques noix, figues sèches, qui  apporteront un plus, tant visuel que gustatif.

Avec quel(s) vin(s) ?

Concernant les fromages de chèvres, les meilleurs accords se font avec les vins blancs et, comme pour tout produit d’un terroir, l’alliance locale est toujours une réussite (Crottin de Chavignol & Sancerre blanc ; Sainte Maure de Touraine & Vouvray, chèvre de Corse & Patrimonio, etc.).

Si, toutefois, vous êtes des inconditionnels du vin rouge, choisissez-le toujours léger et fruité, un Chinon, un Gamay par exemple. En revanche, si les fromages sont secs, et donc plus puissants en goût, ils s’accorderont avec des vins liquoreux (Mory, Vendanges Tardives  d’Alsace).

Pour ma part, lorsque je sers un plateau de fromages de chèvres de diverses régions, comme celui de la photo, j’opte pour un Sancerre blanc mais il m’est arrivé de proposer, directement sur le plateau, des verres à liqueur de Porto Blanc (le top sur les fromages de brebis persillés, en passant..) et avoir remporté un vif succès.

Avec quel(s) pain(s) ?

Les valeurs sûres, telles qu’une bonne baguette traditionnelle ou un pain au levain peuvent-être bousculées par des pains plus originaux aux noisettes, figues, raisins (on parle du vrai pain, avec des raisins, pas de la viennoiserie sucrée, ça risquerait de surprendre) ou à l’huile d’olive.

A quelle température ?

Comme tous les fromages, il faut penser à les mettre à température ambiante au moins 1h30 avant dégustation pour qu’ils développent leurs arômes et que leur consistance ne soit pas trop ferme. Il n’y a rien de pire qu’un fromage dur et glacé.

Je prends quel plateau ?

L’idéal pour un plateau de fromages, de chèvre ou non, est un support en matière naturelle, ardoise, bois, verre, osier, le métal, l’inox ou l’argent en altérant le goût.

Je les déguste comment ?

Comme pour tous les fromages, on commence par les plus doux, donc les plus jeunes, pour terminer par les plus puissants.

Les AOP (Appellations d’Origine Protégée, obéissant à un strict Cahier des Charges, tant pour la fabrication/production, dans une zone géographique limitée et avec des produits issus de cette même zone, ainsi que les conditions d’élevage, d’alimentation, des chèvres que de la fabrication et de l’affinage des fromages (en aparté, vérifiez également ce label sur les autres fromages, autres que de chèvre,  tels que le Camembert mais aussi le beurre, la crème fraîche …..je dis ça je ne dis rien).

C’est, bien entendu, pour les fromages de chèvre ou tout autre produit l’affichant, un critère de qualité et d’excellence.

AOP

Voici la liste des quatorze fromages de chèvre ayant obtenu ce label,  que vous trouverez, de préférence, chez les fromagers mais également chez Biocoop  :

BANON

Originaire de Haute Provence,  fromage d’environ 100 g, reconnaissable à la feuille de châtaigner qui devait le protéger des grands froids, au goût doux mais typé.

CHABICHOU DU POITOU

Fromage d’environ 150 g, produit dans le Haut Poitou, au goût frais des sous-bois qui s’accentuera avec le temps.

SAINTE-MAURE DE TOURAINE

copyright : ANICAP
copyright : ANICAP

Bûche cendrée, saupoudrée de charbon de bois, d’environ 17 cm et 250 g, traversée par une paille de seigle pyrogravée au nom du fromager, garantissant ses traçabilité et authenticité, au goût frais de noisette.

MACONNAIS

Pensez à prévoir plusieurs pièces de ce petit bourguignon, de 50 g,  né au coeur des vignes, à la saveur douce.

PELARDON

Ce  sudiste de 60 g, délicieux nature, à la peau fine et à la texture crémeuse, aux saveurs acidulées, qui va s’affirmer en vieillissant, s’apprécie également  mariné dans une huile d’olive de sa région, et dégusté sur une tranche de pain de campagne toastée.

 CHAROLAIS

Ce cousin du Maconnais, avec ses 250 g, fera plusieurs heureux à se le partager. Pensez à proposer quelques noix avec lesquelles il s’accorde parfaitement.

CHEVROTIN

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Moins connu, ce fromage de Savoie, de forme cylindrique, comme un camembert, avec ses  300 g,  sa croûte lavée, orangée,  sa pâte pressée non cuite, a un goût subtil et typé qui le fera se démarquer des autres.

CHAVIGNOL ou CROTTIN DE CHAVIGNOL

Crottin de Chavignol ou Chavignol AOP
copyright : Nicolas Louis pour l’ANICAP

Peut-être un des plus connus, souvent imité et pas de la meilleure façon, vérifiez toujours le label AOP qui vous évitera le pire, sa version industrielle. Il ne doit pas son nom au crottin de cheval mais au crot, la petite lampe à huile qui fût son premier moule. Ce petit fromage de 60 g ayant toujours un vif succès, pensez à en prévoir plusieurs sur votre plateau de fromages, qu’ils soient de chèvre ou mixte.

VALENCAY

Cette pyramide bourguignonne, tronquée devrait sa forme à Bonaparte à qui on le servit lors de son passage au Château de Valencay, après sa défaite en Egypte. Celui-ci, ne voulant surtout plus entendre parler, ni voir, de pyramides, sortit son sabre et lui trancha le sommet, donnant ainsi sa forme actuelle a ce fromage d’environ 220 g, salé au sel cendré, au goût onctueux, frais et floral.

Il existe en version plus petite d’environ 110 g.

Il est à noter que Valançay présentant une double appellation, unique en France, pour son fromage et pour son vin, l’idéal est de les servir ensemble.

SELLES SUR CHER

Selles-sur-Cher AOP
copyright : ANICAP

Les régions de production de ce fromage rond de 150 g, cendré au charbon de bois, sont la Tourraine, le Berry et la Sologne, une partie du Loir et Cher, de l’Indre et du Cher, autour de la ville de Selles sur Cher qui lui a donné son nom.

Son goût très frais en fait un incontournable des plateaux de fromages, qu’ils soient de chèvre ou mixtes.

POULIGNY SAINT PIERRE

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copyright : ANICAP

Pyramide de 250 g, qui n’a pas croisé le chemin de Bonaparte, bien qu’également de la région Centre, à la croûte naturellement bleutée, présentant une palette de goûts très étendus, fraîche et légère puis plus prononcée de noisettes, se déguste telle quelle ou sur des toasts chauds, comme son proche cousin de Chavignol.

ROCAMADOUR

copyright : Syndicat des Producteurs de Fromage Rocamadour

L’un des deux plus petit des fromages de chèvre AOP avec ses 35 g, originaire des Causses et du Quercy, à la texture fondante remportant toujours un vif succès, il faut en prévoir plusieurs sur votre plateau.

RIGOTTE DE CONDRIEU

Rigotte de Condrieu AOP
copyright : Syndicat de défense de la Rigotte de Condrieu

L’autre petit de la liste des AOP, à la texture également fondante et moelleuse, originaire du Pilat, n’a obtenu son AOP qu’en 2008, ce qui explique qu’il ne soit pas encore très connu. Dans sa robe allant de l’ivoire à des reflets plus bleutés, il révèle une pâte fondante aux aromes de noisette.

PICODON

Picodon AOP
copyright : Nicolas Louis pour l’ANICAP

Picaoudou de son nom occitan, qui signifierait « piquer », ce fromage de l’Ardèche et de la Drôme, ce petit cousin, de 45 g, du Pélardon, adore également mariner dans l’huile d’olive tout en étant excellent dégusté nature.

Outre ces AOP, ils existent d’autres excellents fromages de chèvre, régionaux, au lait cru, plus ou moins affinés tels que le Bouton de Culotte, la Brique de Chèvre, le Cabécou du Périgord, le Mothais sur Feuille (sur la photo du plateau, au centre, à gauche du Banon), la Tomme de Chèvre bien sûr, la Bûche de Chèvre. Préférez toujours l’acheter chez un fromager, un magasin bio, et méfiez-vous des marques qui proposent des fromages industriels (le Crottin, la Bûche et la Brique  de marque nationale ou de distributeur, sans AOP, se trouvant dans les supermarchés n’offrant aucune des qualités gustatives d’un fromage de chèvre digne de ce nom).

Une des spécialités (fermière, au lait cru, de ma région), que j’aime particulièrement. Sa forme,  inspirée des contours de l’Ile de France,  cache une pâte crémeuse sous sa croute veloutée. Il est produit par quelques fermes franciliennes.

 

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