Tourte aux Blettes comme à Nice

La pâte n’est pas hyper épaisse mais il y a une couche de lamelles de pommes entre l’appareil aux blettes et le couvercle de pâte, ce qui donne cette impression d’épaisseur

Quand tu t’attaques à ce monument de la cuisine niçoise, la seule cuisine labellisée (« Cuisine Nissarde ») de France (qu’attendent les autres régions ??), tu sais que les puristes vont la scruter à la loupe, alors tu ne prends pas de risque, tu ouvres le livre de celui qui fait référence en la matière, l’ancien maire de Nice : Jacques Médecin.

Aussi surprenant que ça puisse paraître, c’est bien d’un dessert dont nous parlons ici et l’association de tous les ingrédients constituant l’appareil aux blettes en fait quelque chose d’unique et très gourmand (comme pour le carrot cake). En vrai, la part qui restait, ça a fait mon dîner un soir de boulot+hiver+grèves = flemme ; ça n’est pas trop sucré, du coup c’est très bien passé, avec une bonne tisane et un bon livre :

Les quantités étant données pour une tourtière de 40 cm, de diamètre, et la mienne en faisant 28, j’ai fait une petite règle de 3.

LA LISTE (pour une tourtière de 26 à 28 cm) :

pâte :
400 g de farine T55
160 g de beurre doux pommade
120 g de sucre
2 petits oeufs entiers battus en omelette
1 pincée de sel
un peu d’eau

garniture :
800 g de jeunes feuilles de blettes
50 g de parmesan rapé
2 oeufs
2 pommes Reine des Reinettes (si possible, la saison est courte…hélas)
100 g de raisins macérés au rhum (idéalement 50 g de Corinthe – 50 g de Malaga)
50 g de pignons de pin
50 ml d’eau de vie de marc de pays
150 g cassonade ou vergeoise brune
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 pincée de poivre du moulin

je n’avais pas que de jeunes feuilles de blettes…

ON COMMENCE :

Versez les poudres dans la cuve du robot, muni de la feuille,  puis le beurre, les oeufs. Mélangez à vitesse moyenne, ajoutez un petit peu d’eau pour lier si besoin. Formez deux pâtons : le premier un petit peu plus gros, il servira à garnir le moule jusqu’en haut, le second servira à couvrir la tourte. Filmez et réservez au frigo.

Pendant ce temps ôtez les côtes des blettes (ne les jetez surtout pas, ça se cuisine très bien seul). Coupez les feuilles en lanières d’environ 0,5 de largeur et rincez-les bien à l’eau froide (pour ôter l’amertume). Essorez-les ensuite comme la salade ou dans un torchon.

Dans un grand saladier, mélangez tous les autres ingrédients de la garniture (sauf les pommes), ajoutez les blettes et mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à 200°.

Foncez la tourtière beurrée avec la pâte (du premier pâton) sans couper les bords.

Remplissez avec la préparation aux blettes, tassez un peu si besoin, de toute façon ça va descendre à la cuisson, recouvrez de lamelles de pommes.

Avec un pinceau trempé dans l’eau, mouillez la partie de pâte qui repose sur le rebord de la tourtière (pour souder le couvercle), abaissez le second pâton, posez-le au-dessus, égalisez un peu la pâte et soudez bien et, s’il vous reste de la pâte amusez-vous (le mimosa c’était plus compliqué à faire et il y a des roses à Nice).

Piquez la surface avec une fourchette et enfournez, à 170° pour environ 45 mn (il faut qu’elle soit légèrement dorée mais aussi que la base soit bien cuite).

Lorsqu’elle est cuite, saupoudrez de sucre en poudre et laissez revenir à température ambiante avant de déguster.

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