Roulé Pistaches, Framboises, Chocolat Blanc (Yotam Ottolenghi)


Ouiiii encore lui !!! mais comme j’ai deux de ses livres Sweet (pour les desserts, d’où est tirée cette recette ainsi que les autres du blog), et Plenty, pour les recettes à base de légumes, ça n’est pas fini (empêchez-moi d’en acheter un troisième !!!).

La recette est donnée pour 10 personnes, soit une plaque à pâtisserie de 35 x 30 cm. J’ai utilisé une plaque en silicone de 37 x 27 cm ce qui revient sensiblement au même.

J’ai utilisé des pistaches de Bronte (Sicile),  très vertes et très parfumées. C’est la Rolls des pistaches (avec certaines variétés iraniennes), elle coûte un bras mais on en utilise peu. On trouve, dans le commerce et les grandes surfaces, des pistaches de Sicile et d’Iran à des prix très corrects, qui, sans être équivalentes aux pistaches de Bronte, seront toujours meilleures que les californiennes qui ont envahi le marché, qui sont jaunes et totalement insipides. Regardez la provenance, sur les paquets (souvent au dos), ça vaut le coup.

LA LISTE :

biscuit :

85 g de pistaches émondées (séparez les en 70 g + 15 g)
4 gros oeufs tempérés (blancs et jaunes séparés)
130 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe d’eau chaude
80 g de farine avec levure incorporée
1 pincée de sel
1/8 de cuillère à café d’extrait d’amande amère (en gros 3/4 gouttes) (on le met pour booster le goût des pistaches, notamment avec les californiennes, je n’en ai pas eu besoin)
20 g de sucre glace
300 g de framboises fraîches


crème :

200 g de chocolat blanc à pâtisserie
75 g de beurre mou
280 g de fromage frais (nature et pas light)
27 cl de crème Fleurette entière
1/8è de cuillère à café d’extrait d’amande amère (là je l’ai mis)

ON COMMENCE :

Beurrez et chemisez la plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

Comme toujours, même si ça n’est pas indiqué dans la recette, j’ai torréfié 3 x 30 secondes les pistaches au micro-onde pour renforcer encore le goût, en remuant entre les étapes afin d’évacuer l’humidité. Mixez-en 70 g pour obtenir une poudre (ne mixez pas trop, comme tous les oléagineux, cela passe assez vite du stade de poudre à pâte). Réservez.

Préchauffez le four à 200°.

Dans un robot pâtissier ou avec un batteur électrique, blanchissez les oeufs et le sucre environ 4 mn (vous allez obtenir une belle crème jaune clair), délayez avec l’eau chaude (pas bouillante), en la faisant couler doucement le long des parois du saladier puis incorporez la poudre de pistache.

Dans un cul de poule, mélangez et tamisez la farine et le sel, puis versez-les sur le mélange précédent en les tamisant une seconde fois (cela va ajouter de la légèreté au biscuit). Mélangez.

Montez les blancs en neige « au bec d’oiseau », incorporez-les, en trois fois, à l’appareil à la pistache avec l’extrait d’amande amère (si vous en avez utilisé), versez sur la plaque à pâtisserie et enfournez pour 15 à 18 mn. Le biscuit doit être bien doré et reprendre sa forme quand vous appliquez une légère pression des doigts. Sortez-le du four et réservez-le environ 5 mn.

Mouillez puis essorez parfaitement un torchon (la recette précise « propre »   😀 ).

Saupoudrez le biscuit avec la moitié du sucre glace. Posez le torchon, bien à plat, dessus, retournez-les. Le biscuit est maintenant posé sur le torchon. Soulevez la plaque, ôtez le papier, saupoudrez avec le reste du sucre glace.

Positionnez le biscuit de manière à ce que ça soit un des deux petits côtés du rectangle qui soit devant vous et roulez-le délicatement avec  le torchon humide. Laissez-le reposer ainsi une dizaine de minutes (le temps de faire le reste en fait), il va ainsi prendre sa forme et ne se cassera pas quand vous le roulerez après l’avoir garni.

crème :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, en prenant garde à ce que le fond du cul de poule ne touche pas l’eau et en remuant régulièrement.

Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.

Dans le robot pâtissier équipé de la feuille, crémez le beurre à vitesse moyenne-rapide, incorporez le fromage frais puis le chocolat fondu. Dès que le mélange est bien lisse, ajoutez la crème fleurette entière et l’extrait d’amande amère. Battez à vitesse moyenne-rapide jusqu’à ce que la crème tienne parfaitement (comme une Chantilly ferme).

là elle tient bien

montage :

Déroulez doucement le biscuit, avec toujours un petit coté devant vous, horizontalement.

Etalez les deux tiers de la crème sur le biscuit, à l’aide d’une petite spatule en laissant une bande de 2 cm vierge sur l’extrémité opposée à vous.

j’ai un peu débordé avec la crème mais rectifié après la photo

Réservez douze framboises pour la décoration et répartissez le reste sur la crème (sans en manger) puis roulez le biscuit mais sans le torchon puis avec une spatule, déposez-le sur le plat de service.

Recouvrez-le avec le tiers restant de la crème en le lissant le mieux possible avec une petite spatule ou un couteau.

Alignez les douze framboises restantes sur le haut du roulé et parsemez-le des 15 g de pistaches restants, grossièrement concassées.

Ce roulé se déguste idéalement le jour même mais vous pouvez le conserver 24 h au réfrigérateur en le sortant environ 30 mn avant de le servir.

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