Noix de Saint-Jacques aux Clémentines Corses et Pistaches

Une recette de Fêtes en 15 mn c’est possible. Pas besoin de faire compliqué, lourd, il suffit juste d’avoir les bons produits de base, de saison et cette recette qui met à l’honneur deux produits hivernaux bien de chez nous, en est, une fois encore, la preuve.

La Coquille Saint-Jacques, la clémentine corse, les pistaches, ……..le gourmand croquant n’est pas réservé qu’aux desserts.

Bien entendu, on parle ici de la vraie coquille Saint-Jacques, la Pecten Maximus, les autres étant des pétoncles. Depuis 1996, le nom de Saint Jacques englobe toute la famille des Pectinidés et on peut, hélas, utiliser ce nom pour les préparations cuisinées. Les restaurants (enfin pas tous, heureusement) et grandes marques de surgelés ne s’en privent pas, mais ils sont tenus de faire figurer le nom scientifique (en petit, pas fous…), donc, si vous ne voyez pas Pecten Maximus, vous avez des pétoncles au prix de la Saint-Jacques….et dans leurs produits festifs, ils ne s’en privent pas.

S’agissant d’une préparation minute, comme vous ne voulez pas planter vos invités pendant le repas, préparez la sauce avant, il vous suffira juste de la réchauffer au bain-marie pendant que vous poêlerez les Saint-Jacques et cuirez les tagliatelles (ce qui fait 3 à 4 mn pour les premières, selon la taille, et environ 2 pour les secondes), préparez également les suprêmes de clémentines et les pistaches.

LA LISTE (pour 4 personnes) :

16 noix de Saint Jacques (gardez les parures et corails*  pour faire une sauce, un fumet)
1 kilo de clémentines corses bio (on va utiliser les zestes)
un citron
100 g de pistaches non salées (Sicile ou Iran de préférence, celles qui ont vraiment du goût)
un bouquet de cerfeuil
50 g de beurre doux
une cuillerée à soupe d’huile neutre
sel, poivre de Timut (c’est vraiment le poivre idéal pour les Saint Jacques, un truc de fou)
33 cl crème fraîche de Normandie (une petite brique de Elle et Vire rouge)
un ou deux paquets de tagliatelles fraîches, selon le poids du paquet et l’appétit

ON COMMENCE :

Zestez 6 clémentines corses, prélevez les suprêmes avec un couteau fin très bien aiguisé, pressez les autres ainsi que le citron (mélangez les deux jus, le citron est là pour booster le jus de clémentine).

Torréfiez les pistaches au micro-ondes, environ 2 fois 30 secondes en les remuant bien entre les étapes. Goûtez-les et si besoin recommencez encore 30 secondes (cela va leur donner du goût et du croquant) puis concassez les.

Emincez le cerfeuil.

Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les zestes de clémentines, le cerfeuil et laissez cuire doucement 5 bonnes minutes pour faire sortir les sucs (en appuyant avec la spatule), ajoutez le jus de clémentines/citron et portez à très petite ébullition quelques minutes (ça doit juste frémir), avant de mettre la crème fraîche puis de baisser le feu et de laisser réduire tranquillement le temps de faire le reste. Goûtez quand même et rectifiez le sel si besoin.

Préparez les tagliatelles comme indiqué sur le paquet.  Egouttez-les et réservez- les dans la casserole encore chaude, avec une noix de beurre pour éviter qu’elles collent entre elles, couvrez pour maintenir à température.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu de beurre avec l’huile. Quand c’est bien chaud, poêlez les noix de Saint Jacques, c’est rapide, environ 1mn30 par face. Elles doivent être souples et juste dorées. Coupez le feu.

Dans les assiettes, disposez les tagliatelles, les noix de Saint Jacques, nappez de sauce, parsemez des suprêmes de clémentines, des pistaches concassées, de peluches de cerfeuil, un ou deux tour de moulin à poivre de Timut sur les noix de Saint Jacques et servez sans plus attendre. Accompagnez ce plat d’un bon Riesling frais, d’un champagne.

• oui, pour la coquille Saint Jacques, c’est bien corails avec un s, c’est l’exception

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